В Израиле живёт большая община выходцев из Ирана, так называемые — "персы". Как и все остальные общины она оставила свой след и в кулинарных пристрастиях большинства израильтян. Многие знают знаменитый персидский "Рис с чечевицей "или не менее знаменитые "Гонди". Но мало кто готовит дома "хорэш ". У этого блюда много разных и рецептов, с разными составляющими. Я хочу поделится тем рецептом что готовили в гостинице "Шератон" где я работал, на мой вкус он самый интересный. И так начнём.


Ингредиенты :

-- говяжья грудка 1.5 кг.
— лук репчатый 2 шт.
— лимоны 2-3 шт. в зависимости от размера
— зеленый лук 1 пучок.
— петрушка 1 пучок.
— укроп 1 пучок.
— кинза 1 пучок.
— мята 0.5 пучка.
— сельдерей 0.5 пучка.

Специи в этом блюде очень важны.

Если первые три: куркума, кориандр и кумин найти на рынках относительно не трудно, то последняя и самая важная специя это " лууми".

Лууми в Израиле называется "Персидский лимон" хотя на самом деле лимоном не является. Это просто хорошенько высушенный до черноты лайм. У нас его можно купить без труда в любом магазине специй. Для желающих самому сделать "лууми" я порылся на других ресурсах и нашел пару способов для этого.

В кастрюльке вскипятить воду, растворить столовую ложку соли и проварить в ней лаймы примерно 3-5 минут (в зависимости от размера плодов). Воду слить, плоды обтереть, выложить на металлическую решетку и сушить на солнце в течение недели (если позволяет погода), ежедневно переворачивая. В принципе того же результата можно добиться в духовке, но понадобится 3-4 дня на самой низкой температуре.

Преступим к готовке — на большом огне обжариваем мясо. Чтобы это дело прошло лучше, я жарю маленькими порциями.

Пока мясо жарится я мелко нарезаю всю зелень (Маленький "тип" — если с первого раза вам не удалось мелко нарезать, желательно оставить всё как есть, а не рубить зелень ножом под разными углами. Если вы так сделаете она может почернеть к тому времени как её нужно будет использовать)

Когда мясо поджарилось, в этом же масле я обжариваю лук.

И выдавливаю сок из лимонов.

На следующем этапе (в казане или кастрюле с толстыми стенами) соединяю мясо с луком солю и добавляю специи. Чтобы лууми не всплывали , их нужно предварительно наколоть в нескольких местах.

Когда специи схватились я засыпаю в казан всю зелень и немного жарю её. Может это и звучит глупо но зелень надо именно поджарить тогда её аромат раскрывается больше чем просто закинуть её в воду.

За я выливаю в казан лимонный сок и бульон (если есть) пока мясо не покроется полностью , и ещё сантиметр.

Выправляю на соль и накрываю крышкой. Всё, можно пойти отдохнуть на полтора часа, пусть хорэш варится на маленьком огне.

А вот и готовый результат. Хорэш приобрёл тёмно зеленый цвет , кисловатый вкус и запах, запах просто божественный.

Идеальный гарнир под хорэш конечно же рис. Он немного впитывает в себя кисловатый наваристый бульон, и оторваться от тарелки просто не возможно. Я лично могу съесть несколько порций пока меня не остановят :)

Приятного аппетита!