Грузинский или апельсиновый. Проверенные рецепты пасхальных куличей
Существует миллион разных рецептов пасхального кулича. Может быть даже больше. Тесто для них может быть очень сдобным, может быть больше похоже на хлебное. Оно может быть жидким, а может — очень плотным. В кулич кладут самые разные сухофрукты, цукаты, цедру и сок цитрусовых, любые орехи, могут добавить шоколад... А уж когда начинается украшение кулича — тут в ход могут пойти самые неожиданные вещи.
Разобраться в этом многообразии рецептов может быть довольно сложно. Важно помнить, что большое количество сдобы (яиц, масла) — затрудняет вымешивание теста и удлиняет его выбраживание, тесто долго подходит. Зато чем больше сдобы и сухофруктов, тем вкуснее. Тут нужно придерживаться золотой середины. И в этом помогут проверенные рецепты от шеф-поваров:
Кулич «Черный бархат»
Автор рецепта — Марина Хюппенен, основатель проекта Cezve Coffee
Указанного количества продуктов достаточно для выпекания 4 средних куличей или на 14 маленьких куличей. 600 г самоподнимающейся муки400 мл растительного масла600 г сахара200 г какао1 плитка шоколада400 мл водыКайенский перец250 г брусники
Для глазури: 5 белков¼ лимона600 г сахарной пудры
Шаг 1. Взять 600 граммов самоподнимающейся муки, добавить 400 мл подсолнечного масла, 600 г сахара, 200 г хорошего какао или шоколада, измельчить 1 плитку горького шоколада, 400 мл очищенной воды, 0,5 чайной ложки молотого кайенского перца и добавить 250 г замороженной брусники (можно заменить на любую ягоду, которая вам нравится).
Шаг 2. Тщательно мешать, до получения однородной структуры теста. Залить в одноразовые формы.
Шаг 3. Поставить выпекать в духовку на 160 градусов, время выпечки средних куличей — 1,5 часа, маленькие — 40 минут.
Шаг 4. После выпечки, дать остыть и украсить глазурью: 5 белков взбить в белую густую массу, добавить сок 1/4 лимона и 600 граммов сахарной пудры. Взбить еще раз, до получения густой, однородной массы.
Шаг 5. Украсить остывшие куличи глазурью и сверху присыпать тертым шоколадом.
Классический кулич
Рецепт Александра Ермакова, шеф-повара ресторана VARVARA
Для опары: 400 г муки60 г прессованных дрожжей100 г сахара500 мл молока
Для теста: 1,4 кг муки6 яиц250 г сливочного масла40 мл растительного масла400 г сахара10 г ванилина250 г изюма200 г цукатов
Для глазури: 1 белок150 г сахарной пудры10 мл лимонного сокаПосыпка нонпарель — для украшения
Шаг 1. Ингредиенты для опары соединить и хорошо вымешать. Оставить на 35-50 минут в тёплом месте.
Шаг 2. В опару добавить яйцо, растительное масло, ванилин, растопленное сливочное масло. Хорошо перемешать.
Шаг 4. Поставить на 35-45 минут в тёплое место. Расфасовать по формам. Выпекать при температуре 170 градусов в течение 35-45 минут
Шаг 5. Для глазури соединить белок с сахарной пудрой и взбивать до кисельно белого цвета, добавить лимонный сок.
Шаг 6. Нанести глазурь на остывший кулич, украсить посыпкой.
Пасхальный кулич на желтках
Рецепт Василия Башева, шеф-кондитера ресторана «Гранд Европейский Экспресс»
Для опары: 100 г муки250 г сливок250 мл молока30 г дрожжей20 г сахара
Для теста: 900 г муки10 г соли300 г сахара12 желтков200 г сливочного масла100 г фундука100 г апельсиновых цукатов10 г ванильного экстракта
Для украшения: 2 белка250 г сахарной пудрыКондитерская посыпкаБезеМастикаМарципан
Шаг 1. Подогреть молоко со сливками и сахаром, высыпать дрожи, перемешать и добавить муку. Еще раз хорошо перемешать получившуюся массу и оставить подходить.
Шаг 2. Взбить желтки с сахаром, добавить мягкое сливочное масло и ванильный экстракт и хорошо перемешать.
Шаг 3. Добавить опару, муку и соль.
Шаг 4. Вымесить тесто до образования эластичной массы.
Шаг 5. Добавить обжаренный и измельченный фундук и цукаты.
Шаг 6. Готовое тесто выложить в специальную форму на 1/3 ее высоты. Дать хорошо подойти.
Шаг 7. Выпекать при температуре 165 градусов в течение 25-30 минут.
Шаг 8. Взбить белки с сахаром, получившуюся глазурь нанести сверху на кулич.
Шаг 9. Украсить кондитерской посыпкой, безе, мастикой и марципаном.
Апельсиновый кулич
Рецепт Андрея Мраморнова, шеф-повара закусочной «Воронеж»
На 6 куличей по 500 граммов:
Для теста: 1 кг муки25 г дрожжей180 г апельсинаСоль4 г ванилина200 г сливочного масла8 яиц250 г сметаны 20%250 мл молока300 г сахара100 г цукатов100 г изюма200 г вишни
Для глазури: 165 г сахара165 г сметаны 20 %55 г какао115 г сливочного масла
Для украшений (на выбор): Вафли Кит-КатМармеладДраже M&M’sПеченье OreoБелый шоколадСвежие ягоды
Шаг 1. Молоко слегка подогреть. Добавить в теплое молоко дрожжи и растворить.
Шаг 2. Добавить немного муки, тщательно перемешать, накрыть полотенцем и дать постоять 1 час, чтобы получилась дрожжевая закваска.
Шаг 3. С апельсина снять цедру и отжать сок. В оставшуюся муку добавить соль, сахар, ванилин, яйца, сметану, растопленное сливочное масло и тщательно перемешать. Влить в тесто апельсиновый сок и добавить дрожжевую закваску.
Шаг 4. Тщательно вымесить и оставить в тепле на еще 1 час, чтобы тесто поднялось.
Шаг 5. Добавить апельсиновые цукаты, изюм и вишню и снова вымесить тесто.
Шаг 6. Выложить тесто в форму на 1/3 от ее высоты. Накрыть куличи полотенцем и снова оставить подходить на 30-40 минут.
Шаг 7. Когда тесто поднимется до уровня края формы, поставить кулич в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекать в течение 30 мин.
Шаг 8. Смешать сахар и какао. Добавить сметану и еще раз все тщательно перемешать. Поставить на огонь и варить, помешивая, до полного растворения сахара. Затем добавить сливочное масло и варить еще 2 минуты. После того как глазурь немного остынет, украсить ею готовые куличи.
Шаг 9. Украсить куличи вафлями, мармеладом, печеньем или свежими ягодами.
Кулич на топленом масле
Рецепт Елены Савчук, шеф-повара ресторана LavkaLavka на Петровке 15 стаканов муки9 яиц300 г сливочного масла300 г топленого масла1 литр молока900 г сахара10 г растительного масла180 г свежих дрожжей1 ч.л. соли300 г изюма3 г цедры лимона5 г цедры апельсина
Шаг 1. 750 мл молока и 300 г сливочного масла согреваем и всыпаем 3 стакана муки, размешиваем.
Шаг 2. Готовим опару: дрожжи смешиваем с 250 мл молока и 1 столовой ложкой сахара, ждем, пока дрожжи «подойдут».
Шаг 3. Смешиваем опару с заварным тестом.
Шаг 4. Добавляем 9 желтков, 300 г топленого масла, 1 столовую ложку растительного масла, 1 чайную ложку соли, 9 взбитых до густой пены белков, 900 г сахара.
Шаг 5. Всыпаем муку и замешиваем мягкое тесто. Оставляем в тёплом месте и ждем, пока тесто поднимется два раза. После второго подъема добавляем изюм, цедру и ванилин.
Шаг 6. Раскладываем по формам до половины и дать подняться от края на 1 палец.
Шаг 7. Выпекаем при температуре 180 градусов в течение 30-40 минут.
Шаг 8. Для глазури: 1 белок смешиваем с 0,5 стакана сахара.
Шаг 9. Горячие куличи смазываем глазурью.
Грузинский кулич
Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек» 2 яйца150 г сахара70 г сметаны50 г сливочного масла350 г муки1 г ванилина1 г мускатного ореха1 г гвоздики2 г кардамона10 г лимона50 г белого изюма50 г цукатов2 г дрожжей100 г молокаСоль20 мл воды50 мл коньяка
Шаг 1. Замочить изюм в коньяке до мягкости.
Шаг 2. Поставить опару: в теплое молоко добавить теплую воду, дрожжи, соль, 5 г сахара, 20 г муки.
Шаг 3. Затем тщательно перемешать тесто, добавить растопленное масло, специи и лимон, пропущенный через мясорубку, перемешать.
Шаг 4. Добавить оставшуюся муку, сахар и яйца, вымесить тесто.
Шаг 5. После добавить сметану, хорошо перемешать. Тесто должно получиться мягким, при замешивании руки следует смазать растительным маслом.
Шаг 6. Дать тесту отдохнуть и подняться несколько раз. После второго подъема замесить в тесто цукаты и изюм.
Шаг 7. Выложить тесто в форму для запекания и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 35-40 минут.
Лимонный кулич
Рецепт Евгения Веселова, шеф-повара ресторана Forte Bello 8 желтков150 г сахара2 лимона (цедра)Шафран120 г муки100 г сливочного масла3 г сухих дрожжейСоль
Для опары: 20 г муки10 г сахара3 г дрожжей10 мл молока
Шаг 1. Для опары подогреть молоко с сахаром, развести в молоке дрожжи, добавить муку, накрыть, оставить в теплом месте, чтобы опара подошла.
Шаг 4. Как следует вымесить тесто. Разложить по формам и запекать до готовности (30-40 минут) при температуре 160 градусов.
Кулич с творогом
Автор рецепта — Кирилл Бергер, бренд-шеф ресторанов Rose Bar, Forte Bello и «У DЯDИ МАКСА»
Для закваски: 20 г дрожжей свежих50 мл молока25 г тростникового сахара20 г муки
Для теста: 500 г муки60 г молока2 г соли100 г сливочного масла75 г тростникового сахара100 мл воды2 яйца180 г творога 9%75 г изюма50 г апельсиновых цукатов
Шаг 1. Для закваски: молоко с сахаром подогреть и ввести дрожжи. Добавить муку всё тщательно размешать. Накрыть пленкой и дать подняться тесту.
Шаг 2. Творог с водой пробить блендером.
Шаг 3. Молоко подогреть с сахаром и солью, смешать с закваской.
Шаг 4. Добавить муку, размягченное сливочное масло, яйца и творожную массу. Всё тщательно выместить на средней скорости кухонной машины или руками.
Шаг 5. Изюм ошпарить кипятком, просушить и вместе с порубленными цукатами добавить в тесто. Ещё раз выместить тесто.
Шаг 6. Миску накрыть и поставить в теплое место подниматься на 1-1,5 часа.
Шаг 7. Затем обмять тесто и разложить по формам.
Шаг 8. Дать ещё раз подняться в течение часа в формах и поставить на 35-40 минут в духовку, разогретую до 180 градусов.
Кулич на меду
Рецепт Сергея Кириллова, бренд-пекаря пекарни «Профессор ПУФ», гастрономический проект StrEAT
Приготовление кулича работа неспешная, кропотливая и ответственная. Чтобы пасхальный хлеб удался, тесто для него готовят в несколько этапов. Первый, исстари, называют притвором или опарой.
Для притвора: 250 г муки150 мл молока10 г прессованных дрожжей.
Для теста: 100 г муки150 мл молока30 г дрожжейДля отсдобки160 г жидкого меда100 г ванильного сахара4 яйца250 г холодного сливочного масла50 мл воды250 г изюма100 г вяленой клюквы4 лимона (цедра)1 г кардамона0,6 г мускатного ореха,10 мл настоя шафрана (3-5 шт. рыльцев шафрана залить кипятком и дать немного настояться),3 г соли650 г муки
Шаг 1. Смешиваем ингредиенты для опары и оставляем ее при комнатной температуре на 8-10 часов, а лучше на сутки. Когда опара созреет, начинаем готовить тесто.
Шаг 2. К опаре добавляем ингредиенты для теста, перемешиваем и убираем выстаиваться 1 час.
Шаг 3. Тесто, и все ингредиенты для отсдобки, кроме сливочного масла и сухофруктов, помещаем в чашу миксера или тестомес и вымешиваем примерно 15 минут на небольшой скорости.
Шаг 4. Затем начинаем понемногу добавлять, порезанное на небольшие кусочки, холодное сливочное масло и вымешиваем еще минут 10-15 до шелковистой гладкости.
Шаг 5. Добавляем изюм и клюкву, и месим в течение 3 минут на малой скорости.
Шаг 6. Готовое тесто помещаем в контейнер, размер которого позволит ему хорошо подняться, накрываем крышкой и оставляем для расстойки на полтора-два часа при комнатной температуре.
Шаг 7. Поднявшееся тесто обмять, разделить на 6 равных кусков и сформировать из них шарики. Каждый шар поместить в пасхальную форму объемом 1 литр.
Шаг 8. Формы убрать в тёплое место на 2-2,5 часа.
Шаг 9. Когда тесто поднимется, аккуратно перенести формы в разогретую духовку и выпекать с паром при температуре 180С до готовности, примерно 40-45 минут.
Шаг 10. Готовые куличи остудить и украсить на свой вкус.
Шаг 2. Взбить белки в густую пену, а желтки — с сахаром.
Шаг 3. В взбитые желтки добавить муку, молоко и ром.
Шаг 4. Замешать тесто и ввести разрыхлитель.
Шаг 5. Добавить миндаль, цукаты, цедру апельсина и лимона, а также миндальную эссенцию.
Шаг 6. Смешать взбитые белки с получившимся с тестом.
Шаг 7. Смазать форму растительным маслом.
Шаг 8. Выложить тесто в форму и выпекать на протяжении 40 минут при температуре 180 градусов.
Кулич с ромом и цукатами
Рецепт Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана Soho Country Club
Опара: 25 г сухих дрожжей800 мл600 г муки200 г сахара
Тесто: 20 мл рома600 г изюма20 г ванилина20 г ванильного экстракта25 г дрожжей20 яиц2,6 кг муки1,2 кг сахара1 кг сливочного масла30 г соли400 г цукатов
Шаг 1. Готовим опару: смешиваем все и ставим в тёплое место, пока опара не поднимется вдвое.
Шаг 2. Для теста —яйца, сахар и ванилин взбить до пышной пены.
Шаг 3. Добавить остальные ингредиенты и перемешать.
Шаг 4. Добавить опару в тесто и замешать. Снова оставить отдыхать в тёплом место, ждать когда поднимется тесто. Помять тесто и опять оставить.
Шаг 5. Когда тесто поднимется, разложить по формам. Если форма на 100 г, то выпекать кулич в духовке следует 25 минут при 180 градусах, если форма вмещает от 300 до 400 г, то 35-40 минут.
Шаг 6. По готовности достать из духовки, смазать помадкой и украсить посыпкой на свой вкус.
Шоколадный кулич
Рецепт Андрея Савенкова, шеф-повара ресторана Doctor Whisky, г. Ялта 100 мл воды13 г сухих дрожжей400 г муки15 желтков400 г сахара450 г миндаля115 г шоколада200 мл рома100 мл красного вина50 г цукатов50 г ржаных сухариков20 г корицы10 г гвоздики40 мл лимонного сока12 белков
Шаг 1. Дрожжи размешать в воде, добавить муку, размешать и дать подняться.
Шаг 2. Желтки размешать с сахаром добела и добавить в хорошо размешанное тесто, снова перемешать.
Шаг 3. Миндаль, шоколад, ром, вино, цукаты, сухари, корицу, гвоздику и сок лимона перемешать и добавить в тесто. Хорошо взбить, дать подняться. Еще раз взбить тесто.
Шаг 4. Взбить белки и понемногу добавлять их в тесто, перемешать.
Шаг 5. Готовое тесто перелить в форму и поставить печь на 1,5 часа при температуре 180 градусов.
Кулич с медом и цукатами
Рецепт Валерия Порядина, шеф-повара ресторана «Баран-Рапан», г. Сочи
Опара: 1 кг муки манитоба450 мл воды10 г живых дрожжей300 г сахара180 г сухой пшеничной закваски
Тесто: 800 г желтков500 г сахара675 г муки манитоба5 г живых дрожжей600 г сливочного масла150 г меда9 г соли2 стручка ванили300 г цукатов400 г изюма2 ст.л. муки для посыпки цукатов
Глазурь: 100 г белков100 г сахарной пудры100 г миндальной муки
Шаг 1. Смешать все ингредиенты, оставить на 5 часов под пленкой при комнатной температуре.
Шаг 2. Опару поместить в миксер, добавить желтки и сахар частями и замешать.
Шаг 3. Отдельно очистить ваниль и натереть ею сливочное масло.
Шаг 4. Дальше в опару добавить муку, желтки — все небольшими частями. В конце добавить мед и сливочное масло, замешать до однородной массы.
Шаг 5. Отдельно смешать изюм, цукаты и 50 граммов муки. Добавить их получившуюся массу, последний раз замешать.
Шаг 6. Тесто распределить по формам, накрыть пленкой и настаивать при температуре 36 — 40 градусов в течение 6 часов, пока оно не поднимется.
Шаг 7. Потом убрать пленку и оставить еще на 30 минут.
Шаг 8. Разложить по формам и поставить выпекаться при температуре 180-190 градусов в течение 45-1,5 часов в зависимости от размеров кулича.
Шаг 9. Для глазури взбить белок и смешать его с сахарной пудрой. Медленно ввести миндальную муку.
Шаг 10. Куличи обмазать глазурью и поставить выпекаться при температуре 190 градусов с сильным обдувом 12-15 минут (в зависимости от размера кулича. Желательно вниз духовки поставить лоток с водой.
Шаг 11. После 15 минут опустить температуру до 175 — 180 градусов. Допечь, просушить. Проверить готовность шпажкой. Дать остыть.
Материалы публикуемые на "НАШЕЙ ПЛАНЕТЕ" это интернет обзор российских и зарубежных средств массовой информации по теме сайта. Все статьи и видео представлены для ознакомления, анализа и обсуждения.
Мнение администрации сайта и Ваше мнение, может частично или полностью не совпадать с мнениями авторов публикаций. Администрация не несет ответственности за достоверность и содержание материалов,которые добавляются пользователями в ленту новостей.
