Одним из наиболее серьезных злоупотреблений, совершаемых сотрудниками заведений общественного питания, является воровство.

По оценкам аналитиков, на незапланированные потери такого рода
приходится от трех до тридцати процентов оборота большинства заведений
отрасли.

Последствия от воровства выражаются в росте цен на конечную продукцию
при понижении ее качества, в уменьшении числа постоянных клиентов
заведения и его конкурентоспособности, в сокращении прибыли ресторатора.

Хищениям подвергаются продукты, алкоголь, посуда,
столовые приборы, предметы интерьера, оборудование, личные вещи
посетителей. В этой статье речь пойдет о воровстве продуктов питания и
алкоголя и махинациях с ними.

И понесли…

Справедливости ради следует отметить, что в
заведениях общепита воровали всегда. В Древнем Египте при фараоне
содержался специальный чиновник, в обязанности которого входило следить,
чтобы повара не воровали продукты и чтобы размер блюд был одинаков для
всех. В тавернах и трактирах средневековой Европы воровство продуктов и
обвес посетителей были вполне привычными явлениями. В России выражение
«повар-шельма» стало устойчивым словарным оборотом, наверное, еще при
монголо-татарском иге. Правда, при Петре I в моду вошло брать поваров из
французов, голландцев и всяких «прочих немцев». Так и они быстро
освоились и, глядя на своих российских коллег, сами лакомились
стерлядкой, раковыми шейками и «русской» икоркой вплоть до октябрьского
переворота 1917 года. В последующее за этим событием время воровство
стало практически узаконенным повсеместным дополнительным заработком
поваров и почти единственной возможностью приобретения продовольствия.

В наши дни хищение как единственный способ
попробовать дефицитный продукт потерял былую актуальность, но воровство
по-прежнему процветает. Попробуем разобраться, как это происходит на
практике, и начнем по порядку. Наиболее распространенные случаи
воровства в ресторанах являются результатом сговора нескольких его
сотрудников. Для того чтобы перечислить все вероятные схемы хищений в
заведениях, никакой журнальной статьи не хватит, тем более что
неутомимые «труженики» индустрии придумывают новые способы «левых»
заработков чуть ли не ежедневно. Однако условно классифицировать
подобные случаи все-таки можно. Например, инициаторами воровства могут
выступать работники кухни во главе с шеф-поваром. В их силах нарушать
технологию, не докладывая в блюда определенные составляющие, воровать
излишки продуктов, образовавшиеся в результате неправильной работы
службы снабжения, закупающей продукты с запасом по низким ценам, и
использовать другие способы.

- Сейчас в Москве две-три тысячи ресторанов, из них
только сто неплохих, а остальные по большей части настоящий лохотрон, -
рассказывает Константин Ивлев, шеф-повар ресторана «Летранже». - Во
многих из этих заведений до сих пор царит советское время. У поваров там
просто нет другой возможности получить нормальные деньги, кроме как
украсть. Они уменьшают вес блюд, ставят рядом с мешком сахара воду,
разбавляют красную икру газировкой и совершают массу других трюков.

- Когда я еще до армии работал поваром на
школьно-базовом комбинате, там воровали в основном за счет пересортицы, -
рассказывает ресторатор Кирилл Подлужный. - На производство ежедневно
приходило около 1,5 - 2 тонн мяса высшего, первого, второго и третьего
сортов. Мясо высшего сорта сразу складывали в багажник машины. Лучшие
куски первого сорта представлялись в качестве высшего сорта.
Соответственно, из второго сорта делался первый, а из третьего - второй.
Затем из оставшегося мяса третьего сорта делали фарш - так называемую
котлетную массу. В нее банально доливали воды и выходили на тот же вес.
Правда, консистенция получалась чуть жидковатой. Насколько я знаю,
некоторые повара используют этот метод до настоящего времени. Также
воруют на недовесах. Допустим, заложенный выход антрекота - 200 граммов.
С каждой порции срезается по двадцать граммов. Таким образом, каждая
десятая порция забирается натурпродуктом или пропускается мимо кассы.
Также можно украсть через обеды персонала. В наших ресторанах мы берем
на себя обязательства по льготному питанию сотрудников, и повар
ежедневно получает в бухгалтерии бланк, куда он записывает продукты,
которые идут «на персонал».

Конечно, это также подлежит учету и контролю, но на
практике повар может написать пять килограммов, а приготовить только
три. Еще один распространенный результат сговора сотрудников кухни
заключается в занижаемом выходе. Попробуйте решить задачу: допустим, из
десяти килограммов говядины, закупаемой рестораном, на зачистку уходит
не более килограмма. В то же время, по заверению поваров, из пятидесяти
килограммов говядины, приобретенных заведением, выход составил сорок
килограммов. Внимание, вопрос! Где недостающие пять килограммов
говядины? Варианты ответов: отправлены в мусор в результате ошибки
сотрудников кухни; были приготовлены и затем проданы официантами в зале в
обход кассы; отправлены обратно на рынок и реализованы там.

- Закупая мясную продукцию, многие представители
заведений питания говорят, что экономят и поэтому отказываются от
порционных стейков в пользу менее дорогого мяса, которое они затем
разделывают сами, - рассказывает Антон Лялин, коммерческий директор
компании «Глобал Фудс» и совладелец ресторана Goodman. - В то же время
более дорогие на первый взгляд порционные мясные стейки дают возможность
контролировать 100 процентов выхода (отходов крайне мало) и не иметь
заготовки. Зачем отвлекать поваров, если есть сотрудники производства
компаний-поставщиков, специализирующиеся на разделке мяса? Это имеет
смысл делать только в одном случае - в шикарном ресторане, где очень
высокие цены, большая кухня, немалый запас сотрудников и очень дорогие
продукты.

Но, как правило, причина «экономии» совсем в другом.
Просто в порционных стейках нечего «зачищать», и многих работников кухни
это не устраивает. Мечта таких «поваров» - живая корова со шкурой и
костями, на которых можно оставить лишнее мясо. Следовательно,
возможностей украсть станет намного больше. То же самое касается и рыбы.
На сегодняшний день все компании-поставщики предоставляют широкий
ассортимент порционных филе из лосося и семги. Но многие представители
ресторанов не покупают рыбное филе, объясняя это тем, что из цельной
семги варится какой-то замечательный суп-уха.

Перейдем ко второй категории воровства и рассмотрим
случай, когда «сотрудничество», позволяющее получать дополнительные
доходы за счет заведения, устанавливается между шеф-поваром и менеджером
службы снабжения. По этой схеме продукты закупаются по завышенным ценам
либо, наоборот, принимаются как менее качественные и какое-то
количество нормального продовольствия уходит на «списание». Нередко
вместо указанных в отчетностях продуктов на стол к гостям попадают
совершенно другие.

- Не так давно к моему торговому агенту обратился
шеф-повар одного крупного московского казино, - рассказывает Антон
Лялин. - Он сказал буквально следующее: «Вы можете привозить только
накладные, я подпишу, как будто все принял, а сами продукты привозить не
надо». То есть этот шеф-повар купит продукты на рынке или где-то еще,
потом выдаст их за продукцию компании «Глобал Фудс», а деньги,
представляющие собой разницу, они с торговым агентом «попилят». Это даже
не откаты, это трудно как-то назвать. Конечно, мы на такое
«сотрудничество» никогда не соглашаемся.

Случается, что менеджер по закупкам использует
некоторые из перечисленных способов без ведома шеф-повара и других
сотрудников заведения. Нередко потери являются результатом ошибки или
недостатка знаний менеджера.

- Определять, какую продукцию и в каком количестве
необходимо закупать ресторану, должен только шеф-повар, а не менеджер по
закупкам, кладовщик или сотрудник отдела снабжения, - рассказывает
Кирилл Мартыненко, шеф-повар ресторана Goodman и корпоративный шеф
компании «Глобал Фудс». - Менеджер по закупкам должен технически сделать
заказ компании-поставщику, но он не компетентен в вопросе ассортимента
необходимых продуктов. Сегодня продукты питания - это очень сложный мир.
Приведу пример. Существуют фритюрные масла с различной себестоимостью,
условно говоря, и за 30 рублей, и за 50. Что выберет закупщик? Конечно,
за 30. Но такое масло прослужит один день, а масло за 50 рублей -
четыре. Оно было разработано производителями специально для таких
компаний, как «Макдоналдс», «Бургер Кинг» и т.д. Такое масло долго
«работает» при высокой температуре во фритюре, сохраняя все свои
свойства. Это значит, что не надо выключать и включать фритюр (а это
значительно влияет на качество готового продукта). При понижении
температуры масло не создает корки, не «закрывает» продукт, а проникает
внутрь. В результате в зал подается вялый, не пригодный для еды,
пропитанный маслом картофель. Качество падает, расход масла
увеличивается, и цена его на самом-то деле оказывается высокой. Кому
спасибо? Закупщику.

Перейдем к третьей категории. Ресторанное дело
обладает своей спецификой, связанной с тем, что в отличие от большинства
отраслей бизнеса в заведениях питания деньги потребителя поступают в
кассу непосредственно через посредника - официанта. Итак, в группу риска
попадают сотрудники сервиса. Украл сам, дай другому Как известно,
заработок официантов крайне редко состоит из одного оклада. Помимо него
официанты получают чаевые, бонусы и иногда проценты с продаж отдельных
блюд и алкогольных напитков. Порой этот список дополняется за счет
«заработка» в убыток ресторану. Для этого официанты используют лишние
меню с собственными «произвольными» ценами, предъявляют гостям уже
использованный чек (посетители редко обращают внимание на дату и время),
печатают чеки самостоятельно, применяют вечерние скидки в дневное
время, а закрывают счета вечером, продают «собственные» товары
(сигареты, алкоголь, красную и черную икру и т.д.), договариваются с
кассиром и проводят отдельные блюда мимо кассы. Как правило, подобная
деятельность официантов осуществляется под руководством менеджера, тем
более что во многих заведениях все чеки подписывает последний. В
принципе, компьютерная система несколько осложняет им жизнь, но...

- При желании можно обойти и компьютерную систему, -
рассказывает Кирилл Подлужный. - Компьютерная система - это определенный
алгоритм. Возможность доступа определяется кодами, все имеют карточки
доступа в систему, и каждый сотрудник имеет ограниченную возможность
доступа. Например, официант открывает счет, но закрывает его только
кассир, а сделать отмену может только менеджер. Соответственно, если
попадается какой-нибудь ушлый официант, то он может увеличить свой
доступ при помощи хороших компьютерных навыков. У нас были прецеденты,
когда попадались подобные «кулибины».

Также при установленной компьютерной системе учета
сотрудники сервиса могут попытаться договориться с менеджерами компании -
производителя оборудования или программного обеспечения, чтобы был
установлен дополнительный код, при помощи которого можно отменить
последнюю операцию. Нередко официанты говорят посетителям, что касса
сломана, и представляют вместо чека написанный от руки счет. Значительно
облегчает задачу нечестных официантов и менеджеров особенность нашего
национального характера: в представлении среднестатистического
отечественного посетителя любые вопросы по поводу счета или чека
по-прежнему являются оскорблением для официанта и всего коллектива
заведения. К четвертой категории можно отнести барменов, имеющих
склонность увеличивать свой заработок за счет «левых» денег. Как
известно, в баре принятие заказа и получение денег осуществляется одним
лицом. Следовательно, при желании бармен может продавать товары,
принесенные в зал самостоятельно, или торговать «излишками» крепких
алкогольных напитков и пива, вырученными за счет их недолива и
разбавления.

- Далеко не каждый посетитель отличит на глаз сорок
миллилитров от пятидесяти, и только очень хороший гурман почувствует
привкус дешевого виски в дорогом коньяке, - говорит Кирилл Подлужный. -
Чтобы не мучиться подобными сомнениями, необходим хороший бар-менеджер,
который может использовать разные системы учета. Например, риски на
бутылках, которые видны издалека. Допустим, в течение смены стало на три
риски меньше, значит, три порции было продано. Бар-менеджер может
поднять систему и посмотреть, сколько порций продано в действительности.
Также мы ежедневно снимаем остатки бара.

Это мука для барменов, но, к сожалению, они
неизбежны, ведь в баре в отличие от кухни очень высокая оборачиваемость.
В некоторых ресторанах бармены, как и официанты, могут только открыть
счет, а закрывает его кассир, но нередко это замедляет скорость работы
бара и не исключает «правильного» обращения с напитками, приводящего к
образованию излишков, которые могут быть реализованы и вне ресторана.

- В последнее время во многих магазинах часто
повторяется одна и та же ситуация: к посетителям подходит посторонний
человек и предлагает приобрести напитки, представленные в зале, но по
очень низким ценам, - рассказывает сотрудник охраны одного из московских
магазинов, специализирующихся на продаже алкогольных напитков. - Как
правило, эти цены ниже оптовых. Недавно такое «предложение» получил один
из наших сотрудников, оказавшийся в магазине в нерабочее время
случайно. В багажнике припаркованного прямо у входа автомобиля находился
целый склад, почти не отличающийся по ассортименту от магазинного.
Продавцом оказался бармен одного из ресторанов. Чем закончилась эта
история, сотрудник магазина сообщить отказался. К тому же маловероятно,
что за счет недолива можно составить столь объемное предложение. Скорее
всего, напитки были получены в результате сговора, попадающего в
следующую категорию.

Модель хищений под номером пять является в
представлении владельцев заведений самым опасным для ресторанного
бизнеса вариантом злоупотреблений. Эта категория представляет собой
сговор всех служб ресторана под руководством нечистого на руку
управляющего. Естественно, такой руководитель имеет практически не
ограниченные возможности. В его власти создание ситуации, когда
большинство сотрудников заведения - от официантов и кассира до
сотрудников кухни, менеджера по закупкам и бухгалтера - будут
зарабатывать деньги в урон прибыли ресторана, получая свой собственный
процент от украденных продуктов, товаров, блюд и напитков.

- Воровство - это раковая опухоль для заведения
питания, - рассказывает Константин Ивлев. - Как правило, если оно
начинается, то из одной смены переходит в другую и в скором времени
быстро распространяется на весь коллектив. Также существуют две
категории сотрудников - те, кто сам зарабатывает деньги, и те, кто
ворует и сидит на откатах. У поваров, менеджеров по закупке, бухгалтеров
и официантов из второй группы нет принципов, а если они работают вкупе с
бухгалтерией, то никто и никогда не узнает, как и сколько они
«зарабатывают». Единственная возможность выявить злоупотребления -
тотальный контроль со стороны учредителя. Что делать?

Итак, воровство существует во многих заведениях.
Однако обнаружить его можно, ведь у неблагополучной ситуации имеются
некоторые отличительные признаки. Как далеко ни шагнул прогресс, но в
процессе выявления злоупотреблений в ресторанах ничего принципиально
нового не произошло. Руководство к действию то же, что и пятнадцать,
пятьдесят или сто лет назад: «учет и контроль». Под определение «учета»
попадают меры статистические (проведение инвентаризаций, ежемесячный
анализ данных о прибылях и убытках и компьютерная система), а под
«контроль» - оперативные (регулярные проверки, внутренняя охрана и
системы наблюдения). Начнем с учета. Ресторанный бизнес имеет свою
специфику учета, ведь заведение общественного питания сочетает в себе
одновременно торговлю и производство. Попробуем разобраться в товарных
потоках внутри ресторана. Первоначально продукты и товары, которые
привозят компании-поставщики, принимает кладовщик, менеджер по закупкам
или шеф-повар. Как правило, попав в ресторан, они хранятся на складе, и
на этом этапе ответственным лицом является упомянутый кладовщик, который
по мере необходимости выдает продукты и напитки на производство и в бар
под ответственность шеф-повара (или технолога) и бармена.

- У нас нет менеджеров по снабжению или отдела
снабжения, шеф-повара сами определяют, что заказывать, а работой с
поставщиками для бара занимаются бар-менеджеры, - рассказывает Кирилл
Подлужный. - Некоторые рестораны используют отдельного сотрудника для
контроля входящих товаров, что-то вроде системы марочниц. В советское
время в большинстве заведений были марочницы, которые контролировали
выход блюд с кухни. Они ставили палочки, а затем все это сверялось с
кассой. Такая система при получении продуктов - мартышкин труд. Это
прямая обязанность кладовщика или шеф-повара.

- В нашем ресторане весь товар принимаю я, - говорит
Константин Ивлев. - Если не хватает времени, у меня есть помощники. Во
многих ресторанах продукты сначала попадают на склад, а потом по
внутреннему перемещению - на кухню. В итоге люди забивают себе
холодильники продуктами, которые портятся, выбрасываются и т.д. Мне эта
система не подходит. У нас нет склада и кладовщика. Я заказываю продукты
каждый день и не делаю запасов. Сам принимаю товар, а дальше отдаю
накладные, проверенные мной веса и т.д. калькулятору в бухгалтерию. Он
забивает информацию в компьютер, а продукты поступают на кухню.
Ответственность за все, что происходит с продуктами дальше, лежит на
мне.

Итак, учет товаров и продуктов, действующий в
современных ресторанах, не сильно отличается от системы, работавшей в
заведениях советского времени. Вот уже много лет все данные о поставках и
расходах продуктов согласно закону фиксируются в калькуляционных и
технологических картах. Но если раньше бухгалтеру-калькулятору
приходилось работать с сотнями товарных карточек и совершать тысячи
арифметических операций на бумаге, то сейчас его задача сильно облегчена
за счет использования компьютерных систем, установленных в ресторанах.
Сегодня поиск любой необходимой информации по электронной базе данных
занимает несколько минут, а ввод данных сильно упрощает штрих-код на
товарах. Также компьютер позволяет осуществлять учет не только
привозимых продуктов, но и их перемещение на всех участках. При помощи
компьютера автоматизируется большинство функций шеф-поваров, технологов,
менеджеров и бухгалтеров. Компьютер самостоятельно осуществляет оценку
расхода сырья, расчет себестоимости готовых блюд, учет выручки и
совершает массу других операций на основе поступающих от сотрудников
данных. Всю эту информацию получает бухгалтерия, где ведется учет
вырученных финансовых средств. Для контроля полученных данных в
заведениях питания проводятся периодические инвентаризации.

- Инвентаризация и программа Консультант Плюс для бухгалтеров и не только - самый действенный способ борьбы со
злоупотреблениями, - говорит Кирилл Подлужный. - Конечно, вывести учет
«по нулям» на кухне невозможно. Например, закончив работу, повара
убирают мясную порционку в морозильник до следующей смены. Фактически
мясо замораживается, и на следующий день после его разморозки какой-то
процент веса будет потерян. Все эти данные невозможно учесть, поэтому
самое главное - систематизировать процесс, создать алгоритм выведения
приемлемых коэффициентов и вывести параметры работы всех сотрудников и
служб. Затем надо лишь постоянно анализировать эти данные и вносить
изменения в компьютер согласно изменению приходных цен на продукты.

Если плюсы и минусы будут вписываться в систему,
значит, все нормально, если нет, надо считать заново и искать причину
несоответствий. Помимо инвентаризаций большинство рестораторов проводят
периодические проверки, используют видеонаблюдение за залом, баром и
кассой, сервис-печати (современный аналог советских марочниц), а
некоторые из них идут еще дальше - прибегают к услугам небезызвестных
ЧОПов (частных охранных предприятий) и устанавливают внутреннюю охрану.

- Во многих ресторанах на выходе стоит охранник,
проверяющий сотрудников на наличие «лишних» предметов, - рассказывает
Константин Ивлев. - Для поиска столовых приборов используется
металлодетектор. Но мы полностью отказались от охраны в ресторане,
охранника нет даже на входе в зал. Я хозяин у себя на кухне, и все мои
сотрудники проверены временем. К тому же они неплохо зарабатывают. Моим
подчиненным не имеет смысла выносить банку крабов, кусок мяса или вилку,
ведь в случае неудачи они испортят не только отношения лично со мной,
но и свою дальнейшую жизнь в плане профессиональной репутации. Конечно,
во избежание недоразумений у нас не принято приносить с собой на работу
сумки, вещи и продукты. Пришел с пустыми руками и ушел с пустыми руками -
это правило распространяется на всех сотрудников ресторана.

- Если сам чего-то недосчитаешь, то персонал очень
быстро сосчитает, - рассказывает Кирилл Подлужный. - Имея под
управлением несколько ресторанов, мы постоянно ведем перекрестные
проверки - главное, чтобы присутствовал эффект внезапности. На мой
взгляд, ставить охранника, который бы следил за всеми внутренними
перемещениями сотрудников, неэффективно. Это только добавляет негатив во
взаимоотношения в коллективе. К тому же любой охранник в течение
короткого времени сам становится частью этого коллектива. Он пойдет за
обедом к повару или обратится с просьбой к официанту. В итоге люди
быстро адаптируются и начинают искать лазейки. Поэтому лучшим
сдерживающим фактором является внезапная, незапланированная проверка.

Зарабатывать хочу, пусть меня научат!

Безусловно, компьютерная система, проверки и
внутренняя охрана могут минимизировать риски хищений и довести их
процент до крайне невысокого показателя. Но, как признаются многие
рестораторы, никакие методы не являются панацеей от воровства.

- Несмотря на многие безусловные плюсы компьютерных
систем, ни одна из них не позволяет вести расчет производства в
ресторане в полной мере, - рассказывает Александр Филин, шеф-повар
ресторана «Красная площадь, дом 1», президент Российской гильдии
шеф-поваров. - Идеальной системы нет не по причине несовершенства
компьютерных технологий, просто большинство заведений питания изначально
работает «влевую», что сильно осложняет задачу компьютера. Пока это
будет происходить, никакое программное обеспечение не поможет наладить
качественный учет, к тому же при желании можно обмануть практически
любую систему. Поэтому основное средство, позволяющее если и не
полностью исключить хищения, то по крайней мере свести их к минимуму,
заключается в правильной организации работы заведения. Как показывает
практика, самый большой процент злоупотреблений приходится на рестораны,
где руководство использует в качестве мотивации жесткие дисциплинарные
взыскания, грубость, системы штрафов, беспричинные увольнения и другие
подобные методы, направленные на то, чтобы держать коллектив в
постоянном страхе.

- Крайне редко люди устраиваются на работу в
заведения, имея желание воровать, - рассказывает ресторатор, пожелавший
остаться неизвестным. - Тем более если они не имели предварительного
опыта работы в индустрии питания. Как правило, таких людей учат воровать
уже в самом заведении более «опытные» сотрудники. Наиболее часто
подобная практика возникает в ресторанах, где нет бонусов, возможности
для карьерного роста и где можно заработать только воровством. Реже
злоупотребления возникают по недосмотру менеджера или управляющего и
из-за того, что клиенты заведения не просматривают счет или даже дают
деньги без чека.

- Если сотрудникам мало платят, то не стоит
удивляться, когда они начнут воровать, - рассказывает Антон Лялин. - Но
воровать продукты для дома никому не выгодно, всем нужны только наличные
деньги. Поэтому следствием низких зарплат и «высоких» требований
становятся продажи в обход кассы, комплименты, которые корзинами
вывозятся на рынок, накладные с большим количеством реально доставленных
продуктов. Сейчас зарплата многих менеджеров по закупкам - 250
долларов. Но большинство из них ходят в ботинках за 250 долларов, ездят
на «Пежо» и «Рено». Что вы от них хотите - нормальные ребята, ездят на
рынок, «зарабатывают» деньги. Получается, что они воруют с разрешения
работодателя, ведь когда их брали на работу, им фактически сказали: «250
долларов - это не зарплата, поэтому нет ничего страшного, если будете
воровать». Безусловно, рекомендации с предыдущего места, которые требуют
при трудоустройстве во многие рестораны, несколько сдерживают ситуацию.

- Сейчас у шеф-поваров и рестораторов существует
масса «черных», «зеленых», «красных» списков, по которым можно передать
информацию о сотрудниках, склонных к воровству, - говорит Константин
Ивлев. - Но многие молодые люди, которые устраиваются работать в
нормальные заведения, уже по-другому смотрят на бизнес. Если раньше был
блат, то сейчас репутация. Никто не смотрит в трудовую книжку, все
спрашивают рекомендательные письма. Все понимают, что человек может
уволиться не только по причине своих невысоких профессиональных качеств
или потому, что он ворует. Ресторанный бизнес похож на футбол. Есть
множество хороших тренеров и масса гениальных игроков. Но при одном
тренере человек не играет, а при другом может заиграть. Если повар
нормальный, но по каким-то причинам не подходит под требования
шеф-повара, то такому сотруднику дадут хорошие рекомендации. Сейчас все
нормальные люди предпочитают вести цивилизованные отношения. Однако
подобная практика скорее относится к руководящим сотрудникам, и так
опасающимся за свою репутацию и обычно имеющим... хорошие условия оплаты
труда.

Стало быть, для остальных работников отрасли
репутация имеет второстепенное значение, ведь при существующем кадровом
голоде они могут в короткие сроки трудоустроиться без всяких
рекомендательных писем. На таком фоне сведение риска возникновения
злоупотреблений к минимуму требует от рестораторов постоянных
титанических усилий. Тем более что в случае возникновения этих самых
злоупотреблений выявить проблему, сделать небольшую перестановку и
уволить некоторых сотрудников будет не всегда достаточно. Часто проблема
требует комплексного подхода и более радикальных мер.

- Пять лет назад я выявил факты воровства в ресторане
«Место встречи», - рассказывает Кирилл Подлужный. - Собрал весь
коллектив и сказал, что если подобная практика не прекратится, то все
будут уволены. Люди только посмеялись. Всех не уволит - решили они. В
результате через месяц был собран коллектив, и я попрощался с
семьюдесятью процентами работников. Естественно, ресторан дал очень
серьезный крен. В следующем месяце пришлось приложить массу усилий,
чтобы выровнять ситуацию, но люди надолго запомнили этот случай.
Возможно, этот метод не очень гуманный, ведь под гребенку попадают и не
завязанные на воровстве сотрудники. Но на тот момент это было
единственно эффективное средство. О том, что в один день увольняется
более половины ресторана, становится быстро известно, и новые
сотрудники, которые приходят в заведение, начинают вести себя по-
другому. После этого случая многие рестораторы практиковали подобную
шоковую терапию у себя в заведениях.

Стоит ли говорить, что, несмотря на высокую
эффективность указанного метода, лучше избегать столь неприятного
инцидента. Как? Не запускать работу заведения питания. Чем иметь дело с
постоянной текучкой кадров и неизбежными злоупотреблениями, может быть,
лучше создать грамотную кадровую политику и предоставить своим
сотрудникам хорошие условия оплаты труда? Нормальная зарплата и
перспективы роста будут лучшим сдерживающим средством. Если же
сотрудники будут знать, что их доход не пропорционален их навыкам и
усердию, а точно такое же место можно найти в течение двух-трех дней, то
их ничто не остановит.

Как избежать воровства в ресторане?

Антон Лялин, коммерческий директор компании «Глобал Фудс» и совладелец ресторана Goodman:

- Прежде всего учет и контроль. Наибольшее воровство в
заведении питания возникает по причине сговора кассира, официанта и
повара. Самое главное - пресечь круговую поруку. Нельзя жалеть денег на
компьютерную систему, пусть даже и самую простую. Также важна правильная
работа с поставщиками. Один из способов не зависеть от того, какая
смена сколько унесет домой и сколько продаст «влевую» в зале, - работа с
порционными продуктами. С упаковки перепелок украсть сложнее, чем с
говяжьей туши.

Кирилл Подлужный, ресторатор:

- Не экономить на хороших бухгалтере-калькуляторе,
технологе и кассирах. К примеру, мы набираем кассиров по отдельной
схеме. Как правило, это представители советской интеллигенции
пенсионного возраста, которые сознательно не склонны к воровству.
Опытным путем было выведено, что таким людям по определению никогда в
голову не приходит воровать. Люди в возрасте ценят то, что у них есть,
для них стабильность важнее быстрого нечестного заработка. К сожалению,
далеко не все молодые сотрудники думают так же. Молодые люди редко
думают о завтрашнем дне. Многие считают, что Москва настолько большой
город, что можно уволиться и о тебе забудут навсегда, что бы ты ни
сделал. Многие потом обжигаются, но пока спрос на сотрудников превышает
предложение, ситуация кардинальным образом не изменится.

Константин Ивлев, шеф-повар ресторана «Летранже»: - В
первую очередь надо предоставить людям хорошую зарплату с учетом того,
что ее рост будет пропорционален их стараниям. Чтобы у сотрудников в
меньшей мере возникал соблазн самим повышать себе зарплату. Очень многое
зависит от руководства ресторана - управляющего и шеф-повара. Если их
постоянно нет на рабочем месте, воровать будут. Также необходимы
компьютерная система и ежемесячное снятие остатков для выявления
недостач. Однако надо учитывать тот факт, что недостачи бывают не только
по причине воровства, но и по вине сбоя компьютера, невнимательности
сотрудника, который вводит данные о продуктах и товарах в компьютер.
Поэтому самое главное - правильно организовать работу всех структур
ресторана.

Александр Филин, шеф-повар ресторана «Красная площадь, дом 1», президент Российской гильдии шеф-поваров:

- Самое главное - сделать так, чтобы сотрудники всех
служб ресторана понимали: на плохом продукте ресторан денег не
заработает. Завышенная цена на продукты приводит к увеличению стоимости
блюд. Когда все правильно расставлено, себестоимость будет оптимальной,
значит, все получат нормальную зарплату. Все происходящее на кухне
должен контролировать шеф-повар, который не может забывать об экономике
производства и выступать только в качестве свободного художника-творца.

 *****

Как воровали в советском общепите 70-80 годов

Понятно, что нужно было проявлять недюжинную изобретательность, чтобы
воровать продукты, притом, что столовые и даже рестораны не имели права
придумывать собственные блюдА, а в стандартных блюдАх "закладка"
продуктов нормировалась до грамма и все это проверялось ОБХСС и прочими
недокормленными конроллерами.

Вообще, система управления была такой. В каждом городе есть трест
ресторанов и трест столовых. В нем есть специальные люди, которые
придумывают блюда (не знаю как называются), специальные люди, которые
придумывают технологии их производства -- технологи, и люди, которые
расчитывают себестоимость и цену -- калькуляторы. Цена вычислялась так:
стоимость продуктов* коэффициент наценки, который зависел от категории
заведения. А уже в заведениях должны были считать до грамма закладку
продуктов в блюдА.

Вот что делали советские голубые воришки. Сметана разводилась
кефиром. Водой ее разводили только ламеры, потому что ОБХСС не дремал и
вода в сметане вычислялась, а кефир нет. Чтобы молоко не портилось в
него добавляли пищевую соду. Процент порчи закладывался и экономия шла в
семьи работников. Еще были нормы боя, усушки и утруски, которые,
естественно, выбирались на сто процентов.

Отдельно о порче. Был такой термин "подработка". Когда дефицитные
продукты, заныканные в магазине системы Гастроном, например, курицы,
тухли, то их "подрабатывали" -- складывали в ванны, заливали водой с
уксусом и оставляли на ночь. Потом везли в рабочие столовые. Если
котлета источала сильный аромат чеснока, то это значило, что протухла
говядина из которой она была сделана.

Чай готовился так. В бак с кипятком добавляется жженый сахар и
немного заварки грузинского чая 3-го сорта. Бак оставляется на ночь на
слабом огне. К утру получается коричневая сладкая жидкость без вкуса и
запаха.

Суп прекрасно получался без мяса. Вместо него можно было добавить
комбинжир (смесь животного и растительного жира), а потом уже в тарелку
клали кусочек мяса (в Москве) или куринных костей (в провинции).

Ну и конечно недокладывали. Это было таким массовым явлением, что
повсюду стояли "контрольные весы" для самозащиты населения от недовеса.

Высший пилотаж -- это "пересортица". Это когда низкие сорта продаются
как высшие, часто путем совершения операции смешивания. Низкие сорта
дешевле, высшие -- дороже. Вот на этих прОцентах...

В результате, советские работники общепита воровали еды в количестве
достаточном не только для прокорма своей семьи, но и для обмена с
торговыми работниками на убогие признаки благополучия тех лет -- книги
из престижных "серий", хрусталь, сапоги на "манной каше", кримплен и
прочую нищебродскую по нынешним временам роскошь.

Насколько я знаю, в столовых и продмагазинах воровали массово, а в
трестах меньше -- не было техничекской возможности, во всяком случая для
рядового персонала. Зато там раз в неделю отоваривали продуктами. Было
счастьем иметь в семье работника треста.

Кстати, зарплата у столовских была нищенской - 100-150 рублей. И в
торговле было также. Т.е. воровство, как я понимаю, уже закладывалось.

Чем кормили

Вот примерные меню советских столовых.

Салаты:

Капуста с сахаром и уксусом (из нефти, а вовсе не виноградным и не
ябочным). К капусте часто предлагалась половина вареного яйца.
Капуста квашеная.
Яйцо под майонезом. Майонез делался из плохофильтрованного подсолнечного
масла. И хотя и был в отличие от нынешней химии натуральным, зато
вонял.
Свекла тертая со сметаной.
Морковь тертая со сметаной.

Супы:

Борщ №1: Свекла, картошка, лук, уксус, кости (и/или комбинжир).
Борщ №2: Молдавский концентрат борща, комбинжир.
Щи: капуста, картошка, морковка, лук, кости (или комбинжир).

Второе:

Котлета: хлеб (процентов 80), мясо, недоеденная вчерашняя пища, например, яичница.
Бифштекс: хлеб (процентов 50), остальное как в котлете. Часто подавался с яйцом. Это самое дорогое столовское блюдо.
Шницель: тоже, что и котлета, только из свинины.
Курица: маленький кусок вареной курицы. Бульон использовался для супа.
Рыба: жареный хек или спинка минтая, обычно в хлебной панировке.

Гарнир:серые разваренные макароны, калибра 7.62 или 9 мм из муки
мягких сортов, пюре серого цвета (просто мятая картошка с водой), с
кусочком сливочного масла, которое полагалось класть сверху чтоб видно,
каша перловая, вареный дробленый рис.

Напитки:
Чай (см. выше)
Кофе с молоком или черный: варился в огромном баке. Повторить можно так
-- берете самый дешевый молотый кофе, желательно вьетнамский, --
четверть чайной ложки на стакан, долго кипятите в воде с молоком или
без, по вкусу.

Кисель: Брикеты кипятились в воде. Брикет состоял из картофельного крахмала и сушеного сиропа.

Сок: сок из трехлитровых банок разбавлялся водой из под крана.

И главное -- компот из сухофруктов! Его научились варить из одних сушеных яблок. Урюк и груши стоили дороже.

Сметана
Это отдельное блюдо -- стакан или полстакана сметаны. Поедалась она
столовой или чайной ложкой. Приготовлялась путем разбавления сметаны из
фляг водой или кефиром, остатки воровали. Сметану ели обычно мужики, для
сытости. В некоторых местах в нее предлагали добавить сахар --
получался десерт.

Хлеб
Два-четыре куска белого или черного. Для сытости тоже, но и традиция такая. В некоторых столовых резали толстые двойные куски.

Кстати, вспомнил случай. Году в 1997, я оказался в одном московском
предприятии, в заводской столовой, сохранившейся в советской
нетронутости, с юной девушкой лет 19-ти. Мы зашли туда пообедать, потому
что ничего больше не было. И вот я по старой памяти взял полстакана
сметаны, кроме борща и котлеты с макаронами, конечно. Когда мы сели за
стол, девушка выпучила на меня свои наивные глазки и спросила глядя
отвращением на сметану в граненом стакане:
-- И ты будешь это есть?
Я хохотал от радости за новое поколение.

Между прочим, обед в столовке в конце 70-х начале 80-х стоил где-то
70 копеек - 1 рубль. 1.50 стоил компексный обед в ресторане, бизнес-ланч
по-нынешнему. В деревенских столовых обед обходился в 20-30 копеек, но и
зарплата в совхозах была в два раза меньше, чем на заводах.

Это не казалось дешево. Очень прилично зарабатывая, человек мог
купить 200 обедов в месяц. А сейчас, при цене московского обеда, скажем в
двести рублей -- получится зарплата в 40 000 -- средний уровень. Но
если считать совецкий эквивалент обеда и сервиса, то он вряд ли будет
стоить больше 50-100 рублей, просто на такое сейчас не каждый позарится.

Немного о качественных советских продуктах и натуральном хозяйстве

Коровы были дохлые и костлявые. Если вы в деревне видели стадо, то
могли с первого взгляда отличить частное от колхозного. Частные коровы
против колхозно-совхозных были как тяжеловес против дистрофика. На
государственных коров смотреть было жалко -- кожа да кости. Видимо
поэтому говядина в магазинах -- это была кость с мясом, которую человеку
кидали после двухчасового стояния в очереди, причем один или несколько
раз в год, если говорить о провинции. В Москве можно было выбирать себе
кусок, за что москвичей укоряла вся страна - еще и копаются гады, совсем
зажрались за наш счет!

Зато свиньи были, наоборот, жирные, сальных пород. На заводских
фермах их кормили объедками и отбросами из столовых. Отбросы в баках,
конечно, протухали и покрывались плесенью. Но на фермах были
электроплиты, на которых отбросы долго кипятили для дезинфекции. Кстати,
на обычной свиноферме дерьмо заливало и внутренние помещения и дворы
перед ними. Дождями его смывало в реки, отравляя рыбу и все окрестности.

Кстати, крестьяне кормили свиней не только своей картошкой, но и
магазинским хлебом из райпотрепкооперации, мерзким на вид и на вкус --
черным, липким с дырами внутри. Его завозили раз в день, он раскупался
за полчаса и старухи, тетки и девки тащили по пять десять буханок в
сетках модели "авоська" по своим избам. Там они его бросали в ведра с
водой и давали свиньям. И сами тоже ели, конечно.

В магазине свинина - это кусок сала с равной долей мяса и небольшой
долей кожи, которую зачем-то тоже продавали вместе с мясом. Когда
появилась импортная свинина, датская, например, поражало, что в ней не
было сала. И мясо было нежирным.

В середине 70-х, когда от голода горожан спасали только канадская
пшеница и мичуринские участки, были объявлены разные госпрограммы, типа
"развитие нечерноземья", "продовольственная программа". В результате по
всей стране были построены гигантские птицефермы интенсивного
производства, уверен, что технологии были почерпнуты у загнивающего
запада, но в итоге основным мясом провинции стала курятина. Появился
сальмонелез. С тех пор сырое куринное яйцо есть стало нельзя. Но сильно
полегчало с протеином.

Овощи крестьяне только сажали, убирали их горожане. В частности,
инженеры авиакосмических предприятий, студенты и школьники. Сентябрь и
октябрь были месяцами всенародной битвы с урожаем.

Потом капуста и картошка, собранные вручную (картошку умели только
выкапывать картофелекопалками и бросать обратно на поле вместе с землей)
поступали в овощехранилища, где половина сгнивала. ИТР-ы с военных
заводов должны были ездить в овощехранилища, чтобы среди вони и поколено
в гнили сортировать эти овощи.

В овощных магазинах стояла специфическая вонь. К концу зимы половину покупной картошки хозяйка выбрасывала -- она была гнилая.

Между прочим, 80% картофеля в СССР выращивали сами же граждане,
включая горожан -- инженеров, ученых и прочих созидателей мощи СССР.
Картошка спасала СССР от голода в послевоенные времена. До войны ее
народ почти не знал, насколько мне известно, оттого и голодали. А в
70-е, самым изысканным ужином была жареная с луком картошечка, да с
домашним соленым огурчиком, и, если повезло, с куском вареной колбасы --
пальчики оближешь. Дома, кроме картошки, многие ели макароны, например,
жареные с маслом и без всякого мяса, а также квашеную капусту в разных
видах, которую солили сами и хранили на балконах. Вот откуда, мне
кажется такая любовь к балконам у наших людей.

Земля городанам выдавалась на исходе СССР в массовом количестве, они
выращивали на ней картошку, лук, чеснок, ягоды, кабачки, т.о. страна
частично жила натуральным хозяйством. И вот, что я хочу сказать.
Однажды, на умеренном севере, я видел теплицу, в которой росло 200
(двести!) сортов помидоров. До этого я даже не знал, что их столько
бывает. Кроме того, семья рабочих военного завода, который по-видимому
делал атомные боеголовки для стратегических ракет, выращивала: огурцы,
лук, горох, бобы, малину, клубнику, яблоки, вишню, смородину, крыжовник,
кабачки и ... гусей! После этого я понял, что весь вой про зону
рискованного земледелия -- это от совка.

Военно-аэрокосмическая агрокультура

Поскольку сельское хозяйство к 70-м было скорее мертвым, чем живым,
то заводы создавали свое альтернативное сельское хозяйство в форме
подсобных хозяйств. Это были те же совхозы, но только они стояли на
балансе завода. Кстати, они сохранились, даже у Газпрома были до
недавних пор.

Заводы имели и свою перерабатывающую промышленность. В 80-е в моде
была заводская колбаса, ее делали почти все военные заводы, она была
полукопченой. Еще военные заводы, нефтеперерабатывающие комбинаты и
электростанции начали выращивать карпов. Еда поставлялась на заводские
столовые и фабрики-кухни, в пионелагеря, больницы и распределялась между
работниками.

Эпическую картину уборки капусты силами конструкторского бюро и
отдела главного технололога мог бы снять только Бондарчук старший.
Остальным слабО. От горизонта до горизонта вы видите поля, частично
покрытые капустой, частично задницами конструкторов разных категорий и
полов. Конструкторы рубят капусту ножами, топорами и мачете собственного
проектирования и изготовления. Другие закидывают ее в грузовики с
высокими бортами. Все в "литых" резиновых сапогах и "штормовках" --
брезентовых куртках. Разрумянившиеся нормоконтроллерши, копировщицы в
платочках элегантно вдижутся по своим рядкам подняв попы к небу.

Раз в месяц или реже молодые конструкторы командировались на "чисто
инженерный труд" -- разгрузку продовольствия. Потом всем выдавали
одинаковые продовольственные наборы. За деньги, конечно. Кстати, в них
была в т.ч. китайская тушенка "Великая стена", состоявшая наполовину из
жира и обязательно в нагрузку сахар и макароны.

Были еще какие-то Столы заказов. Это внутризаводские магазины, в
которых кажется формировали продовольственные наборы. Их смысла я не
знал. Может номенклатуру окормляли.

Система конвейерного питания

Крупный завод мог иметь до 100 цехов по 200-800 рабочих. Почти в
каждом цехе была столовая. Это было огромное хозяйство. При этом многие,
особенно женщины, язвенники и те, кто копили на машину, все-таки
приносили еду в узелках, разогревали ее в технологических печах.

Сами советские столовые как учреждения массового конвейерного питания
были в 30-е заимствованы у США. Еще Ильф и Петров в одноэтажной Америке
в 20-е удивлялись столовым с самообслуживанием. Однако В СССР они
приняли отвратительные и унизительные формы.

Алюминиевые, а потом пластиковые подносы протирала старушка грязной
ветошью, столы были жирные, шатающиеся. Усталые и озлобленные от
таскания двухведерных баков с едой поварешки, почему-то все очень
толстые, вечно хамили. Устройство столовых предусматривало очередь из
нескольких десятков человек, стояние в ней занимало изрядную часть
обеденного перерыва. Посуду нужно было уносить самому и ставить на
конвейер. Подносов вечно не хватало и люди брали грязные с конвейера.
Жирные, плохо вымытые алюминиевые вилки и ложки, ножей не было -- а и не
надо -- мяса же не предлагалось. В качестве салфеток -- нарезанная
грубая оберточная бумага в граненых стаканах.

Во всех столовых завода и страны еда была одинаковая - борщ, щи, котлета с макаронами.

Не могу не вспомнить о номенклатуре. Советская заводская
администрация имела отдельные столовые. С официантками, приличным супом
пюре с гренками, форелью, свиными отбивными и жареным картофелем на
гарнир, но это начиная не меньше, чем от начальника цеха. Я в такой
бывал -- очень нравилось.