Ризотто, суп и запеченный баклажан. Что приготовить со сморчками
Представляем 5 оригинальных рецептов из первых лесных грибов сезона.
Самые первые весенние грибы в лесу – сморчки. Их сезон приходится на первую половину мая, часто купить на рынке их можно в течение всего месяца. Сморчки и их ближайшие родственники – строчки – лучшие грибы для жарки. Они ароматные, чуть хрустящие, очень вкусные. С картошкой и луком – просто чудесный дачный обед. Но сморчки и строчки могут больше. Из них делают крем-супы, их добавляют в соусы. А еще из них получаются великолепные пасты и ризотто – эти грибы словно специально созданы для соуса к спагетти.
Сморчки и строчки часто путают. Первые – похожие на свечки грибы, которые входят в съедобную группу. Вторые – круглые грибы, они могут быть размером с кулак и напоминать мозги. И вот строчки – условно-съедобные грибы. Это значит, что их перед жаркой нужно отварить, желательно слить первую воду и залить свежей. И второй раз кипятить не менее 10 минут. Эта процедура не испортит грибы, они все равно останутся вкусными.
И сморчки, и строчки рекомендуют замачивать в подсоленной воде, что выгонит всех червяков, смоет песок и мелкую лесную грязь. Да и вообще замачивание в рассоле очень улучшает вкус лесных грибов.
Для нижеследующих рецептов подойдут как первые, так и вторые грибы.
Крем-суп из петрушки со сморчками
Рецепт Андрея Колодяжного, шеф-повара ресторана Modus
200 г петрушки
100 г шпината
50 г картофеля
300 мл овощного бульона
30 г лука
20 г сливочного масла
200 г сморчков
Соль и перец
1 г кориандра
50 г сыра страчателла
Шаг 1. Картофель очистить, нарезать и отварить с добавлением овощного бульона.
Шаг 2. Добавить к картофелю обжаренный на сливочном масле репчатый лук и в конце добавить шпинат и обработанную без стеблей петрушку.
Шаг 3. Довести до вкуса овощным бульоном и кориандром.
Шаг 4. Все пробить в блендере до однородной массы.
Шаг 5. Сморчки предварительно замочить и обжарить на сливочном масле.
Шаг 6. На тарелку выложить сыр страчателла, рядом сморчки, залить все супом и подавать.
Ризотто со сморчками
Рецепт Максима Волкова, шеф-повара ресторана The Mad Cook
80 г риса
30 мл белого вина
Оливковое масло
10 г лука
100 г сморчков
30 мл коньяка
30 г грибного концентрата
50 г сливочного масла
40 г пармезана
3 г петрушки
Соль и перец
Шаг 1. Лук обжаривается на оливковом масле с белым вином, добавляются сморчки, все это обжаривается.
Шаг 3. Добавляем отваренный рис, доводим все до готовности.
Шаг 4. Затягиваем сливочным маслом и пармезаном, взбиваем, делаем эмульсию и солим-перчим, добавляем петрушку.
Паппардели с сморчками
Рецепт Алексея Беседина, шеф-повара ресторана il FORNO
4 порции
360 г пасты паппардели
400 г сморчков
20 г лука шалот
40 г сливочного масла
140 мл сливок 22 %
100 мл грибного бульона
40 г сыра грано подано
4 г петрушки
Соль и перец
Шаг 1. Сморчки замочить в холодной воде и промыть, повторить процедуру 3 раза, чтобы полностью вымыть песок.
Шаг 2. Пасту отварить до готовности.
Шаг 3. На среднем огне в сковороде, на сливочном масле слегка обжарить шалот, добавить грибы и жарить в течении 3 минут, влить бульон, слегка выпарить и добавить сливки.
Шаг 4. Подождать когда сливки закипят и добавить пасту, готовить до тех пор, пока не получится соусная консистенция.
Шаг 5. В самом конце готовки добавить тертый сыр и рубленную зелень. Приправить солью и перцем .
Рапан со сморчками
Рецепт Валерия Порядина, бренд-шефа ресторана «Баран-Рапан», г. Сочи
70 г сморчков
70 г свежего рапана
25 г лука элан
100 г сливок 22 %
50 мл овощного бульона
7 г масла «Черемша»
Для мусса из лимона:
1 желток
1 яйцо
40 мл ликера лимончелло
100 мл фреша из абхазского лимона
100 г сахарной пудры
120 г сливочного масла
Соль
Пудра из лимона на гриле:
1,5 кг лимонов
Масло из черемши (7 мл на 1 порцию):
100 г черемши
170 мл растительного масла
Шаг 1. Приготовить мусс из лимона: на паровой бане при температуре 65 градусов смешать все продукты и взбить венчиком до однородной консистенции.
Шаг 2. Приготовить пудру из лимона: порезать лимоны на 2 части. Обжечь на гриле до черного цвета. Высушить в чипсы и пробить в пудру.
Шаг 3. Приготовить масло из черемши: черемшу пробить в блендере с растительным маслом.
Шаг 4. Сморчки промыть и обсушить.
Шаг 5. Рапана обжарить и добавить сливки с овощным бульоном.
Шаг 6. Лук запечь в фольге, разрезать на 2 части.
Шаг 7. Выложить на тарелку рапан со сморчками, полить маслом из черемши. Рядом положить мусс из лимона и присыпать пудрой.
Сморчки на баклажане
Рецепт Андрея Колодяжного, шеф-повара ресторана Modus
200 г баклажана
Соль и перец
2 г сумаха
50 г помидоров
10 г зеленого базилика
20 г груздей
30 г сморчков
15 г лука
3 мл малинового уксуса
100 г мацони
30 г огурца
20 г лука
5 г чеснока
10 мл растительного масла
15 г сахара
Шаг 1. Баклажан запечь на гриле и очистить, добавить соль, перец, сумах и растительное масло. Дать настояться.
Шаг 2. Помидоры очистить от кожи и мелко порезать вместе с базиликом. Заправить маслом.
Шаг 3. Грузди и сморчки замочить и мариновать с растительным маслом, малиновым уксусом, солью, сахаром.
Шаг 4. Для соуса смешать мацони с тертым огурцом и чесноком.
Шаг 5. На тарелку выложить баклажан, рядом маринованные грибы и полить соусом из мацони.
Материалы публикуемые на "НАШЕЙ ПЛАНЕТЕ" это интернет обзор российских и зарубежных средств массовой информации по теме сайта. Все статьи и видео представлены для ознакомления, анализа и обсуждения.
Мнение администрации сайта и Ваше мнение, может частично или полностью не совпадать с мнениями авторов публикаций. Администрация не несет ответственности за достоверность и содержание материалов,которые добавляются пользователями в ленту новостей.
