Главная | Регистрация | Вход | Личные сообщения () | ФОРУМ | Из жизни.ру | Модераторы: Pantera; IgChad | Контакты

Вторник, 19.03.2024, 07:59
Привет, Гость Нашей Планеты | RSS
ПОДПИСАТЬСЯ НА ИЗВЕЩЕНИЯ ОБ ОБНОВЛЕНИЯХ САЙТА


Форма входа
Логин:
Пароль:

плюсы баннерной рекламы

Загрузка...


Другие новости

Загрузка...


Статистика

Рейтинг@Mail.ru
Онлайн всего: 126
Пользователей: 121
Сейчас комментируют: 5


Новости сегодня
И ЛЕВЫЕ, И ПРАВЫЕ ПРОТИВ ЗЕЛЕНСКОГО: ЕВРОПА ВСЕРЬЕЗ ЗАГОВОРИЛА О МИРЕ С НЕБРАТЬЯМИ (0)
СТРАХ И ШИЗОФРЕНИЯ В ГЕРМАНИИ: ПРЕЗИДЕНТА НЕТ, А ПУТИН ЕСТЬ (0)

Новости готовят...

Новостей: 27496

В архиве: 11391

Новостей: 7977

В архиве: 11931

Новостей: 3998

В архиве: 155

Новостей: 3893

В архиве: 8413

Новостей: 2759

В архиве: 4005

Новостей: 1326

В архиве: 338

Новостей: 1266

В архиве: 438

Новостей: 1035

В архиве: 17

Новостей: 948

В архиве: 6968

Новостей: 879

В архиве: 1480

Календарь

ВСЕ НОВОСТИВТОРАЯ ПЛАНЕТАФОРУМПРАВИЛА САЙТАДОБАВИТЬ МАТЕРИАЛ

Астрономия и космос [1380]Безумный мир [2114]Взаимоотношения людей [1055]Войны и конфликты [1527]
Гипотезы и версии [10751]Дом, сад, кулинария [3178]Животные и растения [2453]Здоровье, психология [4270]
Искусство, литература, поэзия [736]История, археология [3559]Мир вокруг нас [3006]Мировые новости [3592]
Наука и технологии [1124]Непознанное [3424]НЛО и уфология [880]Общество [7055]
Прогнозы ученых,исследования [481]Происшествия, чп, аварии [1414]Предсказания и астрология [879]Религии, учения [484]
Российские новости [5669]Советы и истории из жизни [846]Стихия, климат, экология [1926]Феномены и аномалии [915]
Фильмы и видео [4031]Частное мнение [5696]Это интересно! [4123]Юмор, афоризмы, притчи [2399]


17:27
Секреты винегрета: чем русский отличается от французского

Первоначальный французский соус винегрет преобразовался в русской кухне до неузнаваемости. Из заправки с прованским маслом, уксусом и горчицей в России он стал готовым блюдом.
Как готовили в старину

Привычные нам сегодня «мешаные» салаты вообще не характерны для нашего старинного застолья. Единственным исключением чуть позже – в конце XVIII века – становится так называемый «уборный винегрет»: вокруг рыбы или мяса на блюде раскладывали кусочки порезанных – вареных, маринованных, квашеных овощей.
В изданной в Москве в 1792 году книге «Новый совершенный российский повар и кондитор» уже встречается «венигрет из сельдей и анчоусов». А популярный в свое время «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» В.А.Левшина (М., 1795–1797) дает уже вполне понятное описание рецепта:
ВИНЕГРЕТ
Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы
Что кладут в винегрет

Достаточно быстро - уже к 1830-м годам - винегрет становится общепринятым блюдом изящной кухни. Только вот каким? Если изучить, скажем, «Альманах гастрономов» Игнатия Радецкого (1852), то это блюдо с весьма расплывчатыми критериями. У него есть и «винегрет из рыбы», дичи или вообще из осетрины. И даже «винегрет из разностей»:

Упоминается также винегрет из салата с грибами (рыжиками и волнушками), которые также следует «снабдить по вкусу уксусом и прованским маслом и подавать холодными».

Собственно, вот эти две отличительные черты русского винегрета:
1. Уксус+прованское масло
2. Подавать холодным.

Они и являлись тогда определяющими. Об это можно прочесть в «Лекциях господина Пуфа» (изданном в 1844 году шуточном гастрономическом произведении В.Ф.Одоевского), который говорит:

«Описывать составление постного винегрета нечего, оно слишком известно: свекла, картофель, огурцы, соленые грибы и пр. Но советую их обливать следующим образом:

Две столовые ложки французской горчицы;
Пять столовых ложек прованского масла;
Ложку самого крепкого уксуса;
Соль,сахар».

Кстати, обратите внимание. Непременным ингредиентом винегрета уже тогда был картофель. Отсюда, понятно, что блюдо это было столичное, ресторанное. Принадлежащее, скорее, к изящной гастрономии.

Ведь, в народной крестьянской кухне картофель появляется более или менее широко, хорошо, если ко второй половине XIX века. Все же помнят картофельные бунты 1840- годов. Да и позже – в 1875 году доля этой сельхозкультуры составляет лишь около 1,5% посевной площади.
О горчичном масле

Еще одно сегодняшнее заблуждение о той русской кухне – неотъемлемая связь винегрета с горчичным маслом. Единственный повод для этого – следующая цитата из Даля:

Термин этот явно локальный. Даже В.Даль приводит устойчивую фразу «самарцы (саратовцы) горчичники». Ведь именно в окрестностях Царицына, Самары и Саратова в середине XIX века массовым образом сеялась горчица. Ни в одной кулинарной книге тех лет слово «горчичник» в данном значении не употребляется.

Но что же означает «горчичник» у Даля вообще, без привязки к блюду? А очень простую вещь. «До горчицы относящийся, из нее добытый, ею приправленный». Отсюда легко понять, что речь идет лишь о приправлении винегрета горчицей.

Начало производства горчичного масла в России – это 1760-70-е годы, когда по указу Екатерины немецким поселенцам было разрешено поселиться в Сарепте близ Царицына. Они при поддержке отставного губернатора Никиты Болотова и развили там ее производство.

Вот только еще лет пятьдесят горчичное масло было забавой столичной публики. Нам крайне сложно представить себе крестьянина, продавшего мешок ячменя для того, чтобы купить именно привезенного издалека горчичного масла. А не привычного ему конопляного или льняного. Не говоря уже про активно производимое в России с 1830-х годов подсолнечное.

Но вернемся к Владимиру Далю. Давайте посмотрим, как он определяет вообще блюдо «винегрет». В его толковании (а это, напомню, начало 1860- годов) винегрет это:
Окрошка без кваса

А ведь, и правда, похоже. Вот и давайте посмотрим, что такое окрошка в те годы. Перед нами опять же Игнатий Радецкий. Но на этот раз его «Санкт-Петербургская кухня» (1862):

Окрошка постная из разностей. Очистить и нарезать овощи, соленые грузди и яблоки моченые. Перед отпуском положить в чашку немного горчицы и соли, размешать и влить прованское масло. Мешать постоянно, отчего масло с горчицею превратится в густой соус. А затем развести все кислыми щами или квасом.

То есть, если, поверив Далю, остановиться и не добавлять дальше «кислые щи или квас», то получится не окрошка, а именно винегрет.
Вообще, следует сказать, что привычный нам сегодня рецепт винегрета – это результат достаточно долгой эволюции этого блюда. Отдельные его ингредиенты – свекла, картофель, соленая капуста, яйцо, селедка – вроде бы и «мелькают» в старинных рецептах.

Однако, окончательная «сборка» этого салата в современном виде произошла, по-видимому, лишь в начале XX века. А расцвет его приходится уже на период советской кулинарии. Для которой он стал одним из характерных блюд – недорогим, легким в приготовлении. И самое главное, состоящим из продуктов, доступных в любую эпоху дефицита.



Оцените материал:




ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ:


Материалы публикуемые на "НАШЕЙ ПЛАНЕТЕ" это интернет обзор российских и зарубежных средств массовой информации по теме сайта. Все статьи и видео представлены для ознакомления, анализа и обсуждения. Мнение администрации сайта и Ваше мнение, может частично или полностью не совпадать с мнениями авторов публикаций. Администрация не несет ответственности за достоверность и содержание материалов,которые добавляются пользователями в ленту новостей.


Категория: Общество | Источник: https://ria.ru/| Просмотров: 1487 | Добавил: Pantera| | Теги: французского, отличается, чем, от, винегрета:, Русский, Секреты | Рейтинг: 3.0/2

В КОММЕНТАРИЯХ НЕДОПУСТИМА КРИТИКА САЙТА,АДМИНИСТРАТОРОВ,МОДЕРАТОРОВ и ПОЛЬЗОВАТЕЛЕЙ,КОТОРЫЕ ГОТОВЯТ ДЛЯ ВАС НОВОСТИ! УВАЖАЙТЕ ЧУЖОЙ ТРУД!
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]


По этой теме смотрите:


Астрономия и космос [1380]Безумный мир [2114]Взаимоотношения людей [1055]Войны и конфликты [1527]
Гипотезы и версии [10751]Дом, сад, кулинария [3178]Животные и растения [2453]Здоровье, психология [4270]
Искусство, литература, поэзия [736]История, археология [3559]Мир вокруг нас [3006]Мировые новости [3592]
Наука и технологии [1124]Непознанное [3424]НЛО и уфология [880]Общество [7055]
Прогнозы ученых,исследования [481]Происшествия, чп, аварии [1414]Предсказания и астрология [879]Религии, учения [484]
Российские новости [5669]Советы и истории из жизни [846]Стихия, климат, экология [1926]Феномены и аномалии [915]
Фильмы и видео [4031]Частное мнение [5696]Это интересно! [4123]Юмор, афоризмы, притчи [2399]



Поиск


НАША БЕСЕДКА

СЕЙЧАС НА САЙТЕ:
Онлайн всего: 126
Пользователей: 121
Сейчас комментируют: 5

Мы комментируем

Загрузка...

На форуме

Я - РУС

(235)


Интересное сегодня
СТРАХ И ШИЗОФРЕНИЯ В ГЕРМАНИИ: ПРЕЗИДЕНТА НЕТ, А ПУТИН ЕСТЬ (0)
И ЛЕВЫЕ, И ПРАВЫЕ ПРОТИВ ЗЕЛЕНСКОГО: ЕВРОПА ВСЕРЬЕЗ ЗАГОВОРИЛА О МИРЕ С НЕБРАТЬЯМИ (0)

Loading...

Активность на форуме

Постов на форуме: 7645
Группа: Модераторы

Постов на форуме: 6339
Группа: Проверенные

Постов на форуме: 4194
Группа: Проверенные

Постов на форуме: 3889
Группа: Проверенные

Постов на форуме: 2879
Группа: Модераторы

Постов на форуме: 2864
Группа: Проверенные

Великие комментаторы:
Василёк
Комментариев: 20655
Группа: Друзья Нашей Планеты
Микулишна
Комментариев: 16982
Группа: Друзья Нашей Планеты
nikolaiparasochko
Комментариев: 12873
Группа: Проверенные
Ferz
Комментариев: 12785
Группа: Проверенные
игорьсолод
Комментариев: 12263
Группа: Проверенные
Благородный
Комментариев: 10415
Группа: Проверенные



18+