Воздушные пузыри внутри таких булочек получаются от того… что в тесте содержится много воды… в жаркой духовке вода начинает активно испаряться… а масло, входящее в состав теста, не дает воздуху свободно проходить сквозь поры… и давление водяного пара изнутри булочки, надувает ее как шарик…
ПРАВИЛО ПЕРВОЕ – не давайте воде долго кипеть…
Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела… а вы отвлеклись и она продолжает булькать… Из-за этого – она может частично выпариться от кипения… и жидкости в кастрюле станет меньше. И пропорции сухого и жидкого нарушатся. В результате заварное тесто получится более густое, чем надо.
ПРАВИЛО ВТОРОЕ – мука должна завариться мгновенно…
Пока жидкость нагревается… мы подготовим «мучной десант». Именно «десант» — потому что высадка десанта – всегда мгновенна и молниеносна. Вот так должно произойти и с нашей мукой… Первый раз, когда я готовила заварное тесто, я допустила ошибку – слишком медленно высыпала муку из стакана. Потому что из стакана она действительно медленно высыпается. Нужно делать по-другому. Берем лист бумаги – складываем его пополам. Чтобы была линия сгиба. На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку. В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)… или соль (для соленого теста). И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле… уменьшаем огонь… и… Мы берем наш лист – за края… так чтобы он прогнулся в линии сгиба… и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа. Подносим лист с мукой к кастрюлю – во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопаточку… или миксер) Всыпаем в кипящую масляную воду муку – одним движением – шух и сразу же (в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро (лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду… Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ. Быстро всыпанная мука должна увариться. Для этого нужно время. Всыпали муку – умешали с кипящей водой и, не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) , ее прямо в кастрюле вымешиваем. То размазываем ложкой по дну кастрюли – то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком… Чтобы тесто со всех сторон проварилось. Через 2 минуты – оно уже хорошенько проварится. И станет мягким однородным комком.
ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста и размер яиц имеет значение.
Теперь … после того, как мука заварилась… и кастрюля снята с огня.. надо вбить туда яйца. Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим (чтобы яйца в нем не запеклись) – лучше засунуть палец в заварное тесто – если температура терпимая для вас – значит и яйца не «обожгутся». Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц – это тоже плохо. Оно тогда склизское получается. И тогда уже мы не сможем довести его до мяслянисто-кремовой текстуры. Далее… мы знаем – что яйца бывают разных размеров… Может получиться что размер яиц нарушит пропорцию жидкости \ сухости – и тесто получится слишком жидким… Поэтому… яйца мы вбиваем в отдельную посуду. И взбиваем там… А потом начинаем по-немного вводить яичную смесь в заварное тесто. Подбавили – и размешали… Подбавили и размешали-вымесили.. До тех пор – пока тесто не станет нужной нам консистенции (то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке… а тесто уже стало как надо… значит, больше добавлять яичную смесь не надо — хватит). И тут есть еще один момент… по моим наблюдениям вот как выходит: Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой – то яиц требуется больше… А если миксером – то меньше. Дело в том что миксер – слишком сильно и интенсивно размешивает тесто – и оно от миксерного взбивания становится более жидким и текучим… и следовательно требует меньше яиц… Вы увидите сами – когда хватит уже добавлять в заварное тесто яйца. Увидите по консистенции. Заварное тесто рецепт пошаговый Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста. Нужная консистенция – выглядит как однородная блестящая паста. Которая держит свою форму в течении некоторого времени. Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли – вот вы заварное тесто ложкой мешаете – а разводы-узоры в кастрюле (следы от размешивания) как застывшие — форму держат
Или можно проверять так – я зачерпываю тесто пальцем из кастрюли и если зачерпнутый жидкий кусочек сохраняет своею форму – (как паста на зубной щетке) – торчит хохолок из теста кверху и не опадает…значит тесто такое, как надо. Благодаря этому свойству гуттаперчивому – заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка). И после выпечки – такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.
Материалы публикуемые на "НАШЕЙ ПЛАНЕТЕ" это интернет обзор российских и зарубежных средств массовой информации по теме сайта. Все статьи и видео представлены для ознакомления, анализа и обсуждения.
Мнение администрации сайта и Ваше мнение, может частично или полностью не совпадать с мнениями авторов публикаций. Администрация не несет ответственности за достоверность и содержание материалов,которые добавляются пользователями в ленту новостей.
