Женская тема в русской кулинарии достаточно давняя и одновременно, нераскрытая. Нет никаких сомнений, что во все века на кухне и у печи заправляли, в основном, они. Хозяйка большой семьи (а другими они на Руси зачастую и не были) издавна была ответственна за ее питание. И вставая до зари, выгребала из печи остывшие за ночь угли, разводя огонь для завтрака.

Но вот в старинных книгах повара – мужчины. Начиная с «Домостроя» (1550-е годы), где целая глава так и называется: «Поварам наставление…». То же самое, скажем, в «Расходной книге Патриаршего приказа» (1698 год):

Как видите, профессиональный повар, работающий у хозяина или по найму, всегда был мужчина.

И лишь с конца XVIII века в русской кухне открывается век женщин-кулинаров. Вернее скажем так: начинается время, когда они вровень становятся со своими коллегами-мужчинами в общественном мнении, как профессионалы. Уже одна из первых российских поварских книг так и называется:

Написанная еще в 1790 году русским писателем Николаем Осиповым, она и посвящается женщине: «Ее благородию, милостивой государыне моей Анне Григорьевне Усовой». Но сегодняшнему читателю, несомненно, режет глаза слово «стряпуха». Оно и рода то мужского в этом значении не имеет. Ведь «стряпчий» — совсем из другой области. И вообще оно какое-то, уничижительное что ли…

Обратите внимание: это, пожалуй, последний раз, когда «стряпухой» называют женщину-кулинара в поварских книгах. Если в тексте время от времени оно прорывается, скажем, у Василия Левшина, то в официальных заголовках – редко. Лишь у Екатерины Авдеевой (в 1840-е) стряпуха еще упоминается, но лишь как одна из поварских специальностей. Все чаще ему на смену приходит более употребительное – «повариха». Смотрите, прошло всего 6 лет и, какая разница:

Тут, кстати, еще один интересный момент. Обратите внимание – место издания: Кострома. Мы как-то привыкли к типовым выходным данным книг тех лет – Москва и СПб. А оказывается, и в провинции выходили интереснейшие издания.

Но вернемся к нашим изысканиям. Итак, слово повариха к началу XIX века все более и более употребимо в печати. Но все чаще сменяется оно другим. В одном за другим изданиях русская женщина-кулинар именуется «хозяйкой». И это справедливо и логично. Ведь, кто она, по сути, – хозяйка дома, кухни, на которой держится вся семья.

«Из сорокалетних опытов и наблюдений доброй хозяйки русской», — такой подзаголовок имела книга Екатерины Авдеевой. Первой женщины автора русской кулинарной книги. И хотя это звание (с учетом приведенной выше обложки «Постной поварихи) и не столь очевидно, как заявлял о нем Вильям Похлебкин, оставим споры вокруг него. Авдеева сполна заслужила этот титул – своей жизнь, нелегкой судьбой. И 4-мя поварским и хозяйственными книгами[1], выдержавшими множество изданий до самой революции.

Однако слово «хозяйка» имело у Авдеевой все-таки немного другой оттенок. Больше склоняющийся к смыслу «владения», в обыденном понимании помещичьего или более-менее обеспеченного хозяйства. А жизнь русская мало-помалу менялась. И наступали новые времена.

«Я почувствовала радость от осознания того, что могу быть полезной моим соотечественникам, так как я могу сказать без хвастовства, что моя книга о домашнем хозяйстве, изданная в 1861 году, в эпоху отмены крепостного права, избавила от больших трудностей многих землевладельцев, когда они оказались внезапно без слуг, поваров, абсолютно не владея кулинарным искусством. Благодаря моей книге, наши русские дамы прекратили смущаться вести своё домашнее хозяйство и показываться у себя на кухне»[2].

Это немногим известное письмо Елены Молоховец подвело своеобразный итог роли женщины-кулинара в России. От крепостной стряпухи, наемной поварихи, работающей в барских домах. К ХОЗЯЙКЕ. Понятию, которое применительно даже к современной женщине, мало изменилось. Независимо от материального положения, семейного статуса, условий жизни – она хозяйка своего стола, своего дома. Который так хочет сделать добрым и гостеприимным.

[1] Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1942.

Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок, СПб, 1946.

Карманная поваренная книга, СПб., 1946.

Полная хозяйственная книга. СПб., 1851.

Ручная книга русского практического хозяина и русской практической хозяйки. СПб., 1858.

[2] Письмо Елены Молоховец вдовствующей императрице Марии Федоровне с благодарностью за подарок и внимание, проявленное к ее книгам. 11 февраля 1894. Государственный Архив РФ. Ф. 642. Оп. 1. Д. 2241. Л. 1–2.