Как почувствовать себя в своей тарелке на карачаево-балкарском застолье. Запоминаем: лучшие куски мяса достаются старшим, с праздника без разрешения уходить нельзя, а тамада — вовсе не аниматор!

В давние времена жизнь двух братских народов — карачаевцев и балкарцев — подчинялась целому своду правил или, как их называют сами горцы, адатов. Все они были описаны в своде «Ёзден адет» и касались самых разных сфер: семьи, хозяйства, социального устройства, а особенно — приема пищи. На самом деле ничего удивительного в этом нет. Еда для горцев носила во многом ритуальный — и даже сакральный — характер. А большинство обрядов и обычаев сохранилось до наших дней.

«ГОЛОДНОГО ГОСТЯ НЕ ПОТЧУЙ РАЗГОВОРАМИ»

О кавказском гостеприимстве уже давно сложили легенды (и анекдоты). Гость для потомков горцев — явление сакральное. Даже если он нагрянет без приглашения, его посадят на самое почетное место за столом и угостят всем самым вкусным из того, что есть в доме. Местных хозяек с детства приучают держать в холодильнике запас продуктов на случай прихода гостей. А вот отказ от угощения приравнивается к оскорблению хозяина.

Существует одна интересная народная примета. Считается, что человеку, поспевающему в гости к только что накрытому столу, достанется любящая теща. Так ему и говорят: «Къайын ананг сюе кереме», что переводится как «Оказывается, теща тебя любит».

«Голодного гостя не потчуй разговорами», — гласит карачаево-балкарская пословица. Поэтому тут существует жесткое правило: сначала еда, а уж потом задушевные беседы.

— Гость на Кавказе считается посланцем Всевышнего, к его встрече, угощению, защите относились с большим вниманием, — поясняет Харун Акбаев, заведующий отделом языковедения и фольклора Карачаево-Черкесского научно-исследовательского института. — Ответственность за гостя ложилась не только на семью, где он останавливался, но и на весь род, на весь аул. Оставить свои дела и уделить все внимание гостю — вполне естественно для народа и сейчас, даже в условиях современной городской жизни.

Когда гость соберется уходить, ему обязательно завернут угощение с собой — так сказать, «на дорожку», даже если он живет на соседней улице. Если же ему предстоит дальнее путешествие, то и размер провианта будет внушительным. Могут передать гостинец и для кого-то еще — это глубоко укоренившийся обычай кавказской вежливости.

ТРИ СТОЛПА КАЖДОГО ЗАСТОЛЬЯ

Независимо от масштаба мероприятия — семейный ужин или свадьба на несколько сотен гостей — на карачаево-балкарском столе обязательно должны быть три продукта: вода, хлеб и мясо. Каждый из них издревле имел ритуальный характер.

— Хлеб символизировал мир усопших, поэтому за столом мучные блюда подавались первыми — на помин почивших родственников, — рассказывает Харун Акбаев. — Вода и остальные напитки символизировали жизнь, поэтому тосты с напитком поднимались в честь живых — виновников торжества и родни в целом. А мясо — это жертвоприношение Всевышнему, к столу оно подавалось в последнюю очередь. Так подчеркивался его особый статус.

По мнению ученого, в наши дни священное значение трапезы уже во многом утрачено. Мало кто может рассказать, почему делается именно так, а не иначе. Однако большинство этих обрядов и традиций соблюдается и поныне. Пожалуй, основная из них — традиция закалывать ритуальное животное.

РИТУАЛЬНЫЙ БАРАШЕК. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ

Ни одно крупное застолье на Кавказе не обходится без ритуального барашка. Но только у карачаевцев и балкарцев до сих пор сохранилась особая система разделки туши и распределения долей в зависимости от возраста, пола и социального статуса человека. Барашек буквально символизирует общественную иерархию. Он делится ровно на 24 части, и каждая полагается определенному участнику застолья.

Части бывают «мужские» и «женские», «почетные» и «непочетные». Так что если не знать тонкостей, то можно ненароком кого-нибудь оскорбить. Например, в старину порция с двумя первыми шейными позвонками, преподнесенная гостю, фактически означала объявление вражды.

Основные правила:

• Самой почетной частью считаются лопатки. Они подаются только самым старшим и уважаемым мужчинам рода. Женщине, какой бы статусной она ни была, лопатку не кладут никогда.
• На втором месте в иерархии — большие плечевые кости. Они достаются следующим по старшинству мужчинам.
• Самым старшим женщинам в роду предназначены две берцовые кости, три первых верхних ребра или кости предплечья.
• Женщинам средних лет, как правило, подают тазовые кости. А вот мужчинам их давать нельзя ни в коем случае — это также расценивается как оскорбление и намек на недостаточную мужественность.
• Остальным участникам застолья подаются ребра, грудные и поясничные позвонки. Причем последние предназначаются только самым молодым гостям.— Разделывают на женские и мужские части также и птицу, и даже рыбу, — добавляет Акбаев. — Так, хвостовая часть рыбы предназначена женщине, середина — мужчине, а голову давали детям.

Птицу же распределяли следующим образом: крылья подаются девушке, потому что она скоро выйдет замуж и покинет родное гнездо. Голова и шея — сыну в знак того, что он помощник отца и в будущем хозяин дома. Ножки — жене, она постоянно находится на ногах в заботах о семье. Хвостовая часть — младшей дочери, помощнице матери. Грудинка и хребет — отцу, который всю тяжесть семейных забот несет на себе.

Мясо жертвенного животного издревле разделывали и готовили только мужчины. Обычай этот сохранился до сих пор — никогда на застолье вы не встретите женщину у котла.

«НЕТРУДНО БЫТЬ СТАРШИМ, ТРУДНО ГЛАВЕНСТВОВАТЬ»

Почти все знают, что праздники на Кавказе не обходятся без тамады, но вот кто они такие и в чем их миссия, известно немногим. В коллективном сознании тамада — это что-то вроде аниматора на свадьбе, который и песенку споет, и конкурсы проведет, и анекдот расскажет. Но на Кавказе все обстоит иначе.

Так, в местной традиции тамада — это, скорее, распорядитель вечера. На эту роль выбирают только самых статусных мужчин в роду. В переводе с карачаево-балкарского языка тамада и означает «старший, главный».

— Тамадой всегда назначали не просто самого старшего человека, как многие думают, — поясняет Харун Акбаев, — а того, кто имел более высокий социальный статус среди присутствующих на конкретном мероприятии. Процесс трапезы отражал символичное служение Богу, к тамаде же было отношение практически как к наместнику Бога на конкретном застолье.

Власть тамады на традиционных пиршествах безгранична. Именно тамада решает, как рассадить гостей, когда пир начнется, когда — закончится и в какой момент лучше провести тот или иной обряд. Да что там — без его дозволения нельзя даже говорить и вставать из-за стола.

Каждое застолье начинается с тоста тамады. По этикету его полагается выслушать с вниманием, отвлекаться и разговаривать во время речи «главного» — верх неприличия. И только после того, как тост окончен, можно приступать к еде.

К концу вечера — вскоре после подачи на стол ритуального барашка — тамада снова поднимается с бокалом в руке и произносит заключительный тост. Им он не просто закрывает гуляния, но и возносит благодарность Всевышнему. После этого праздник завершается, и уже никто не имеет права дальше сидеть за столом.

Но все же тамада — это не только надзорный орган. Одна из основных его задач — поддерживать настроение гостей. Он должен быть умелым организатором, в нужное время объявить «перерыв» или танцы, шутками-прибаутками призвать к порядку расшумевшихся или растормошить стеснительных гостей.

ВЕСЬ ПРАЗДНИК НА НОГАХ

Не менее ответственную роль в карачаево-балкарском застолье играет так называемый шапа — человек, прислуживающий гостям за столом. Он следит за подачей блюд, уборкой пустой посуды и наполняет бокалы напитками. Раньше шапа весь праздник проводил на ногах, садиться за стол он не мог.

Шапой на застолье, как правило, назначали зятя. К женскому столу прикрепляли шапу-женщину, как правило, сноху. Мужчины не прислуживали женскому столу, женщины не подавали блюда на мужской. И этот принцип разделения сохраняется по сей день.

— Поскольку распределение ролей тамады и шапы шло не по возрасту, а по статусу человека на мероприятии, — говорит Харун Акбаев, — то на разных событиях один и тот же человек мог побыть в роли как тамады, шапы, так и простого гостя.

«ЕСЛИ ЗОВУТ ОБЕДАТЬ, НАДО РАБОТУ ОСТАВИТЬ»

Теперь еще несколько правил поведения за столом. Во многом они совпадают с общемировыми нормами поведения: за столом надо быть опрятным, аккуратным, есть не торопясь, беседу вести тихо, не мешая окружающим. Но есть и ряд отличий, зная которые вы будете готовы присоединиться к яркому кавказскому празднику:

Рассадка гостей. В повседневной жизни кавказская семья, как правило, садится к столу вместе. А вот на крупных праздниках гостей рассаживают по отдельным столам или даже по отдельным залам. Разделение делается исходя из трех факторов: пола, возраста и социального статуса. Если условия позволяют, то накрывают несколько столов: для взрослых мужчин, женщин и для молодежи. На свадебных застольях к тому же отдельно рассаживают стороны жениха и невесты.

Подача блюд. Подаются блюда на стол также в зависимости от возраста и статуса собравшихся. Сначала старшим, потом молодым. На стол до прихода гостей ставят соусы, напитки, хлеб и соль. Затем — холодные закуски и салаты. Ближе к кульминации застолья подаются хычины, сохта и джерме (колбасы из ливера и требухи), шашлык и другие горячие блюда. В последнюю очередь — отварное ритуальное мясо с соусом тузлук.

Никого не перебивать и не жаловаться! За столом не принято перебивать беседу соседей, навязываться со своими разговорами, а еще — говорить о неприятных вещах. В старину, даже если у кого-то случилось несчастье, до конца трапезы об этом не сообщали.

Еду можно только хвалить! Проявлять недовольство поданным блюдом — неприлично. Так человек выказывает неуважение к пище, к хозяевам и вообще ко всем сидящим за столом.

Сначала предложи другим, потом бери сам. Хорошим тоном считается предложить соседям угощение, которое сам собираешься попробовать. Это проявление вежливости настолько привычно для всех карачаево-балкарцев, что делается неосознанно и в любой ситуации.

Никакой пустой посуды. Пустая посуда на столе издревле считалась плохой приметой — к бедности. Поэтому все опустевшие тарелки быстро уносят или тут же наполняют заново. Пока трапеза не закончена, ни одна тарелка пустовать не будет.

Покидать такое застолье раньше определенного момента не положено. Но не переживайте — поймать этот момент легко. Как только тамада договорил последний тост — праздник окончен. Можно расходиться.