Группе учёных удалось обнаружить, что некоторые вещества, содержащиеся в растениях, могут заменить канцерогенные нитриты. Нитриты используются в качестве консервантов для продуктов из красного мяса. Наиболее распространено применение нитрита. На этикетках он обычно указывается как пищевая добавка Е250. Встретить его можно в составе вареных, сырокопченых, солено-копченых колбас, тушенки и прочих продуктах из мяса. Среди растений, которые можно использовать, выделяют: розмарин, зелёный чай, рейнутрию японскую.

Проект PHYTOME занимается разработкой новых, инновационных продуктов из мяса. В своих проектах они стараются заменить нитриты пищевых добавок на натуральные аналоги, которые производят из фруктов и овощей. Соединения, которые синтезируют учёные, называются фитохимическими веществами. Они поддерживают здоровье кишечника и уменьшают риск развития колоректального рака.

Во время исследования учёные заменяли нитриты, используемые в колбасах, ветчинах и других продуктах из мяса на различные экстракты растений. В ходе этого выяснилось, что наибольший результат показали такие растения, как розмарин, зелёный чай и рейнутрия японская. Для изучения их влияния на человека был проведен эксперимент. В нем добровольцы были разделены на три группы. Первой группе давали для питания мясо, обработанное стандартными способами. Вторая группа получала мясо, приготовленное по новой технологии с заменой нитритов. Третья группа питалась исключительно белым мясом. Далее учёные изучили биологический материал пациентов и выяснилось, что во второй группе у добровольцев был более низкий уровень нитритов, чем у добровольцев первой группы. Содержание нитритов во второй и третьей группе было равно. Учёные пришли к выводу, что натуральные заменители могут сохранять вкус продукта и улучшать здоровье.