Саке занимает особое место в ряду уникальных алкогольных напитков планеты. Этот напиток, стремительно набирающий популярность по всему миру, часто называют то «рисовой водкой», то «рисовым вином». Однако он не является ни тем, ни другим. Что на самом деле скрывается под именем «саке»?

СЛОВО…

Если в Японии вы попросите в ресторане саке или осаке, вас, конечно, поймут, но по-настоящему зауважают, если вы употребите другое слово — нихонсю. Именно так в Стране восходящего солнца принято именовать напиток, вызывающий приступ гордости у любого японца. Слово происходит от «Нихон» (Япония) и «сю» (саке). Это лишний раз подчеркивает, что речь идет о подлинно национальном специалитете.

По самым приблизительным подсчетам, история саке насчитывает примерно две тысячи лет. Именно такую датировку дает археология. Первые письменные упоминания относятся к VIII веку, а первое описание технологии — к XII. До конца XVI столетия саке было доступно немногим избранным — членам императорской семьи и духовенству. В синтоистских храмах бутылочка рисовой браги и по сей день считается лучшим подношением богам и предкам.

Эпохой подлинного расцвета саке считается период Эдо (1600-1868 годы). Именно тогда при сёгунах из клана Токугава его стали производить в промышленных масштабах и практически повсеместно. Крупнейшими центрами считались префектуры Киото, Осака, Нара и Хёго. Они и сегодня держат пальму первенства.

Характерно, что речь шла именно об объемах, а не о качестве продукта. Вплоть до ХХ столетия все саке было приблизительно одинаковым и соответствовало современной категории столового нихонсю. Лишь совсем недавно, с появлением аппаратов, позволявших получать рис высокой степени шлифовки, производство вышло на существенно иной уровень.

Сегодня в стране действует около двух тысяч предприятий — крупных, средних и совсем крохотных, а сортов саке — от ординарных промышленных до суперпремиальных бутиковых — просто не сосчитать. Ведь даже небольшая сакагура может выпускать до нескольких сотен разновидностей напитка со своими органолептическими нюансами — посуше и послаще, крепкие и не очень, молодые и выдержанные, фильтрованные и нет и т.д.

…И ДЕЛО

Саке изготавливают из риса. В дело идут не любые сорта, но лишь те, которые отличаются высоким содержанием крахмала. Лучшими считаются ямаданисики, мияманисики, гохякумангоку и некоторые другие. Процесс производства делится на несколько этапов.

Прежде всего шлифуется рис. Рисовое зерно устроено таким образом, что крахмал содержится только в его сердцевине. Во внешних оболочках, напротив, много белков и жиров, которые сильно портят вкус и аромат саке. Следовательно, чем выше степень шлифовки риса, тем выше качество напитка — это основной критерий для классификации саке. Для суперпремиальных линеек снимают не менее половины покрова.

Отшлифованный рис пропаривают. Затем примерно четвертую часть берут для создания кодзи. Это ключевой момент. Дело в том, что в рисе, в отличие от винограда, нет сахаров, то есть невозможно использовать для ферментации обычные дрожжи. Раньше проблему решали довольно просто: специально обученные женщины пережевывали зерна и сплевывали их в бродильный чан. Ферменты, содержащиеся в слюне, расщепляли крахмал, превращая его в сахар и провоцируя алкогольное брожение. В этом нет ничего специфически японского. Примерно так до прихода конкистадоров поступали и американские индейцы при создании своего традиционного напитка чича.

Для производства саке смешивается рис разных сортов и тщательно просеивается.

Для промышленного производства такой способ не годился, но верное решение было подсказано природой. Японцы заменили слюну плесневым грибком кодзикином, который производит тот же самый эффект. Поры распыляют над рисом, и буквально за пару дней грибок полностью поражает пропаренное зерно, превращая крахмал в сахара.

После этого в специальном ферментационном чане готовят дрожжевую закваску из другой части риса, воды, кодзи и обычных дрожжей. Смысл в том, чтобы добиться определенной концентрации дрожжей в браге, ведь от этого кардинально зависит органолептика будущего саке.

Наконец, кодзи и готовую дрожжевую закваску смешивают с основной партией риса в других чанах. В течение нескольких недель в них одновременно протекает два процесса: превращение крахмала в сахар под воздействием кодзи и превращение сахара в спирт под воздействием дрожжей. На заключительном этапе перебродившее сусло отжимают, фильтруют и отправляют на выдержку. В подавляющем большинстве случаев саке также пастеризуют, иначе оно не проживет дольше нескольких недель. Сегодня непастеризованное саке по понятным причинам можно найти только в Японии, да и то не везде.

Итак, на выходе получается алкогольный напиток крепостью от 14 до 20 процентов. Молодой и свежий, он обладает нежно-лимонным цветом и яркой цветочно-фруктовой гаммой ароматов. По мере выдержки цвет становится более темным и насыщенным, приближаясь к янтарному, а в ароматах появляются нотки выдержанного сыра, свежих грибов, цветочного меда, соевого соуса и орехов.

Все остальное — детали, но в Японии к ним относятся с большим вниманием. Например, для всех этапов создания саке используется совершенно определенная природная вода — с высоким содержанием кальция, магния и фосфора, но низким содержанием железа. Кстати, именно таким составом традиционно славились родники Киото и Осаки.

Сувенирный магазин в городе Хиросима, где можно попробовать и купить десятки сортов лучшего саке.

Оптимальным временем для создания саке считается зима, потому что исторически именно в это время года легче было контролировать температуру брожения, не позволяя ей подниматься слишком высоко. Иногда для данных целей в бродильных чанах часть воды даже заменяют кубиками льда. Топовые производители активно практикуют ферментацию при низких температурах, поскольку это позволяет получать напитки с более яркой ароматикой. Современные технологии дают возможность не привязываться к определенному сезону, но большинство производителей все равно стремятся завершить работу до начала цветения сакуры.

Разумеется, не все так радужно. Иные сакагуры, работающие в базовом сегменте, добавляют в кодзи крахмал, в брагу — сахар, а в готовое саке — немного дистиллята или ректификата. Но, строго говоря, это не запрещено.

КАМПАЙ

Бытует мнение, что саке следует непременно подавать горячим. Это представление нуждается, по меньшей мере, в серьезном уточнении. Саке действительно подогревают, особенно зимой — горячее вино хорошо согревает в промозглую погоду. Но так поступают только с ординарной линейкой, поскольку при нагревании сильно деформируется аромат, становясь грубее и проще. Топовые позиции подают при комнатной температуре и даже слегка охлажденными, причем независимо от температуры за окном. Тем, кто желает согреться, предлагают напиток с более мощным и терпким вкусом.

В Японии саке сервируют в маленьких кувшинчиках токкури, а пьют из разной посуды. Традиционно напиток подавали в деревянных коробочках масу, кое-где они встречаются и сегодня. Однако более распространены чашечки — цилиндрические (о-тёко) и плоские (сакадзуки).

Для подогретого саке они обычно керамические, для охлажденного — стеклянные. Самому себе наливать не принято. Но если вы делите трапезу с японцем, то будьте уверены: он внимательно проследит за тем, чтобы ваша чаша всегда была полна. Кстати, ее лучше держать на весу — это воспринимается как проявление уважения к тому, кто наливает вам саке. И, разумеется, не забудьте в свою очередь подлить соседу.

За пределами Японии премиальные нихонсю все чаще подают в обыкновенных винных бокалах. Здесь, безусловно, есть логика, ведь в правильной посуде аромат напитка раскрывается куда лучше. А топовые саке в этом смысле ничем не уступают хорошему вину.

Саке отлично сочетается со свежей и жареной рыбой, креветками, рисом, яичной лапшой, курицей, свининой, грибами-шиитаки, жареными овощами, тофу, соевым соусом и разными специями. Но гастрономический потенциал японского специалитета гораздо шире. В числе его партнеров фигурируют икра, холодец, зельц, паштеты, пироги с рыбой и капустой, выдержанные сыры, говядина с черносливом, фруктовые и ореховые десерты и многое другое.

Кроме того, сегодня все больше производителей создают игристое саке — свежее и совсем легкое, крепостью не выше 7 процентов. Такой напиток можно подавать на аперитив и под легкие закуски.