Как сделать мягкой говядину и как правильно её выбрать — советует профессионал.

Говядина — мясо необычайно полезное, но для готовки довольно сложное. По причине некоторой жестковатости. Как сделать говядину мягкой и как её беспроигрышно приготовить, рассказал шеф-повар ресторанов «Бавариус» Геннадий Серенков:

С ГОВЯДИНОЙ ПРОБЛЕМЫ

В России с говядиной не очень хорошо обстоят дела. Если фермер или предприниматель начинает разводить коров, то он должен быть готов, что небольшое поголовье начнёт приносить прибыль только лет через 20. Нужно, чтобы коровы начали нормально плодиться и стадо стало большим. Это, конечно, если поднимать с нуля производство говядины. Можно закупить сразу большое стадо, но это очень большие вложения требуются.

Производителям проще работать со свининой, с курицей. Это скороспелое мясо. У коров рождается один телёнок, а свинья приносит сразу много поросят.

К тому же не надо забывать про советские традиции, у нас разводили только молочных коров. На мясо шли коровы старые, вышедшие в тираж быки.

Вот всё это и приводит к тому, что сейчас, за небольшими исключениями, в России нет нормального мяса, которое будет легко приготовить. Хотя есть и движение в этом вопросе, есть компании, которые начинают поставлять хорошую мраморную говядину — нашу, отечественную.

ПОЛЬЗА

Говядина, конечно, более полезна, чем свинина. Даже если не брать в расчёт жирность мяса, которая у говядины гораздо ниже (про мраморное мясо мы пока не говорим). Говяжий белок гораздо лучше усваивается нашим организмом, чем белок, содержащийся в свинине. В говядине много витаминов, даже есть каротин для зрения. Отмечу, что количество полезных веществ очень зависит от способа приготовления мяса, если мы говорим о мелкокусковом тушёном мясе — там, конечно, меньше витаминов, стейк прожарки medium сохраняет гораздо больше полезных веществ.

ВАКУУМНАЯ УПАКОВКА

В магазине мясо часто продаётся в вакуумной упаковке. Существует два вида вакуума. Первый — магазинный. Мясо запечатывается в лотке, вокруг него обычный кислород, и долго такое мясо не будет лежать. Вакуум совсем чуть-чуть продлевает его жизнь. Хранится такое мясо максимум три дня.

Второй вид вакуумной упаковки применяется на комбинатах-производителях. Это газовый вакуум, он выкачивает из упаковки кислород и заменяет его на специальный газ, в котором не размножаются бактерии. Срок годности мяса, упакованного таким способом, 2–3 недели.

Как определить, нормальное ли мясо в вакуумной упаковке? В первую очередь — по цвету. А ещё не стоит брать, если мясо в упаковке лежит в большом количестве жидкости. Это значит, что оно лежит уже давно. Или же что было заморожено и разморожено. Хорошее и свежее мясо — сухое.

ЧТО В КОТЛЕТЫ, А ЧТО НА СТЕЙКИ

Стейки. Вырезка, причём не вся вырезка, а только самая толстая её часть. Если говядина мраморная, то вариантов тут будет больше: вырезка, толстый и тонкий край.

Толстый и тонкий край обычной, не мраморной говядины тоже можно поджарить. Но для начала их нужно будет отбить, а ещё подмариновать с добавлением лимона, уксуса или киви. И, скорее всего, забыть о степенях прожарки.

Запекать. Обычно для запекания берётся оковалок, это верх задней части говядины. Эта часть малоподвижная, поэтому — мягкая. Мясо маринуют с розмарином, чесноком. И запекают в фольге. При температуре 160 градусов. Сейчас модно готовить при низкой температуре, но дольше по времени. Потому что меньше уходит жидкости и получается мягче. Если нам нужен красивый цвет, если мы не будем подавать мясо в бульоне на французский лад, то мы снимаем фольгу и увеличиваем температуру до 180 градусов. Можно ещё обмазать мясо мёдом. Это даст очень красивый цвет.

Шашлык. Идеально делать из задней части телятины. Из говядины — я не рекомендую. Или же придётся воспользоваться киви. Но шашлык получится средненький.

Тушить. И опять нужно брать заднюю часть говяжьей туши. Перед тушением нужно обязательно обжарить, чтобы образовалась корочка и сок из мяса не уходил. Если закинем мясо без обжаривания, оно будет серым и безвкусным. Обжаривать на растительном подсолнечном рафинированном. Масло нужно разогревать, для мелко нарезанного мяса послабее, для стейков — посильнее.

Фарш. Для котлет, голубцов, пельменей и тефтелей используют переднюю часть туши. Она жёстче и жилистей, такому мясу дорога только в мясорубку.

КАК СДЕЛАТЬ МЯГКИМ

Мариновать. Сейчас очень много различных вещей используется для смягчения жёсткого мяса. Киви придаёт сладковатый вкус и расщепляет волокна мяса. Также часто используют лимон. А вот уксус я бы рекомендовал брать только винный, белый или красный. Не больше чем 4-процентный.

Ещё хороший вкус даёт бальзамик, но вот цвет — не очень. Зато хересный уксус просто отлично подходит для говядины. А вино я бы не рекомендовал. Дешёвое не пойдёт, а мариновать в дорогом… просто жалко мариновать, его пить надо.

Ещё модно мариновать в соевом соусе, делать маринады с добавлением острого вустерширского соуса. Наконец, можно взять любой томатный соус.

Если надо быстро, то тоже есть способ. Продаётся специальная соль для размягчения мяса. Только с ней нужно работать очень быстро, посыпал — и сразу жарить. Там в составе сода и ещё какая-то пищевая химия, точно есть глютамат, так что сами думайте, нужно ли вам это. Но на выходе получается мягкий хороший кусок мяса.

ПРЯНОСТИ

Самые лучшие дополнения к мясу — тимьян и розмарин. Правда, если делаете говядину в сливочном соусе, то берите базилик и орегано, более мягкие травы. Также чеснок, соль и перец. Собственно, этого достаточно.

СОУСЫ

Очень хорошо тушить говядину в сливочном соусе с добавлением вина, это придаёт прекрасный аромат. Можно сделать томатный соус: взять консервированные очищенные томаты, добавить их в мясо, обжаренное с луком, и добавить немного вина. А потом выпарить на слабом огне. К томатному соусу лук обязательно нужно добавить, иначе помидоры будут просто пресными.