Когда мои родители и родственники меня приобщать начали к изготовлению пельменей, мне месяцев шесть или семь было. А в два года я уже во всю сочни скал. И к тому времени, когда все дети начинают ходить в школу, я уже мог запросто налепить себе пельменей (если в чулане не было готовых, замороженных), сварить их и наесться. А начинку, фарш для пельменей могу приготовить, ну, этак только в комбинации мяса с другими продуктами, вариантов сорок, а может и больше. Просто не считал. Никогда не пробовали пельмени: тесто из смеси гречневой и ржаной муки, замешанной на яичных белках, а начинка из смеси кусочков рыбного филе, яичных желтков, зелёного лука, укропа, курдючного жира и на 1 кг фарша 100 граммов водки, соль и перец по вкусу? Это, скажу вам, не котлеты из творога!
Ну, пельмени и вареники, я думаю, Вы лепить умеете? Так что вот. Я же почти весь рецепт рассказал. Только маленькие нюансы остались. Совсем маленькие. Курдючный жир можно заменить свиным, несолёным салом и не добавлять водку. В том фарше, где бараний жир, водка нужна для того, чтоб жир подольше не переходил в твёрдую фазу при остывании и не прилипал к зубам. Молекулы спирта в соединении с молекулами жира преобразуются в глицериноподобную молекулу. Замешивайте просеянную через сито муку высшего сорта только на воде и куриных белках (желток пойдёт в фарш). После разминаете с добавлением муки до тех пор, пока не перестанет прилипать к рукам. И в полиэтиленовом пакете поместите в холодильник на 10-20 часов. Это, чтоб оно потеряло элластичность при последующем раскатывании и не съёживалось после обработки скалкой. Не нужно раскатывать большой лист теста а потом стаканом вырезать из него сочни. Каждый сочень раскатывается отдельно, до необходимой толщины. Никогда не замешивать тесто на молоке, а только на воде и яйцах. Это при варке убережет пельмени от пробредания. Тогда жидкость из фарша не выльется в воду для варки, а останется внутри сочня (как в хинкали). И позор той хозяйке-стряпухе, у которой пельмени при варке полопались. Фарш после приготовления наоборот, в холодильник убирать не нужно, а оставить на час-полтора под крышкой при комнатной температуре. Поэтому, при изготовлении пельменей начинать нужно с теста. С вечера приготовили, в холодильник его сунули и до утра забыли. Утром приготовили фарш. В обед налепили пельменей, в морозилку их, а вечером сварили на ужин. И что осталось - на завтрак.
И уж совсем маленький штрих-пунктир. Когда склеиваете края сочня при лепке пельменей - проведите влажной ложкой, которой укладываете фарш на сочни, проведите по краю сочня. Тогда он прочнее склеится и не будет разлипаться при варке. Пельмени с мясом - недовари, пельмени с рыбой - перевари. Это нужно для мягкости фарша. Мясо варишь - оно от времени варки становится жестче, а рыба наоборот, разваристее. Варить сразу много пельменей нельзя категорически. Прикиньте, сколько человек за столом (например пятеро) и в каждое варево вкладывать приблизительно удвоенное количество пельменей плюс ещё три штуки (то есть тринадцать). Потому, что пельмени - это такая закуска, которую нужно съесть непременно горячей. И варить такими порциями, пока не начнут пельмени оставаться на общей тарелке в которой идёт подача на стол и раскладка по личным тарелкам. Это ещё нужно для того, чтоб поменьше продукта гости извели. Ну, прикиньте, сварили вы штук сотню за раз. Потом ещё сотню. Все наглотались, как утки и пить уже не во что. Даже водка с коньяком не лезут. А тут рюмашечку махнул, парой пельмешек закусил (девочки тремя пельмешками, тоже на то причина, мужские слизистые к крепким напиткам привычнее, им на закусь и двух пельменей достаточно), вот, посидели, пообщались. Тут под следующий тост ещё свежее варево подоспело. И вот так весь вечер. А та подруга или друг, что у плиты, чтоб варить не торопился, ему отдельная рюмка, на пол-глотка побольше ёмкостью. При варке выдерживать бульон в стадии небурного кипения. Если начинает кипеть бурно, то плеснуть немного холодной воды. И варить - контроль готовности - вынимать после четвёртой минуты, когда все пельмени в вареве всплыли и увеличились в объёме. Перед началом варки воду слегка посолить и можно поперчить и опустить в неё пару лавровых листов.
Какой уралец будет отрицать очевидное, если пельмени всегда были главным блюдом. Это, как борщ у украинцев или уха у волжан или как плов у узбеков (хотя у узбеков первое блюдо - зелёный чай, кстати, тоже нужно уметь заваривать). А когда выросли на пельменях (как поморы на рыбе) и учились их стряпать едва оторвавшись от мамкиной сиськи, то весь процесс, с молоком матери полученный, и по гроб жизни. Вот уже 45 лет вдали от родных мест, а пельмени стряпать не разучился. Конечно, с завязанными глазами наощупь стряпать не умею и не буду, потому, что процесс этот нужно творить, видеть, созерцать и держать перед глазами на всех этапах творчества...
В пельменной автомат поставили, пельмени лепит со страшной силой и скоростью. Шестерых тёток заменил. Временно в отпуск их отправили, а посетителей убавилось раза в три. Нет, поначалу наплыв был. Посмотреть приходили, что там за невидаль в углу шкварчит и плюётся пельменями. Но недолго любовались. Оказалось, что тётки на работу приходили в национальной одежде, волосы под платок прибраны, в красивых сарафанах, в вышитых передниках (запонах - по-уральски), да в свою работу душу вкладывали, да за работой песни пели (а посетителям их слышно было и видно), весь процесс стряпанья (не лепки бездумной, а, именно, стряпанья) проходил на виду у посетителей, как на сцене. Вот это и ценилось больше, чем какой-то робокоп в углу пельменной. Тяп-ляп, хрусь-тресь, чпок-шмяк - не хошь да ешь (такой праздник).
Материалы публикуемые на "НАШЕЙ ПЛАНЕТЕ" это интернет обзор российских и зарубежных средств массовой информации по теме сайта. Все статьи и видео представлены для ознакомления, анализа и обсуждения.
Мнение администрации сайта и Ваше мнение, может частично или полностью не совпадать с мнениями авторов публикаций. Администрация не несет ответственности за достоверность и содержание материалов,которые добавляются пользователями в ленту новостей.
