Традиция заворачивать начинку из мяса или рыбы в листья была у многих народов, в том числе у древних греков, китайцев, турков. На Кавказе и в странах Ближнего Востока своя вариация — долма, начинка, завёрнутая в виноградные листья. Так же, кроме традиционных листьев из белокачанной капусты, голубцы могут быть завёрнуты в листья мангольда или молодого хрена.

ГОЛУБЦЫ-МАФФИНЫ С ИНДЕЙКОЙ И ШАМПИНЬОНАМИ В СОУСЕ "БЕШАМЕЛЬ"

Капуста белокочанная;
филе индейки — 500 г;
шампиньоны свежие — 250 г;
творог зернёный — 100 г;
помидоры (средние) — 2 шт.;
зелень (укроп, петрушка) — 50 г;
масло сливочное — по вкусу;
чеснок — 2 зуб.;
соль — 1 ч. л.;
масло сливочное – 30 г;

мука — 30 г;
молоко — 300 мл;
соль — по вкусу;
мускатный орех — щепотка.

Филе индейки мелко порубить, шампиньоны и помидоры нарезать маленькими кубиками, зелень нашинковать, положить всё в чашку, добавить туда зернёный творог, соль, натёртый чеснок, перемешать.

Кочан капусты положить в микроволновую печь на 6 минут, вынуть, отделить верхние смягчившиеся листья, затем опять в микроволновку на 4 минуты и так до тех пор, пока не отделим нужное количество листьев. Толстую часть у листьев срезать или слегка отбить. Если листья большие, разделить их пополам.

Формочки для маффинов смазать растительным маслом. Капустные листы выкладываем в формочки так, чтобы оставался свисающий край. В каждую формочку выкладываем фарш, свободной частью капустного листа закрываем формочку, либо накрываем её отдельным листиком сверху. На каждый голубец положить по небольшому кусочку сливочного масла. Форму сверху накрыть фольгой и поставить запекаться в нагретую духовку до 200 градусов на 40 минут. Подаём голубцы с соусом "Бешамель".

СОУС "БЕШАМЕЛЬ":

В сковороде с толстым дном и антипригарным покрытием растопить масло на слабом огне. Всыпать муку, тщательно растереть лопаткой. Помешивать до тех пор, пока вокруг муки не появится пена. Снять сковороду с огня и частями вливать молоко комнатной температуры, всё время взбивая и помешивая соус. Как соус станет однородным, добавить оставшееся молоко, вернуть на огонь. Непрерывно помешивая, довести до кипения и варить ещё 5 минут. Приправить солью, мускатным орехом, перемешать.

ГОЛУБЦЫ ИЗ ПЕКИНСКОЙ КАПУСТЫ С ФИЛЕ БЕЛОЙ РЫБЫ

Капуста пекинская — 6 крупных листьев;
филе белой рыбы (замороженное прессованное в квадратах) — 6 шт.;
лук репчатый — 1 шт.;
морковь — 1 шт.;
помидор — 1 шт.;
масло сливочное — 30 г;
масло растительное — 1+3 ст. л.
бульон рыбный (или вода + рыбный бульонный кубик) — 200 мл;
мука — для панировки;
лавровый лист — 1 шт.;
соль — по вкусу;
перец чёрный молотый — по вкусу;
лук-порей (стебли, зелёная часть) — 3—4 шт.

Рыбу разморозить, посолить, поперчить. Морковь натереть, лук мелко порубить, помидор нарезать кубиками. В сковороде разогреть 1 ст. л. растительного масла, обжарить лук, добавить морковь, протушить пару минут. Добавить помидоры, посолить, поперчить, тушить ещё две минуты.

У пекинской капусты срезать снизу корешок на 5 сантиметров. Разобрать её на отдельные листья. В кастрюле вскипятить воду, бланшировать частями капустные листья и зелёные стебли порея по 2 минуты. Вынуть листья и стебли, положить в чашку с холодной водой, обсушить. У капустных листьев слегка отбить толстую часть. На каждый лист положить квадрат рыбного филе, на филе ложку начинки, завернуть голубец и завязать луком-пореем, обвалять в муке.

В сотейнике разогреть сливочное масло и 3 ст. л. растительного масла. Голубцы обжарить с двух сторон, залить рыбным бульоном, положить лавровый лист, поперчить, дать закипеть. Сотейник накрыть крышкой и варить на небольшом огне 15 минут. Подавать голубцы с бульоном из сотейника.

ГОЛУБЦЫ ИЗ САВОЙСКОЙ КАПУСТЫ С НАЧИНКОЙ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ И ЯБЛОК

Савойская капуста — 1 кочан;
капуста квашеная — 300 г;
яблоки — 3 шт.;
изюм — 2 ст. л.;
рис — 100 г;
морковь — 1 шт.;
лук репчатый — 1 шт.;
масло растительное — 3 ст. л.;
соль — по вкусу;
перец чёрный молотый — по вкусу.

Для соуса:

томатный сок — 1 литр;
сметана — 100 г;
лук репчатый — 1 шт.;
морковь — 1 шт.;
масло растительное — 3 ст. л.;
тимьян (сухой) — пара щепоток;
соль — по вкусу;
перец чёрный молотый — по вкусу.

Рис отварить до готовности, промыть холодной водой. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавить квашеную капусту и натёртую на крупной тёрке морковь, перемешать, тушить на небольшом огне минут пять. Добавить яблоки, нарезанные соломкой, и изюм, тушить ещё 4—5 минут, добавить рис, соль, перец, перемешать.

Капусту разобрать на листья, бланшировать их в кипящей воде 2 минуты. Сформировать голубцы и положить в кастрюлю с широким дном.

Для соуса: в сковороде разогреть растительное масло, обжарить мелко нарезанный репчатый лук, добавить натёртую на крупной тёрке морковь, потушить пару минут, залить томатным соком и сметаной. Добавить тимьян, соль, перец, дать соусу прокипеть пару минут.

Готовым соусом залить голубцы. Дать голубцам закипеть и варить под крышкой на медленном огне 25 минут. Подавать голубцы со сметаной и свежей зеленью.

ГОЛУБЦЫ ИЗ СВЕКОЛЬНЫХ ЛИСТЬЕВ В ОВОЩНОМ СОУСЕ

Свекольные листья — 20 шт.;
фарш говяжий (не постный) — 300 г;
рис — 2 ст. л.;
лук репчатый — 1 шт.;
соль — по вкусу;
чёрный перец молотый — по вкусу.

Для овощной поджарки:

масло топлёное (или сливочное) — 50 г;
лук репчатый — 2 шт.;
морковь (средняя) — 2 шт.;
помидоры — 2 шт.;
лавровый лист — 1 шт.;
чеснок — 2 зубчика;
соль — по вкусу;
перец чёрный молотый – по вкус.

У свекольных листьев удалить черенки, залить их кипятком на 1 минуту, воду слить и сразу же залить холодной, опять слить воду и выложить листья на бумажное полотенце. Рис отварить до полуготовности. В фарш положить рис, мелко нарезанный лук, соль, перец, перемешать.

Свекольный лист положить глянцевой стороной вниз, на основание положить начинку и завернуть. В сотейнике разогреть топлёное (или сливочное) масло, обжарить лук до золотистости, добавить натёртую морковь, потушить пару минут. Затем в сотейник добавляем натёртую мякоть томатов, соль, перец и тушим 4—5 минут.

В овощной соус выкладываем свекольные голубцы, заливаем кипятком так, чтобы голубцы были слегка прикрыты водой, накрываем крышкой, даём закипеть, варим на слабом огне 25 минут. За пять минут до готовности добавить натёртый чеснок и лавровый лист. Голубцы подавать с овощным соусом, при желании можно подать сметану.

ДОЛМА С БАРАНЬИМИ РЁБРЫШКАМИ

Рёбрышки бараньи — 1 кг;
листья виноградные (свежие или маринованные) — 300 г;
мякоть говядины — 1 кг;
бараний курдюк — 200 г;
лук (в фарш) — 2 шт.,
лук (для рёбер) — 2 шт.;
рис круглозёрный — 80 г;
кинза — 1 пучок;
мята свежая — 0,5 пучка;
вода (для фарша) — 100 мл;
соль — по вкусу;
чёрный перец молотый — по вкусу;
зира — пара щепоток.

Йогуртовый соус:

йогурт (или мацони) — 200 г;
чеснок — 2 зубчика;
кинза — 5 веточек;
мята (листья) — 3 веточки;
соль — по вкусу.

Рис промыть, залить горячей водой и оставить на 20 минут. Мякоть говядины и бараний курдюк пропустить через мясорубку. Лук мелко нарубить, кинзу и мяту нарезать. В миску положить фарш, замоченный рис, лук, кинзу, мяту, соль, перец, всё перемешать. Влить 100 мл тёплой кипячёной воды и ещё раз хорошо перемешать.

Свежие виноградные листья промыть, залить кипятком и оставить на 1—2 минуты. Кипяток слить, залить холодной водой. Листья вынуть на бумажное полотенце. Если листья маринованные, то их нужно вымочить в воде, промыть под проточной водой, чтобы хорошо вымыть всю соль.

У виноградного листа отрезать хвостик, положить глянцевой стороной вниз. На лист кладём 1 ч. л. фарша и завернуть долму. Если листья попадаются маленькие, можно положить два — один на другой.

В казан (или большую кастрюлю с толстым дном) влить 1 ст. л. растительного масла, разогреть, положить рёбрышки и быстро их обжарить на сильном огне. Образовавшееся масло слить, рёбрышки оставить в казане.

Нарезать полукольцами две луковицы и уложить "подушкой" поверх обжаренных рёбер. Добавить соль, перец, зиру. Выложить на луковую "подушку" долму. Ещё посолить, поперчить, добавить кинзу. По краю казана вливаем кипяток, чтобы покрыть долму.

На долму положить груз — большую тарелку, чтобы во время варки долма не всплывала и не разворачивалась. Казан закрыть крышкой, довести до кипения и варить на слабом огне 40 минут. Оставить на 10 минут.

Для соуса: в йогурт выдавить 2 зубчика чеснока, положить нарубленную зелень, посолить, перемешать. Подача: на половину большого блюда выложить долму, на вторую половину — рёбрышки с луком. Подаём с йогуртовым соусом.