Кукурузный или картофельный? В чем отличия разных видов крахмала
22 марта 1841 года в США запатентовали производство крахмала. Какие же есть виды крахмала и чем они отличаются друг от друга.
Если нужно сварить кисель, сделать соус густым или сочную начинку заставить не вытекать из пирожков — кулинар сразу же возьмет банку с крахмалом. Купить кукурузный крахмал или картофельный не составит особого труда. Этот чуть скрипящий порошок — великолепный загуститель. Самый популярный в России — картофельный. Но есть и другие виды, которые имеют свои преимущества и недостатки по сравнению с привычным картофельным собратом. Часто в рецептах бывалые кулинары рекомендуют использовать только крахмал тапиоки — разбираемся, чем хороши разные виды крахмала и чем их можно заменять.
Для любого вида крахмала технология использования одна. Вы вводите его в горячую жидкость, которой нужно придать вязкость, растворяете крахмал в ней, остужаете. И жидкость становится более густой — желатинизируется. Остановимся подробнее на каждом виде крахмала.
Картофельный Неслучайно этот крахмал популярен. Он образует чистый и прозрачный клейстер, следовательно не изменяет цвет и прозрачность загущаемых соусов, он густеет при невысокой температуре, что удобно — можно добавить крахмал, когда соус уже начинает остывать, и вы видите, что он слишком жидкий.
Минус этого крахмала в том, что при слишком большом его количестве он начинает разжижаться. Поэтому нужно класть с осторожностью, понемногу.
Кукурузный Очень эффективный загуститель, обладающий своим специфическим вкусом и делающий соусы слегка мутными. Для желатинизации требуется температура выше, чем для картофельного крахмала. То есть если вы будете вводить кукурузный крахмал в остывающий соус — ничего не получится.
Тапиока Крахмал, который получают из корня растения маниока. Популярен в латиноамериканской кухне. У нас его можно купить в магазинах с экзотическими продуктами, больших супермаркетах, интернет-магазинах. Ценится за прозрачность и нейтральный вкус. В отличие от кукурузного, картофельного и других крахмалов, тапиока вообще не меняет вкус блюда. Используется в пудингах, соусах. А бразильцы пекут из этого крахмала отличные сырные булочки.
Рисовый Образует непрозрачный клейстер, то есть прозрачность соусов и киселей — под угрозой. Обладает специфическим рисовым вкусом, да еще и вязкость у этого вида крахмала — не самая высокая. Обычно используется для приготовления пудингов, лучше всего на основе риса, а также белых соусов, котором не важна прозрачность.
Пшеничный Это мука. Привычная нам мука высшего сорта. Она способна делать кисели и соусы более густыми. Но в пшеничной муке содержится всего 75 % чистого крахмала, поэтому способности к загущению у нее несколько хуже, чем у картофельного и кукурузного собратьев. Кроме того, мука делает соусы и кисели более мутными, что точно не хорошо для соусов из ягод к мясу. Но и не только для них.
Поэтому мы бы рекомендовали использовать муку как загуститель в последнюю очередь.
Можно ли заменять один крахмал на другой? Можно. Но нужно учитывать особенности каждого. Мука, кукуруза и рис убьют прозрачность, картофель даст специфический вкус. В идеале — любой вид крахмала можно было бы заменить крахмалом тапиока, но, к сожалению, иногда его сложно купить. Поэтому проще всего использовать картофельный крахмал, но учитывать его вкус и склонность к разжижению при слишком высокой концентрации.
Материалы публикуемые на "НАШЕЙ ПЛАНЕТЕ" это интернет обзор российских и зарубежных средств массовой информации по теме сайта. Все статьи и видео представлены для ознакомления, анализа и обсуждения.
Мнение администрации сайта и Ваше мнение, может частично или полностью не совпадать с мнениями авторов публикаций. Администрация не несет ответственности за достоверность и содержание материалов,которые добавляются пользователями в ленту новостей.
Забота о домашнем пространстве - это забота о радости. Теплоизоляция стен - это не только стильный внешний вид, но и гарантия сохранения тепла в вашем уютном уголке. Профессионалы, бригада мастеров, предлагаем вам переделать ваш дом в идеальный уголок для проживания. Наши проекты - это не просто теплоизоляция, это творческий процесс с каждым элементом. Мы стремимся к идеальному балансу между внешним видом и практической ценностью, чтобы ваш дом стал не только теплым и уютным, но и роскошным. И самое важное - приемлемые расходы! Мы верим, что высококачественные услуги не должны быть сверхдорогими. <a href=https://ppu-prof.ru/>Утепление дома снаружи услуги</a> начинается всего от 1250 руб/кв. метр. Современные технологии и высококачественные материалы позволяют нам создавать теплоизоляцию, которая долго служит и надежна. Позабудьте о холоде стен и дополнительных затратах на отопление - наше утепление станет вашим надежным препятствием перед холодом. Подробнее на <a href=https://ppu-prof.ru/>www.ppu-prof.ru</a> Не откладывайте на потом заботу о радости жизни в вашем жилье. Обращайтесь к специалистам, и ваш дом превратится настоящим художественным творением, которое принесет вам тепло и радость. Вместе мы создадим пространство, в котором вам будет по-настоящему удобно!
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи. [ Регистрация | Вход ]
