Осетрина — рыба дорогая. Ее цена может колебаться от 700 до более чем 1500 рублей. И это за килограмм. Целая рыба весит больше. Поэтому нельзя допустить, чтобы рыба, купленная за такие деньги, оказалась невкусной, горькой. С осетриной так может получиться, потому что при ее разделке есть тонкости, которые нужно учитывать. О том, как правильно готовить осетрину, АиФ-Кухне рассказал Виктор Белей, шеф-повар ресторана Modus.
Разделываем
Если вам досталась целая рыба, то ее нужно правильно разделать: удалить жабры, глаза и визигу (жила, которая идет вдоль позвоночника у осетровых). Визига дает при готовке горечь. Для ее удаления нужно сделать надрез около головы и хвоста и вытянуть визигу. Не волнуйтесь, это не очень сложно.
Рыбу еще нужно очень хорошо промыть. Впрочем, это нужно любой рыбе. Я промываю рыбу в течение 20 минут в проточной воде. Просто кладу рыбу в кастрюлю, включаю воду и оставляю так на 20 минут.
Второй момент: нужно снять с рыбы шкуру и удалить жир. Это же относится к филе на коже и просто филе. Жир нужно удалять, потому что он тоже может давать горечь. Особенно если рыба в возрасте. Если будете готовить хорошо разделанное и очищенное филе — все будет нормально.
Варим
Когда варите осетрину, обязательно нужно добавлять пряности: лавровый лист, душистый перец, укроп, другие ароматные травы. Это все сообщит свой вкус и аромат бульону, а через него — рыбе.
Варить рыбу долго нельзя. Бульон варится не больше 40 минут, если, конечно, вы не готовите заливное. И лучше всего отделить кости от филе, мясо рыбы сварить быстро — минут 10 ему хватит — извлечь и доваривать уже кости и головы.
Часто для приготовления бульона используют лимон. Я бы рекомендовал взять немного цедры. Она даст не горечь, но приятный аромат. Иногда добавляют в рыбный бульон или суп водку.
Запекаем
Самый простой и удачный способ приготовления осетрины — запекание. Сейчас на рынке можно попросить, чтобы рыбу разделали при вас, сняли с нее филе. Но и кости-головы-плавники тоже не забудьте. Из хребта вы сварите бульон, а филе можно запечь в духовке при температуре 160 градусов. Лучше всего завернуть его в фольгу. Выпекать надо минут 10-15. Предварительно ее можно подмариновать. Я обычно использую для маринада соусы на основе соевого, получается рыба с азиатским настроением. Можно взять более простой маринад — соль-перец и тимьян. Можно оливки туда добавить, можно сельдерей. В результате получится отличная рыба с бульоном.
Материалы публикуемые на "НАШЕЙ ПЛАНЕТЕ" это интернет обзор российских и зарубежных средств массовой информации по теме сайта. Все статьи и видео представлены для ознакомления, анализа и обсуждения.
Мнение администрации сайта и Ваше мнение, может частично или полностью не совпадать с мнениями авторов публикаций. Администрация не несет ответственности за достоверность и содержание материалов,которые добавляются пользователями в ленту новостей.
Осетрину??? А она есть настоящая? А где? Как купить и сколько стоит? У нас вместо нее продают стейки крашенные неизвестной рыбы. Их никто не покупает, потом за дешево сдают в рестораны и кафе. Ну а там съедают...под водочку.
