Патока. Карамель из пророщенного зерна. Скажи сахару нет!

Польза патоки обусловлена наличием витаминов и минералов. Рекомендуется употреблять ее при беременности. Помогает продукт улучшить самочувствие при менопаузе. Патоку рекомендуется употреблять в период лечения язвы. При регулярном потреблении продукт положительно сказывается на деятельности головного мозга и улучшает работу нервной системы, что в свою очередь помогает справиться с головной болью, усталостью, бессонницей и стрессом. Патока является отличным источником железа и кальция – минералы, которые важны для нормального роста и развития. Есть в ней магний и калий, которые необходимы для сердечно-сосудистой системы.

Рецепт настоящий патоки сейчас найти практически невозможно. Это чистый целебный продукт, очередное лекарство от всех болезней, приготовить который может каждый, у себя на кухне, почти бесплатно. И ответьте сами, на простой вопрос – кому сейчас выгодно, что б люди на халяву, готовили сами, прекрасный заменитель сахара, напичканного добавками или меда от пчел накаченных антибиотиками? Скажу больше, мед и сахар это современные заменители настоящей патоки. Именно патока в старину называлась медом, так же как и пчелиный мед. Патоку часто и  сейчас называют фальшивым медом. Так что знаменитые Русские меда, это всего лишь паточный квас (шти - щи) или пиво (не путать с современным пивом - брагой). Именно на основе этого кваса варили овощные супы, которые унаследовали его название – ЩИ. По немецки и английски – патока называется Sirup (Syrup), то есть сироп это тоже просто патока. Так что все ягодные варенья никогда не варились на сахаре – только на сиропе (патоке). Пастила (ягодная), и весь огромный спектр сладостей, родственников пастилы, все это паточные продукты. И так: бесплатно, вкусно, от всех болезней и исконно Русский продукт интересует? Преступим.

Хоть и вменяемого исторического рецепта самой патоки Вы ни где не найдете, только подобие и заменители, но сама патока никуда не делась. Сейчас это побочный продукт полного цыкал пивоварения или приготовления виски. Современные пивовары и винокуры так кропотливо просчитали и проработали все свои технические процессы, что вытащить из них первородный рецепт патоки можно без труда. Ведь без стадии патоки невозможно приготовить ни одного натурального пива. Обратите внимания, не исконного Русского пива – меда – щей, а современной пивной браги, которая тоже чаще всего ненатуральная подделка.

Нам потребуется только 2 ингредиента – солод (пророщенное зерно) и чистая вода. Скажу больше, солод (пророщенное зерно), тоже готовить лучше самому. Подходят любые традиционные зерна, особенно рож и ячмень. Способ проращивания описан тут, или купите домашнюю солодовню с контролем температуры и орошением (СПРАУТЕР - SPROUTER).

Солод надо высушить и раздробить. Важно не нагревать его при сушке выше 40 град (солод начнет квасится), а лучше вообще завялить при комнатной температуре, не дав провиснуть или загнить.

Дробленый солод называется – ДРОБИНА. Купит можно сразу готовую дробину, но температура ее сушки тогда останется для Вас загадкой. Теперь надо из дробины заварить сусло. Сразу прошу прощения у именитых пивоваров за термин – заварить. Так этот процесс называют только дилетанты, все же посещенные говорят затиреть солод.

В общем и целом затирка солода это длительное его нагревание в воде при разных температурах. Каждое такое нагревание называется пауза затора. Поскольку солод содержит насколько групп различных крахмалов, которые нам надо затиреть (превратить) в сахаро-подобные вещества, нужны разные температуры.

Для виски, солод стандартно затирается по такой таблице (градусы - минуты):

65- 60мин, 75-20мин, 88-10мин, 96-10мин.

Сведения о крахмалах, перерабатываемых на каждой из этих пауз можете найти в интернет. Нас интересует именно первая пауза, точнее ее нижний порог.

Для начала отрывак из книги домострой:

А в пивоварню выдать на пиво и на брагу и на кислые щи солоду, муки и хмелю — и все то было б записано, измерено и сосчитано. А когда затирают пиво ячное, овсяное или ржаное и парят хмель, то при квашении и сливании наблюдать самому, всегда бы делали все бережно и ничего не раскрали, не испортили, со смехом не выпили. Когда же варят пиво и видят, что солод крепок еще — бочку, а то и больше, повторно пива сготовят, а гущу водой заливают после любого пива, воды согрев ведер с тридцать, а то и сорок, если же гуща ячневая, то все пятьдесят, и шестьдесят залить, даже больше, по крепости сусла судя. И эти смывки, заквасив как следует, пить в семье, а то, что заквасишь из первых остатков, сгодится на кислые щи.

Подозреваю, что первая, самая качественная варка происходила на первой паузе, повторные на остальных, ниже объясню почему так думаю.

Берем кастрюлю с водой и ставим на обычную газовую конфорку.

На килограмм солоду – 3 или 3.5 литра воды. Часть воды можно зарезервировать для вторичной затирки.

Необходимо только купить молочный градусник и держать его в воде, не отход я ни на шаг. Можно воспользоваться и хитростями типа мультиварки с автоконтролем температуры, водяной бани, парогенератором или плиткой для фондю. Главное – контроль с точностью до градуса. У наших предков были свои способы и хитрости, которыми Вы обзаведетесь на практике. Нагреваем воду до температуры 64-66 градусов, высыпаем перемолотый солод и размешиваем. 62-68 градусов называется мальтозная пауза (правильная патока так и называется - мальтозная). Время паузы от 30 до 90 минут. Если мы сделаем температуру по нижней границе - 62-64С с длительностью паузы 60-90минут, мы получим больше сахаров и, как следствие, больший выход продукта. В случае варки пива эта пауза учитывается для придания напитку вкусовых особенностей.

Получившийся отвар называется сусло.

Кастрюлю снимаем с горелки, закрываем, укутываем и ставим в тепло, часов на 12.

Перемешиваем хорошенько, процеживаем дробину от сусла через двойную марлю в дуршлаге, потом хорошо отжимаем.

Существуют и более сложные сусловарни, упрощающие все процессы до минимума

Отжатая дробина содержит еще много сахаров и крахмалов. Можно залить ее остатками воды, хорошо перемешать и пропустить повторно через марлю, отжав в коне. Сделать это пару раз.

А можно и по домострою, залить остатками воды и пройти все указанные выше паузы затора (ленивым просто прокипятить и остудить), после чего отстоять пару часов и опять цедить и отжать через марлю в готовое сусло.

Варить можно сразу в марлевом мешке, тогда и отжимать проще

Процеженное сусло надо отстоять часов 6 в холоде что б осел весь осадок (неосахарившейся крахмал). Так же есть вариант – добавить туда безгрибковой домашней закваски для ржаного хлеба (1 столовую ложку) и дать забродить по вкусу. Сусло бродит очень быстро и качественно, по этому именно оно всегда служило идеальным сырьем для хлебной закваски, квасов, пива, меда и любых не виноградных алкогольных напитков. Так что бродить будет быстро и беспощадно. Это значит что в Вашем кишечнике разовьются не грибки пожерающие сахар и Вас, а молоочнокислые бактерии, гарант здоровья и долголетия.

Так же брожению можно подвергнуть сусло вместе с дробиной. Так и делались на Руси те самые, легендарные меда. А вот дробина из забреженного сусла, на протяжении всей истории человечества и называлась – ДРОЖЖИ!

Библия, Псалом 74

...

9 ибо чаша в руке Господа, вино кипит в ней, полное смешения, и Он наливает из нее. Даже дрожжи ее будут выжимать и пить все нечестивые земли.

Вот и ответ – что такое дрожжи и что такое вино. Интересный поворот?

Теперь снимаем сусло с осадка. Или аккуратно слить через край, лучше перелить трубочкой, не цепляя осадок, или отстаивать в посуде с боковым краном – выше осадка. В конце концов можно перелить в кастрюлю и с осадком, но это сильно изменит вкус и качество продукта, приблизив его к киселю.

Полученное чистое сусло ставим на ночь в протопленную Русскую печь, где оно выпаривается и густеет до консистенции шоколадной пасты. Если нет печки – упариваете (кипятите) на газовой плите СНИМАЯ ПЕНКУ, непрерывно помешивая, до цвета молочного шоколада и консистенции сгущенного молока. Если патока нужна жидкая, что б поливать кашу, хлеб, творог и пр., упаривайте объем до первых признаков легкого запустения или просто выработайте с опытом коэффициент нужного Вам упаривания. К примеру в 2,5 раза.

Немного видео о том что рецепты патоки не забыты, но их хранят только самогонщики и пивовары. Пора подарить ее нашим детям.