- Первое условие: внести сильный пряно-вкусовой компонент. Практически это значит, что надо включить в блюдо прежде всего лук, и как можно больше, по крайней мере до предела экономической рентабельности.

- Второе условие: к луку, по возможности и в силу таланта того или иного кашевара, можно добавить те пряно-вкусовые травы, которые можно сыскать под рукой и которые дополнят, оттенят лук, а не вступят с ним в противоречие. Это - петрушка, дудник (ангелика), любисток, иссоп, лук-порей, колба, черемша. Выбор, как видим, достаточно широк.

- Третье условие: чтобы снизить неприятную клейкость, вязкость и повысить пищевую ценность каши, в нее необходимо внести жиры. Как известно, кашу маслом не испортишь. Но в кулеш вносят обычно не масло, а свиное сало -- в любом виде: топленое, нутряное, соленое, копченое, фритюрное. Обычно делают шкварки из соленого сала и вносят их в почти готовый кулеш вместе с растопленной, жидкой частью сала, обязательно в очень горячем виде.

- В-четвертых, в кулеш можно добавить, для его еще большего разнообразия во вкусе, и небольшое количество мелко изрезанного обжаренного мяса или мясного фарша либо из свежего мяса, либо из солонины. Эти добавки могут быть мизерны по весу, почти незаметны на глаз, но они, как правило, сильно влияют на изменение и обогащение вкуса кулеша.

- В-пятых, чтобы разнообразить вкус кулеша, рекомендуется добавлять к пшену во время его варки либо мелко нарезанную кубиками картошку, либо сразу - картофельное пюре, приготовленное отдельно.

- В-шестых, неплохо добавлять гороховую муку или разваренный, тертый горох.

Если все эти разнообразные добавки не превышают 10 - 15% от общей массы кулеша, совершаются в меру, с хорошим кулинарным тактом, то кулеш действительно можно превратить в весьма привлекательное и оригинальное по вкусу блюдо, особенно если готовить его изредка и к месту, сообразуясь со временем года, погодой и настроением едоков.

Что касается времени года, то кулеш хорош зимой, ранней весной и особенно сырой промозглой осенью. Что же касается времени суток, то он лучше всего пригоден к завтраку, перед дальней дорогой или тяжелой работой.

На ночь есть кулеш тяжеловато.

Пшено (просо) - считается малоценным зерном, и поэтому пшенные (просяные) каши требуют чрезвычайного внимания при их подготовке к варке, приготовлении и особенно - при сдабривании.

Во время всех этих трех основных операций необходимы тщательность, внимательность и значительные затраты труда, КАТЕГОРИЧЕСКИ противопоказаны - неряшливость и леность.

А ВОТ И САМ РЕЦЕПТ ....

Берем :

1. Пшено 1 стакан

2. 2-4 головки репчатого лука.

3. 1 стакан молока или простокваши

4. Жиры : 50-100-150 гр. сала или грудинки (корейки). (Вариант: 0,25 -- 0,5 стакана подсолнечного масла и 50-100-150 гр. любой колбасы.)

5. Лавровый лист, петрушка, морковь, чеснок (соответственно по одному корешку, листику, головке).

Итак:

1. Промываем пшено 5 - 7 раз в холодной воде, до ее полной прозрачности, затем ошпариваем кипятком, вновь промываем проточной холодной водой. Перебираем оставшиеся засорения.

2. Всыпать очищенную крупу в кипяток, варим на сильном огне, в «большой воде» минут 15 - 20, затем воду сливаем, внимательно следя, чтобы крупа не стала развариваться, а вода мутнеть.

3. Слив первую воду, добавляем немного свежего кипятка, мелкопорезанный лук, чуть-чуть мелкопорезанной моркови или тыквы (можно и любой овощ с нейтральным, пресным вкусом - брюкву, репу, кольраби) и варим (увариваем, развариваем) на умеренном огне до полного выкипания воды и разваривания зерна.

4. Затем добавляем еще мелкопорезанного лука, хорошо перемешиваем, вливаем полстакана (на стакан крупы) вскипяченного, горячего молока (но не холодного) и продолжаем уваривать крупу на умеренном огне, все время мешая ее ложкой.

5. Когда каша достаточно разварится, а жидкость выкипит и испарится, добавляем в кулеш нарезанное мелкими кубиками свиное сало или свиную грудинку (копченую) и продолжаем уваривать, периодически помешивая, на слабом огне, подсолив в процессе помешивания и несколько раз попробовав вкус.

Если вкус будет не особенно вас удовлетворять, то можно добавить лавровый лист, петрушку, наконец, немного чеснока, и после этого дать кулешу постоять под крышкой минут 15, влив в него предварительно полстакана простокваши и отодвинуть на край плиты, либо закутать в ватник.

Едят кулеш с серым хлебом, т. е. из отрубей или из пшеничной муки самого грубого помола.

Если сала нет, то в крайнем случае можно использовать подсолнечное масло, но только после его тщательного перекаливания и обжаривания в нем хотя бы небольшого количества (50 - 100 гр.) какой-нибудь жирной свиной колбасы. В этом случае кулеш получит и необходимую пропитку жиром, и запах свиного сала, столь характерный и необходимый для настоящего вкуса этого блюда.

Если все указанные условия соблюдены тщательно, то кулеш должен выйти очень вкусным.

ДЕТИ - ВОЙНЫ

Война была жестокая, кровавая. Горе пришло в каждый дом и каждую семью. Уходили на фронт отцы, братья, а ребятишки оставались одни, - делится воспоминаниями А.С.Видина. – «В первые дни войны им хватало на пропитание. А потом они вместе с матерью ходили собирали колоски, гнилую картошку, чтобы как-то прокормиться. А мальчишки большей частью стояли у станков. Они не доставали до рукоятки станка и подставляли ящики. По 24 часа в сутки делали снаряды. Порой и ночевали на этих ящиках».

Дети войны очень быстро возмужали и стали помогать не только родителям, но и фронту. Женщины, оставшиеся без мужей, все делали для фронта: вязали варежки, шили нательное белье. Не отставали от них и дети. Они посылали посылки, в которые вкладывали свои рисунки, рассказывающие о мирной жизни, бумагу, карандаши. И когда солдат получал такую посылку от детей, он плакал... Но это и вдохновляло его: солдат с удвоенной энергией шел в бой, в атаку бить фашистов, отнявших детство у малышей.

Бывший завуч школы №2 В.С.Болотских рассказала, как их эвакуировали в начале войны. В первый эшелон она с родителями не попала. Позже все узнали, что он был разбомблен. Со вторым эшелоном семья эвакуировалась в Удмуртию «Жизнь эвакуированных детей была очень и очень тяжелой. Если местные жители еще что-то имели, то мы ели лепешки с опилками, - рассказывала Валентина Сергеевна. Она рассказала, каким было любимое блюдо детей войны: в кипящую воду запускали натертую нечищеную сырую картошку. Эта была такая вкуснятина!»

И еще раз о солдатской каше, еде и мечтах…. Воспоминания ветеранов Великой Отечественной Войны:

Г.КУЗНЕЦОВ:

«Когда я пришел 15 июля 1941 г. в полк, то наш повар, дядя Ваня, за сбитым из досок столом, в лесу, накормил меня целым котелком гречневой каши с салом. Ничего вкуснее не едал»

И.ШИЛО :

«В войну я всегда мечтал о том, что наемся вдоволь черного хлеба: его тогда всегда не хватало. А еще два желания было: отогреться (в солдатской шинельке около пушки всегда было промозгло) да выспаться»

В.ШИНДИН, председатель Совета ветеранов ВОВ :

«Из фронтовой кухни навсегда останутся самыми вкусными два блюда: гречневая каша с тушенкой и макароны по-флотски».

***

Близится главный праздник современной России. Для поколения, знающего Великую Отечественную только по фильмам, она ассоциируется больше с пушками и снарядами. Я же хочу вспомнить главное оружие нашей Победы.

Во время войны, когда голод был столь же привычен, как смерть и несбыточная мечта о сне, а бесценным подарком могла служить самая ничтожная в сегодняшнем представлении вещь – кусок хлеба, стакан ячменной муки или, к примеру, куриное яйцо, еда очень часто становилась эквивалентом человеческой жизни и ценилась наравне с боевым оружием.

Безусловно, для того, чтобы перечислить все блюда военного времени, не хватит никакой газетной колонки, поэтому сегодня я расскажу лишь о самых значимых гастрономических явлениях той великой эпохи.

Мои воспоминания о Великой Отечественной войне (как и у большинства представителей современного поколения, не заставшего военное время) основываются на рассказах старшего поколения. Кулинарная составляющая войны – не исключение.

Вот одна из самых распространенных историй, услышанная мной от знакомых, прекрасно помнящих то время, но не участвовавших в военных действиях по причине малого возраста.

В войну в эвакуации, будучи еще маленькими детьми, десятки и сотни тысяч российских детей с нетерпением ждали каждого завтрака, обеда и ужина. Неудивительно, что в то нелегкое время вкус абсолютно любого блюда был просто божественным.

И вот, спустя несколько лет после войны, подросшие и уже почти забывшие голодное время дети просили маму испечь им тот самый восхитительный хлеб и сварить ту самую распрекрасную кашу. Мама, конечно, пыталась им объяснить, что есть они всё это не станут, но дети были непреклонны. Нетрудно предположить, что в мирное время хлеб из картофеля и отрубей, затирка и пшенная каша уже не показались им столь драгоценной пищей.

Итак, начнем с главного гастрономического украшения военного стола – хлеба. В военное время не было единого рецепта, как и величины хлеба. Для более экономного расходования продовольствия существовали жесткие нормы питания, различные для действующей армии и для тружеников тыла. Большое значение имел и географический фактор.

Самый плохой хлеб можно было найти в фашистских концлагерях, оккупированных районах и блокадном Ленинграде. Вот рецепт лагерного хлеба «остенброт», утвержденный фашистским Министерством продовольственного снабжения специально для пленных русских солдат: 30% – отруби, 40% – жмых сахарной свеклы, 10% – целлюлозная мука из листьев или соломы, 20% – древесные опилки. Кстати, во многих концлагерях военнопленные не получали и такого «хлеба».

Согласно воспоминаниям очевидцев, «блокадная» ленинградская буханка состояла из муки (ржаной, овсяной, солодовой и соевой) лишь на десятую часть, остальное – примеси: льняной жмых, пищевая целлюлоза, хвоя, луб (внутренний слой коры) дуба. Дневная норма такого хлеба – 125 граммов на взрослого человека.

На фронте хлеб часто выпекали прямо под открытым небом. 700-граммовая буханка готовилась из обойной и обдирной муки с добавлением закваски и соли. Вот и весь рецепт.

В тылу гражданским полагался ржано-пшеничный хлеб с добавлением мороженой картошки и других добавок. Трудоспособные люди в зависимости от тяжести работы получали 400–800 граммов хлеба в день бесплатно, но по карточкам. Без карточек хлеб можно было купить только на черном рынке, и стоил он невероятно дорого.

Второе значение после хлеба имели все остальные продукты (хлеб составлял до 80% рациона солдат и рабочих), которые также можно было достать только в пайке или на черном рынке. Самыми распространенными украшениями стола были: сливочное масло, сало, рыбные и мясные консервы, сгущенное молоко, галеты «Крекет», шоколад и сахар.

Что можно было приготовить из этих продуктов? Сотни, если не тысячи блюд. Тем более что собственной фантазии фронтовиков и тружеников тыла помогало и государство.

Например, в том же блокадном Ленинграде существовали рецептурные брошюры и практические пособия, помогавшие людям выжить в осажденном городе: «Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка ее впрок», «Травяные заменители чая и кофе», «Готовьте из диких весенних растений мучные изделия, супы и салаты» и т.п.

Многие подобные издания, созданные Ленинградским ботаническим институтом, рассказывали не только о том, как готовить определенные травы, но и где их лучше собирать. Приведу пару рецептов того времени.

Салат из щавеля. Для приготовления салата растолочь 100 граммов щавеля в деревянной чашке, всыпать 1–1,5 чайной ложки соли, влить 0,5–1 ложку растительного масла или 3 столовые ложки соевого кефира, после чего размешать.

Салат из листьев одуванчика. Собрать 100 граммов свежих зеленых листьев одуванчика, взять 1 чайную ложку соли, 2 столовые ложки уксуса, если есть, то добавить 2 чайные ложки растительного масла и 2 чайные ложки сахарного песку.

А вот еще несколько фронтовых рецептов:

Гороховый суп (которым кормили солдат на передовой). Замочить горох на ночь в холодной воде, наутро добавить перловую крупу, отварить, незадолго до готовности добавить картошку и предварительно обжаренные на сале лук, морковку и тушенку.

Фронтовой кулеш. Добавить в воду банку тушенки, 250–300 граммов пшена и 3–4 очищенные картошки, нарезанные крупными кубиками; варить до получения густой каши.

Солянка тыловая. Добавить в воду в равных количествах капусту квашеную, очищенную и нарезанную ломтиками картошку, тушится; за 5 минут до готовности добавляется поджаренный на постном масле шинкованный лук, лавровый лист; соль и перец – по вкусу.

Щи солдатские. Отварить мясо, незадолго до готовности добавить в бульон промытую квашеную капусту и нарезанную крупными кубиками картошку; перед самой готовностью добавить тушенку, лавровый лист и обжаренные на сале морковку, лук, томатное пюре и муку, разведенную в бульоне или воде.

Каша с чесноком. В 3 стакана воды добавить 1 стакан пшена, обжаренный на подсолнечном масле лук и чищенный и мелко нарезанный чеснок, посолить, завернуть кастрюлю в «шубу» и дать распариться.

Вобла на пару. Рыбу (не очищая) залить кипятком, закрыть крышкой, дать остыть; подать на стол с вареной в мундире картошкой.

Макаловка. Мелко нарезать предварительно замороженную тушенку; поджарить на сале или растительном масле мелко нарезанный репчатый лук и морковь; добавить тушенку и немного воды; тушить 5–7 минут на слабом огне; есть, макая хлеб в получившееся блюдо.

И, НАПОСЛЕДОК, НАПИТКИ

Морковный чай. Очищенная, сушеная и натертая на терке морковь прожаривается в духовке с чагой (древесный гриб); заваривается кипятком.

Коктейль военный. 30 мл спирта смешивается с 70 мл огуречного рассола; смешать, но не взбалтывать.