В XVII веке после церковного раскола приверженцы старой веры пытались сохранить свои традиции не только в религиозной жизни, но и в быту. На старообрядческую кухню это наложило ограничения — отказ от употребления определенных продуктов и использование разной посуды для своих и чужих.

Кухня старообрядцев как бы законсервировалась на последующие столетия. По сути, за малыми исключениями, это дошедший до нас без особых изменений срез русской кухни середины XVII века. Естественно, она состоит строго из скоромной и постной еды. Главным продуктом питания считается хлеб ржаной, пшеничный. В большом количестве употребляются картофель, капуста и другие овощи, особенно осенью и зимой.

В мясоеды в общинах старообрядцев ели баранину, свинину, говядину. В пищу шли охотничьи трофеи — дикие козы, олени. Ели мясо жареным и тушеным, мясные щи, суп, похлебку, яичницу на сале, молоко, масло, сметану, творог, простоквашу, пельмени, суп-лапшу с мясом, пирожки с печенью, студень и другие блюда. По постным дням (средам и пятницам) пища была скромнее: хлеб, блюда из муки, появившийся в XVIII веке картофель с растительным маслом или «в мундире», капуста, постные щи, суп, ботвинья с луком, кисель, разные каши. В пост пекли пироги с луком, грибами, морковью, иногда с рыбой, лепешки с ягодами и овощными начинками.

Павел Иванович Мельников

Не было, пожалуй, другого писателя, лучше знавшего и изобразившего быт раскольников, чем Мельников-Печерский. Это как раз тот случай, когда говорят: самый страшный черт — это бывший ангел. С 1847 года Павел Иванович Мельников (принявший позднее литературный псевдоним Андрей Печерский) служил чиновником особых поручений при нижегородском генерал-губернаторе, а с 1850 года — в Министерстве внутренних дел, преимущественно по делам раскола. К государственной службе относился необыкновенно ревностно, был «административным донкихотом», чем вызвал недовольство начальства и осуждение общественности.

Прославился как жестокий разоритель скитов и даже стал «героем» раскольничьего фольклора (о нем слагались песни и легенды — например, будто Мельников заключил союз с дьяволом и стал видеть сквозь стены). Однако, досконально изучив раскол, писатель изменил свое отношение к нему. Целый ряд его произведений («В лесах», «Гриша» и другие) — это своеобразная энциклопедия нравов старообрядцев, сложившихся к концу XVIII — середине XIX века.

«Выпили по чашке чаю, налили по другой. Перед второй выпили и закусили принесенными отцом Михеем рыбными снедями. И что это были за снеди! Только в скитах и можно такими полакомиться. Мешочная осетровая икра точно из черных перлов была сделана, так и блестит жиром, а зернистая троечная, как сливки — сама во рту тает, балык величины непомерной, жирный, сочный, такой, что самому донскому архиерею не часто на стол подают, а белорыбица, присланная из Елабуги, бела и глянцевита, как атлас».

Как видите, все весьма благообразно. Даже зернистая троечная... Кстати, не подумайте, что это значит «так себе, на троечку». Дело в том, что белужью зернистую икру лучшего сорта до появления железных дорог отвозили в Москву и другие места на почтовых тройках тотчас после посола. Оттого и звали ее «троечной». Конечно, было бы преувеличением считать процитированные пассажи образцом старообрядческой кухни.

Основная масса людей питалась гораздо скромнее. Тот же Мельников-Печерский, описывая деревенские порядки, дает совсем другую картину: «Но теперь Великий пост, к тому ж и лесованье к концу: меньше двух недель остается до Плющихи, оттого и запасов в зимнице немного. Петряйкина стряпня на этот раз была не очень завидна. Развел он в очаге огонь, в один котел засыпал гороху, а в другом стал приготовлять похлебку: покрошил гулены, сухих грибков, луку, засыпал гречневой крупой да гороховой мукой, сдобрил маслом и поставил на огонь. Обед разом поспел».

Ну а в жизни наверняка все было как-то посередине — ни странно смотрящейся в религиозной среде роскоши, ни чрезмерных самоограничений. Студень с хреном, солонина, щи со свежим мясом, лапша со свининой, пироги с говядиной, баранина с кашей — в большинстве обеспеченных старообрядческих домов эти блюда составляли основу питания. В семьях гостей угощали сбитнем, замененным позднее чаем. Этот обычай до XIX века сохранился по городам в купеческих домах, куда не совсем еще проникли новые обычаи, по скитам и вообще у сколько-нибудь зажиточных простолюдинов.

На сладкое предлагали так называемые заедки — конфеты, пастилу, разные пряники, орехи грецкие и миндальные, фисташки, изюм, урюк, варенье, финики, яблоки свежие и моченые с брусникой. Впрочем, были у старообрядцев и существенные отличия от «традиционной» кухни. Посты соблюдали все христиане — и никониане, и староверы. Единственно, старообрядцы блюли их строже и в определенные дни не вкушали не только масла, но даже вареной еды — практиковалось сухоядение.

Чем же конкретно отличался раскольничий рацион от общерусского? Отдельные старообрядческие согласия придерживались почти ветхозаветных понятий «чистое — нечистое». Членистоногие, моллюски, кролики, а также бобры не входили в рацион особо ревностных христиан. (Кролик — «копыт нет и жвачку не жует».) Кое-кто, подобно иудеям, не употреблял и не употребляет скумбрию, налима, миногу, угря и осетра, так как это бесчешуйные рыбы, запрещенные еще в Ветхом Завете.

Также до сих пор некоторые согласия (беспоповцы, неокружники) не едят картофель, не пьют чай и кофе (беспоповцы). Вообще, чай плохо приживался в староверской среде, но купцы чайный обычай все же укрепили. И сейчас в старообрядческом мире на религиозные праздники и поминки никогда не подадут «современную» еду: жареную картошку, бутерброды, салат оливье, курицу гриль. На столе будет лапша, пироги, блины, щи, каша, запеканки, жареная рыба, грибы, мед. Если это поминки, то и, скорее всего, не будет мяса. Но обязательно предложат «сыто» — крепкий манный пудинг, нарезанный на кусочки по числу гостей и едомый в конце трапезы, когда все встают и поется «Со святыми покой» (именно «покой», а не «упокой»). «Поесть досыта» — возможно, это и означало «поесть до вкушения сыта». Что символизировало манну небесную и будущую жизнь.