Главная | Регистрация | Вход | Личные сообщения () | ФОРУМ | Планета Тайн | Из жизни.ру | ВТОРАЯ ПЛАНЕТА | Модераторы: Pantera; IgChad | Контакты

Воскресенье, 24.06.2018, 11:53
Привет, Гость Нашей Планеты | RSS
ПОДПИСАТЬСЯ НА ИЗВЕЩЕНИЯ ОБ ОБНОВЛЕНИЯХ САЙТА

вложение денег
Форма входа
Логин:
Пароль:

Загрузка...

Другие новости


Загрузка...


Статистика

Рейтинг@Mail.ru
Онлайн всего: 208
Пользователей: 203
Сейчас комментируют: 5

Загрузка...

Новости сегодня
Открытое письмо врача-хирурга (0)
Про на редкость бессовестного мужа (0)
С чем столкнулась наша соотечественница, поверившая в Египте красивым словам любви (0)
Немеркантильная женщина (0)
Сравнение размеров Вселенной (0)
Послание предков в славянской азбуке (0)
Видео Яноша - ПРОЩЕНИЕ (0)
Как выглядит остров, на который не пускают людей (2)
Прокуратура не станет оспаривать сверхпенсии камчатских чиновников (10)
В Ростове-на-Дону за наркоторговлю уволено все отделение полиции (10)
Постскриптум с Алексеем Пушковым (23.06.2018) (0)
РАВНОВЕСИЕ (0)
КАК МЫ БЛОКИРУЕМ СВОИ ЧАКРЫ (1)
Лучшая работа в мире — тестировщик губной помады (0)
В Нижнем Новгороде кота пригласили на работу с окладом в 20 000 руб (3)
Казнь Емельяна Пугачева: какую ошибку допустил палач (3)
Секретные архивы Вадима Черноброва.ЧУЖИЕ.Необъяснимые аномальные явления (2)
Эта глупая курица довела до истерики операторов! (0)
СМИ: профсоюзы восстали против пенсионной реформы в угоду Кремлю, но ситуация выходит из-под контроля (4)
Протоиерей РПЦ объявил, что повышение пенсионного возраста — это наказание за грехи (12)

Календарь
«  Июнь 2018  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930

ВСЕ НОВОСТИВТОРАЯ ПЛАНЕТАФОРУМПРАВИЛА САЙТАДОБАВИТЬ МАТЕРИАЛ

Астрономия и космос [572]Безумный мир [1107]Взаимоотношения людей [494]Войны и конфликты [973]
Гипотезы и версии [5187]Дом, сад, кулинария [1514]Животные и растения [1266]Здоровье, психология [2012]
Искусство, литература, поэзия [306]История, археология [1823]Мир вокруг нас [1344]Мировые новости [2180]
Наука и технологии [542]Непознанное [1744]НЛО и уфология [438]Общество [2883]
Прогнозы ученых,исследования [164]Происшествия, чп, аварии [658]Предсказания и астрология [401]Религии, учения [268]
Российские новости [3285]Советы и истории из жизни [364]Стихия, климат, экология [945]Феномены и аномалии [431]
Фильмы и видео [1922]Частное мнение [3655]Это интересно! [2050]Юмор, афоризмы, притчи [1380]


17:27
Секреты винегрета: чем русский отличается от французского


Первоначальный французский соус винегрет преобразовался в русской кухне до неузнаваемости. Из заправки с прованским маслом, уксусом и горчицей в России он стал готовым блюдом.
Как готовили в старину

Привычные нам сегодня «мешаные» салаты вообще не характерны для нашего старинного застолья. Единственным исключением чуть позже – в конце XVIII века – становится так называемый «уборный винегрет»: вокруг рыбы или мяса на блюде раскладывали кусочки порезанных – вареных, маринованных, квашеных овощей.
В изданной в Москве в 1792 году книге «Новый совершенный российский повар и кондитор» уже встречается «венигрет из сельдей и анчоусов». А популярный в свое время «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» В.А.Левшина (М., 1795–1797) дает уже вполне понятное описание рецепта:
ВИНЕГРЕТ
Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы
Что кладут в винегрет

Достаточно быстро - уже к 1830-м годам - винегрет становится общепринятым блюдом изящной кухни. Только вот каким? Если изучить, скажем, «Альманах гастрономов» Игнатия Радецкого (1852), то это блюдо с весьма расплывчатыми критериями. У него есть и «винегрет из рыбы», дичи или вообще из осетрины. И даже «винегрет из разностей»:

Упоминается также винегрет из салата с грибами (рыжиками и волнушками), которые также следует «снабдить по вкусу уксусом и прованским маслом и подавать холодными».

Собственно, вот эти две отличительные черты русского винегрета:
1. Уксус+прованское масло
2. Подавать холодным.

Они и являлись тогда определяющими. Об это можно прочесть в «Лекциях господина Пуфа» (изданном в 1844 году шуточном гастрономическом произведении В.Ф.Одоевского), который говорит:

«Описывать составление постного винегрета нечего, оно слишком известно: свекла, картофель, огурцы, соленые грибы и пр. Но советую их обливать следующим образом:

Две столовые ложки французской горчицы;
Пять столовых ложек прованского масла;
Ложку самого крепкого уксуса;
Соль,сахар».

Кстати, обратите внимание. Непременным ингредиентом винегрета уже тогда был картофель. Отсюда, понятно, что блюдо это было столичное, ресторанное. Принадлежащее, скорее, к изящной гастрономии.

Ведь, в народной крестьянской кухне картофель появляется более или менее широко, хорошо, если ко второй половине XIX века. Все же помнят картофельные бунты 1840- годов. Да и позже – в 1875 году доля этой сельхозкультуры составляет лишь около 1,5% посевной площади.
О горчичном масле

Еще одно сегодняшнее заблуждение о той русской кухне – неотъемлемая связь винегрета с горчичным маслом. Единственный повод для этого – следующая цитата из Даля:

Термин этот явно локальный. Даже В.Даль приводит устойчивую фразу «самарцы (саратовцы) горчичники». Ведь именно в окрестностях Царицына, Самары и Саратова в середине XIX века массовым образом сеялась горчица. Ни в одной кулинарной книге тех лет слово «горчичник» в данном значении не употребляется.

Но что же означает «горчичник» у Даля вообще, без привязки к блюду? А очень простую вещь. «До горчицы относящийся, из нее добытый, ею приправленный». Отсюда легко понять, что речь идет лишь о приправлении винегрета горчицей.

Начало производства горчичного масла в России – это 1760-70-е годы, когда по указу Екатерины немецким поселенцам было разрешено поселиться в Сарепте близ Царицына. Они при поддержке отставного губернатора Никиты Болотова и развили там ее производство.

Вот только еще лет пятьдесят горчичное масло было забавой столичной публики. Нам крайне сложно представить себе крестьянина, продавшего мешок ячменя для того, чтобы купить именно привезенного издалека горчичного масла. А не привычного ему конопляного или льняного. Не говоря уже про активно производимое в России с 1830-х годов подсолнечное.

Но вернемся к Владимиру Далю. Давайте посмотрим, как он определяет вообще блюдо «винегрет». В его толковании (а это, напомню, начало 1860- годов) винегрет это:
Окрошка без кваса

А ведь, и правда, похоже. Вот и давайте посмотрим, что такое окрошка в те годы. Перед нами опять же Игнатий Радецкий. Но на этот раз его «Санкт-Петербургская кухня» (1862):

Окрошка постная из разностей. Очистить и нарезать овощи, соленые грузди и яблоки моченые. Перед отпуском положить в чашку немного горчицы и соли, размешать и влить прованское масло. Мешать постоянно, отчего масло с горчицею превратится в густой соус. А затем развести все кислыми щами или квасом.

То есть, если, поверив Далю, остановиться и не добавлять дальше «кислые щи или квас», то получится не окрошка, а именно винегрет.
Вообще, следует сказать, что привычный нам сегодня рецепт винегрета – это результат достаточно долгой эволюции этого блюда. Отдельные его ингредиенты – свекла, картофель, соленая капуста, яйцо, селедка – вроде бы и «мелькают» в старинных рецептах.

Однако, окончательная «сборка» этого салата в современном виде произошла, по-видимому, лишь в начале XX века. А расцвет его приходится уже на период советской кулинарии. Для которой он стал одним из характерных блюд – недорогим, легким в приготовлении. И самое главное, состоящим из продуктов, доступных в любую эпоху дефицита.





Оцените материал:




ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ:


Материалы публикуемые на "НАШЕЙ ПЛАНЕТЕ" это интернет обзор российских и зарубежных средств массовой информации по теме сайта. Все статьи и видео представлены для ознакомления, анализа и обсуждения. Мнение администрации сайта и Ваше мнение, может частично или полностью не совпадать с мнениями авторов публикаций. Администрация не несет ответственности за достоверность и содержание материалов,которые добавляются пользователями в ленту новостей.


Категория: Общество | Источник: https://ria.ru/| Просмотров: 388 | Добавил: Pantera| | Теги: французского, отличается, чем, от, винегрета:, русский, Секреты | Рейтинг: 3.0/2

В КОММЕНТАРИЯХ НЕДОПУСТИМА КРИТИКА САЙТА,АДМИНИСТРАТОРОВ,МОДЕРАТОРОВ и ПОЛЬЗОВАТЕЛЕЙ,КОТОРЫЕ ГОТОВЯТ ДЛЯ ВАС НОВОСТИ! УВАЖАЙТЕ ЧУЖОЙ ТРУД!
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email:
Подписка:1
Код *:

По этой теме смотрите:

Загрузка...

Астрономия и космос [572]Безумный мир [1107]Взаимоотношения людей [494]Войны и конфликты [973]
Гипотезы и версии [5187]Дом, сад, кулинария [1514]Животные и растения [1266]Здоровье, психология [2012]
Искусство, литература, поэзия [306]История, археология [1823]Мир вокруг нас [1344]Мировые новости [2180]
Наука и технологии [542]Непознанное [1744]НЛО и уфология [438]Общество [2883]
Прогнозы ученых,исследования [164]Происшествия, чп, аварии [658]Предсказания и астрология [401]Религии, учения [268]
Российские новости [3285]Советы и истории из жизни [364]Стихия, климат, экология [945]Феномены и аномалии [431]
Фильмы и видео [1922]Частное мнение [3655]Это интересно! [2050]Юмор, афоризмы, притчи [1380]


ПОМОГИТЕ СПАСТИ МАЛЫША!

Поиск


НАША БЕСЕДКА

СЕЙЧАС НА САЙТЕ:
Онлайн всего: 208
Пользователей: 203
Сейчас комментируют: 5

С ДНЕМ РОЖДЕНИЯ!!!


Мы комментируем

На форуме

СТИШКИ

(1997)

НИМБ

(58)



Интересное сегодня
СМИ: профсоюзы восстали против пенсионной реформы в угоду Кремлю, но ситуация выходит из-под контроля (4)
Секретные архивы Вадима Черноброва.ЧУЖИЕ.Необъяснимые аномальные явления (2)
Как выглядит остров, на который не пускают людей (2)
Эта глупая курица довела до истерики операторов! (0)
Казнь Емельяна Пугачева: какую ошибку допустил палач (3)
КАК МЫ БЛОКИРУЕМ СВОИ ЧАКРЫ (1)
В Ростове-на-Дону за наркоторговлю уволено все отделение полиции (10)
Протоиерей РПЦ объявил, что повышение пенсионного возраста — это наказание за грехи (12)
РАВНОВЕСИЕ (0)
В Нижнем Новгороде кота пригласили на работу с окладом в 20 000 руб (3)

Новости готовят...

Новостей: 9057

Новостей: 5606

Новостей: 4207

Новостей: 4089

Новостей: 2941

Новостей: 2658

Новостей: 2346

Новостей: 2098

Новостей: 859

Новостей: 822

Активность на форуме

Постов на форуме: 2280
Группа: Проверенные

Постов на форуме: 1673
Группа: Друзья Нашей Планеты

Постов на форуме: 1584
Группа: Друзья Нашей Планеты

Постов на форуме: 1564
Группа: Модераторы

Постов на форуме: 1453
Группа: Проверенные

Постов на форуме: 837
Группа: Друзья Нашей Планеты

Великие комментаторы:
Василёк
Комментариев: 8572
Группа: Друзья Нашей Планеты
Geda
Комментариев: 6658
Группа: Проверенные
надёжа
Комментариев: 5215
Группа: Проверенные
Микулишна
Комментариев: 4663
Группа: Друзья Нашей Планеты
nikolaiparasochko
Комментариев: 3834
Группа: Проверенные
игорьсолод
Комментариев: 3133
Группа: Проверенные

Загрузка...


18+