Главная | Регистрация | Вход | Личные сообщения () | ФОРУМ | Планета Тайн | Из жизни.ру | НАША ПЛАНЕТА | Контакты

Пятница, 20.01.2017, 13:03
Привет, Гость Нашей Планеты | RSS
ПОДПИСАТЬСЯ НА ИЗВЕЩЕНИЯ ОБ ОБНОВЛЕНИЯХ САЙТА

Форма входа
Логин:
Пароль:


Новости Нашей Планеты

Планета Тайн

Новости Из Жизни

Загрузка...


Меню сайта


Категории раздела
Астрономия и космос [583]
Безумный мир [1304]
Войны и конфликты [1469]
Гипотезы и версии [1598]
Дом,сад,кулинария [1568]
Животные и растения [1306]
Здоровье,психология [1689]
История и археология [1989]
Мир вокруг нас [932]
Мировые новости [5095]
Наука и технологии [437]
Непознанное [1766]
НЛО,уфология [631]
Общество [3632]
Прогнозы ученых,исследования [253]
Происшествия,чп,аварии [401]
Пророчества и предсказания [374]
Российские новости [3420]
Стихия,экология,климат [1216]
Феномены и аномалии [281]
Фильмы и видео [3106]
Частное мнение [2429]
Это интересно! [1339]
Юмор,афоризмы,притчи [1588]


Статистика



Индекс цитирования

Рейтинг@Mail.ru

Open Directory Project at dmoz.org

Онлайн всего: 411
Пользователей: 386
Сейчас комментируют: 25



Новости сегодня
Как много денюжек хороших, ушло на девушек плохих 1 (0)
Как много денюжек хороших, ушло на девушек плохих 2 (0)
Почему немеют кисти и пальцы рук и как это лечить (0)
Как сделать вкусный Кордон блю (0)
Сыр «Халуми» своими руками. Просто и вкусно (0)
Соцсети жгут 98 (0)
Тайны Чапман. Планета - донор (0)
Численность населения Китая приблизилась к 1,4 млрд человек (6)
Полсотни хабаровчан погибли от холода этой зимой (1)
В Австралии автомобиль протаранил толпу пешеходов (0)
Трансильванский лес признали самым кошмарным местом на планете (1)
Хотите испытать острые ощущения? Добро пожаловать на «тропу смерти»! (0)
Предстоящие выходные: сыро, ветрено и теплее нормы (0)
Чубайс заявил о царящем на форуме в Давосе ужасе (3)
Телеканал CNN смоделировал возможное устранение Трампа. (1)
Мировые лидеры в Давосе могут быть уничтожены лавиной (3)
Первый задокументированный контакт с рептилоидом в России (начало) (2)
Первый задокументированный контакт с рептилоидом в России (продолжение) (3)
Чубайс сломал обе руки. Или сломали? Эзотерический смысл происходящего (10)
Президентские выборы в США как революция: будет ли гражданская война? 19 январь 2017 (5)
Эзотерика наоборот, или как Рериха в масоны произвели (1)
Тайны Чапман. Колыбель человечества (2017) (0)
КНИГА ЗВЕРЯ или О ЧЁМ МОЛЧАТ ХРИСТИАНСКИЕ ПАСТЫРИ (26)
Статья о Гуань Инь (3)
Химиотрассы – максимально предметно, авторитетно, доказательно и с юмором… (0)
Со «звёздами» отечественной эстрады и «культуры» в одном поле и присесть-то стыдно (2)
Поединок с Владимиром Соловьевым. Сергей Михеев VS Ариэль Коэн (2017) (0)
Последняя речь Саманты: Россия вам ещё покажет! (2)
Как важно быть спокойным: почему уравновешенность напрямую влияет на качество жизни (0)
Магия резонанса (1)
Погребённые заживо. Трагедия на горнолыжном курорте в Италии (2)
«Большая политическая ошибка РПЦ» (2)
Ювенальное гестапо? (2)



Календарь

МИР ВОКРУГ НАС

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА НОВОСТЕЙАРХИВ САЙТА до 1.10.2015ИНСТРУКЦИИ ПО ДОБАВЛЕНИЮ МАТЕРИАЛАФОРУМПРАВИЛА САЙТАДОБАВИТЬ МАТЕРИАЛ

Астрономия и космос [583]Безумный мир [1304]Войны и конфликты [1469]Гипотезы и версии [1598]
Дом,сад,кулинария [1568]Животные и растения [1306]Здоровье,психология [1689]История и археология [1989]
Мир вокруг нас [932]Мировые новости [5095]Наука и технологии [437]Непознанное [1766]
НЛО,уфология [631]Общество [3632]Прогнозы ученых,исследования [253]Происшествия,чп,аварии [401]
Пророчества и предсказания [374]Российские новости [3420]Стихия,экология,климат [1216]Феномены и аномалии [281]
Фильмы и видео [3106]Частное мнение [2429]Это интересно! [1339]Юмор,афоризмы,притчи [1588]


18:57
Тонкости мяса «по-французски»



Вкус детства, проверенный способ накормить семью и гостей, праздничное, сытное и простое в приготовлении блюдо или кулинарный монстр и образец безвкусицы? Всё это сказано об одном и том же блюде под кодовым названием МПФ, или мясо по-французски.

Хотя мясо по-французски, как выяснилось, ничего общего с французской кухней не имеет.

Вот независимое расследование этого кулинарно-культурологического явления:

Во-первых, мясо по-французски не имеет ничего общего ни с Францией, ни с французской кухней.

Во-вторых, это блюдо небезопасно для здоровья. И в третьих, немного модифицировав рецепт, можно приготовить мясо намного вкуснее и полезнее.

Единственные неоспоримые достоинства мяса по-французски — простота, доступность ингредиентов и неизменно удовлетворительный результат даже при отсутствии кулинарных навыков — вряд ли являются достоинствами в глазах гурманов и опытных кулинаров. А теперь обо всём в подробностях.

Какие же блюда французской кухни могли натолкнуть русских (или советских) кулинаров на создание мяса по-французски? Есть несколько версий на этот счёт.

Миротон, как ошибка французской кухни

Первая, самая интересная и в каком-то смысле детективная — блюдо миротон. В 17 веке французские дипломаты познакомились с турецким пловом, но так как ничего, кроме ингредиентов, им не было известно о его способе приготовления, во Франции появилось блюдо из обжаренного (предварительно варёного) мяса со сваренным отдельно в молоке рисом, подкрашенным вместо куркумы варёными желтками. Согласитесь, очень трудоёмкое и тяжёлое блюдо с сомнительным вкусом.

Французские повара какое-то время пользовались этим рецептом для утилизации остатков варёного или тушеного мяса, и забыли о нём в 19 веке, сразу, как только выяснили секрет приготовления настоящего плова. А миротон получил путёвку в жизнь как блюдо французской кухни и начал шествие по европейским кухням.

В Германии и Прибалтике его готовили с большим количеством обжаренного лука, а мясо отбивали и панировали в желтках. В дореволюционной России для миротона отварную телятину жарили на сале, соединяли с грибами или жареной картошкой, сметаной, луком и запекали в печи. Получалось "богато", но кулинарная ценность, а тем более, польза такого "франко-нижегородского квазиплова" уже в то время стремилась к нулю.

Однако даже такое нелепое блюдо, как миротон, можно модифицировать, как это делали французские консьержки и другие простолюдины времён Бальзака. Варёное мясо режется мелкими кусочками и укладывается в форму для запекания. Лук тушится с бульоном и винным уксусом, укладывается поверх мяса. Блюдо посыпается сухарями или хлебными крошками, поливается топлёным маслом и запекается в духовке около двадцати минут, до образования румяной корочки. Мясо в этом случае становится мягким и "обретает вторую жизнь".

Как видим, цель блюда — максимально вкусно утилизировать остатки варёного мяса. Нет никакого смысла использовать для этого блюда свежую вырезку или другое мясо первого сорта. Тем более не место в этом блюде сыру и майонезу.

Мясное ассорти для русской печи

Еще один претендент на роль прототипа мяса по-французски — эльзасское блюдо бекеоффе (Baeckeoffe) — ассорти из говядины, свинины и баранины, маринованных в вине и тушенных в горшочке с картофелем. Бекеоффе традиционно готовили из обжаренных с коньяком крупных кусков мяса, перекладывая его крупными кусками лука, моркови, картофеля и даже груш.

Блюдо щедро заливали вином, и горшок с бекеоффе несколько часов томился в духовке. Изначально это было воскресное блюдо, которое жители города заносили пекарю перед походом в церковь, а после службы забирали домой. Это делалось, чтобы не разжигать в выходной день печь.

Как видим, сыр и майонез здесь тоже ни к чему. Скорее всего, именно бекеоффе проникло в русскую кухню 19 века, так как идеально подходило для длительного томления в русской печи.

Согласно книге "Образцовая кухня" 1892 года издания, мясо по-французски готовится так: "пять фунтов говядины положить в кастрюлю, прибавить 3 рубленых больших луковицы, а на дно и на верх кастрюли положить ломтики шпигу, ветчины, моркови и репы. Посолить, прибавить толченого перцу, стакан белого столового вина и стакан сметаны, закрыть крышкой и томить три часа. Перед отпуском подливку процедить, заправить уксусом, мукой и сахаром, прибавить еще вина, вскипятить и подавать отдельно в соуснике".

Интересно, что в более ранних кулинарных изданиях, например в книге Елены Молоховец 1861 года, можно встретить принципиально другой рецепт говядины по-французски: "Кусок говядины выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем, свернуть в трубку, потом в бумагу, обвязать, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом, смотреть, чтобы не пережарить и чтобы сок не вышел из говядины. Положить на блюдо, разрезать, на гарнир — жареный картофель".

Версия мяса без мяса

Следующая версия происхождения мяса по-французски отталкивается от способа запекания, получившего название гратен (gratin) — от французского слова "gratter" — "скрести, подчищать". В названии этого кулинарного приёма отражено использование хлебных или сырных крошек для создания хрустящей корочки.

Гратен — довольно красивое блюдо. Его даже подают в той же посуде, где он запекался. Французская кухня знает картофельный гратен (ломтики картофеля, запечённые с маслом или бульоном, покрытые тёртым сыром или сливками), рыбный гратен (сырая рыба, запеченная с белым соусом и сыром) и овощной гратен (кусочки баклажана или помидора, запеченные с растительным маслом и сухарями).

Гратен также может быть с крабами, макаронами, цветной капустой, кабачками, шпинатом и даже с авокадо. Мясо для приготовления гратена в традиционной французской кухне не используется. Роль белого соуса обычно выполняет бешамель, сливки или соусы на их основе. Майонез в гратенах никогда не используется.

Можно ли обойтись без майонеза?

Не спорим, мясо по-французски получается стабильно сочным и вкусным, даже у тех, кто совсем не умеет готовить. Но такого же результата можно добиться и с меньшим вредом для здоровья и фигуры. Нужно всего лишь знать свойства продуктов и понимать суть происходящих с ними изменений.

Например, свежий стейк можно попросту испортить майонезом и дешевым сыром. Он требует всего лишь быстрой обжарки с каждой стороны — и можно подавать на стол вместе с овощами и зеленью.

Мясо по-французски — это яд?

Майонез задумывался как холодный соус для салатов. Он ни в коем случае не является заменителем сметаны и сливок в горячих блюдах! Натуральная сметана и сливки, несмотря на жирность, полезнее самого "лёгкого" майонеза. Не верите — прочтите список ингредиентов низкокалорийного майонеза. Идём далее.

Майонез, как любая эмульсия, при нагревании распадается на составляющие: яичный белок, уксус, масло, воду, глютамат натрия, консерванты, красители и прочие ингредиенты из списка. Научные исследования показали, что в промышленном майонезе при нагревании образуются канцерогены, аллергены, вещества, вызывающие кишечные расстройства и повышение концентрации глюкозы в крови.

Здоровый человеческий организм, к счастью, обладает достаточным запасом прочности, чтобы употреблять эти вещества в небольших концентрациях несколько раз в год, но этого нельзя сказать о пожилых и больных людях, особенно о детях. Неужели здоровье вашей семьи стоит подвергать риску ради мяса по-французски?

Кроме того, в состав промышленного майонеза входят не совсем те ингредиенты (масло, яйца и уксус), которые есть на вашей кухне, а другие — более низкого качества. В результате при расслаивании майонеза белок остаётся лежать на поверхности мяса белыми хлопьями, а масло с ароматизаторами и вкусовыми добавками стекает вниз, делая блюдо жирнее и ароматнее, то есть, создавая "новый, неповторимый вкус". Возможно, в 1980-х, когда все продукты, включая майонез, изготовлялись с меньшим количеством консервантов, запекание мяса под майонезом имело смысл (особенно в тех случаях, когда растительного и сливочного масла было не достать). Сейчас этому нет рациональных объяснений.

Собственноручно приготовленный майонез в мясе по-французски вообще ни к чему — какой смысл смешивать ингредиенты, чтобы потом эмульсия расслоилась?

Что приготовить вместо?

Распространённая ошибка начинающих кулинаров — запекание мяса, не до конца размороженного и нарезанного маленькими кусочками, что неизбежно приводит к сухости мяса. Эту ошибку успешно маскирует майонез, пропитывая мясо и создавая иллюзию благополучия.

Существуют и другие способы сохранения сочности мяса: обжаривание в кляре или быстрое обжаривание кусочков в мучной панировке на раскалённом масле, что создаёт корочку и запирает соки внутри. (Следует учесть, что вернуть сочность вареному мясу таким способом не получится.)

И еще одно важное замечание: солить мясо следует после обжарки, это поможет сохранить его соки. Руководствуясь этими советами, можно легко и быстро приготовить аналог мяса по-французски: обжарить слегка отбитое панированное мясо на раскалённой сковороде, после чего довести его до готовности в духовке, дополнив луком и грибами, полив сметаной.

Пробуем безопасный рецепт

Для убеждённых любителей мяса по-французски мы подобрали наиболее безопасный и вкусный рецепт.

Вам потребуется: любое мясо (подойдёт даже курица), шампиньоны, лук, помидоры, сыр, а для соуса — сметана, брынза или фета и пряности.

Приготовление: Мясо нарезаем пластами поперёк волокон, отбиваем, слегка смазываем горчицей, панируем в муке и обжариваем на прокалённом масле до образования корочки — по 30-40 секунд с каждой стороны. Не забудьте, что солить следует после обжарки!

Разминаем брынзу и добавляем сметану и ваши любимые пряности. Хорошо сюда подойдут чёрный перец, майоран, базилик, розмарин. Соус готов.

В посуду для запекания выкладываем слой лука, порезанного кольцами. На луковой подушке раскладываем слоями обжаренное мясо, обжаренные грибы и нарезанные дольками помидоры.

Всю конструкцию поливаем соусом. Можно добавить немного оливок, яблок, долек лимона или ананаса. Посыпаем сверху тёртым сыром и ставим в духовку на средний огонь на 20-30 минут или на слабый огонь и большее время.

Блюдо готово. Приятного аппетита!





Оцените материал:








ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ:


Материалы публикуемые на "НАШЕЙ ПЛАНЕТЕ" это интернет обзор российских и зарубежных средств массовой информации по теме сайта. Все статьи и видео представлены для ознакомления, анализа и обсуждения. Мнение администрации сайта и Ваше мнение, может частично или полностью не совпадать с мнениями авторов публикаций. Администрация не несет ответственности за достоверность и содержание материалов,которые добавляются пользователями в ленту новостей.


Категория: Дом,сад,кулинария | Источник: http://oppps.ru/tonkosti-myasa-po-francuzski.html| Материал подготовлен: http://nashaplaneta.su/new| Просмотров: 668 | Добавил: Bujhm0709| | Теги: мяса, «по-французски», тонкости | Рейтинг: 4.1/9

В КОММЕНТАРИЯХ НЕДОПУСТИМА КРИТИКА САЙТА,АДМИНИСТРАТОРОВ,МОДЕРАТОРОВ и ПОЛЬЗОВАТЕЛЕЙ,КОТОРЫЕ ГОТОВЯТ ДЛЯ ВАС НОВОСТИ! УВАЖАЙТЕ ЧУЖОЙ ТРУД!
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Загрузка...



По этой теме смотрите:


ВСЕ НОВОСТИ:
Астрономия и космос [583]Безумный мир [1304]Войны и конфликты [1469]Гипотезы и версии [1598]
Дом,сад,кулинария [1568]Животные и растения [1306]Здоровье,психология [1689]История и археология [1989]
Мир вокруг нас [932]Мировые новости [5095]Наука и технологии [437]Непознанное [1766]
НЛО,уфология [631]Общество [3632]Прогнозы ученых,исследования [253]Происшествия,чп,аварии [401]
Пророчества и предсказания [374]Российские новости [3420]Стихия,экология,климат [1216]Феномены и аномалии [281]
Фильмы и видео [3106]Частное мнение [2429]Это интересно! [1339]Юмор,афоризмы,притчи [1588]


АРХИВ САЙТА:
Мировые новости [10573]Российские новости [7650]История и археология [3478]Здоровье,психология [5329]
Наука и технологии [1960]Войны и конфликты [5435]Погода,рекорды температур [1347]Стихийные бедствия [967]
Солнце,магнитные бури [815]Природные аномалии [467]Землетрясения [985]Наводнения [341]
Вулканы [301]Происшествия,чп,аварии [907]Новости космоса,астрономия [1770]НЛО,уфология [1728]
Прогноз ученых,исследования [431]Пророчества и предсказания [832]Гипотезы и версии [4281]Непознанное [3384]
Животные и растения [2599]Общество [7522]Экология [879]Эзотерика и астрал [1964]
Интересности и юмор [3583]Безумный мир [2033]Мир вокруг нас [1757]Оползни,провалы почвы [91]
Гибель животных [63]Художественные фильмы [506]Док. фильмы и видео [5809]
ПОМОГИТЕ СПАСТИ МАЛЫША!


Поиск


НАША БЕСЕДКА


С ДНЕМ РОЖДЕНИЯ!!!
RobertScoMi(34), asKn2t9bdg(38), my_aslan(35), Ольга(52), kerepogacej06(38), GINur(61), elenange(36), Felizata(56), Annaioiagev(32), Annaxocalec(32), Annafofaved(32), Annaconaoee(32), Annamomadei(32), Annanobalea(32), Annauomatep(32), АнфискаДоs(38), LslGM(31), NikRop(41), lenaKim(41), aselifys(32), EdmundLemi(37), Varodis_het(34), CharlesSr(34), ejeepica(31), KelseyIG(38), Zoonfuccank(42), hifilivemr(36), rtiklas(37), rafaelses(30), DanielKt(40), emavevoufihu(37), diziti(49), dapedBes(37), Gagarinsskii(34), Nuguruo(39), Angelasymn(37), asKndj5mgq(38), asKnjipv2t(38), asKnp6qllw(38), asKn98ec6x(38), asKnus4lf1(38), asKns6jg56(38), asKn4122i7(38), asKndnn521(38), asKn9e7jqo(38), asKnllozly(38), asKnxo2htn(38), asKnn5rd6d(38), asKnyus722(38), asKn2u3b6y(38), [Полный список]

СЕЙЧАС НА САЙТЕ:
Онлайн всего: 411
Пользователей: 386
Сейчас комментируют: 25


Мы комментируем




На форуме

КЛИПЫ

(826)


Интересное сегодня
Чубайс сломал обе руки. Или сломали? Эзотерический смысл происходящего (10)
Первый задокументированный контакт с рептилоидом в России (начало) (2)
КНИГА ЗВЕРЯ или О ЧЁМ МОЛЧАТ ХРИСТИАНСКИЕ ПАСТЫРИ (26)
Чубайс заявил о царящем на форуме в Давосе ужасе (3)
Со «звёздами» отечественной эстрады и «культуры» в одном поле и присесть-то стыдно (2)
Последняя речь Саманты: Россия вам ещё покажет! (2)
Погребённые заживо. Трагедия на горнолыжном курорте в Италии (2)
Первый задокументированный контакт с рептилоидом в России (продолжение) (3)
Президентские выборы в США как революция: будет ли гражданская война? 19 январь 2017 (5)
Магия резонанса (1)


Новости готовят...

Новостей: 12424 Архив: 20318

Новостей: 5224 Архив: 7299

Новостей: 3751 Архив: 2440

Новостей: 2703 Архив: 10076

Новостей: 2068 Архив: 5232

Новостей: 1368 Архив: 0

Новостей: 1120 Архив: 4805

Новостей: 770 Архив: 307

Новостей: 747 Архив: 936

Новостей: 678 Архив: 316


Активность на форуме

Постов на форуме: 11986
Группа: Друзья Нашей Планеты

Постов на форуме: 6671
Группа: Проверенные

Постов на форуме: 4076
Группа: Проверенные

Постов на форуме: 3579
Группа: Проверенные

Постов на форуме: 3401
Группа: Проверенные

Постов на форуме: 2561
Группа: Проверенные


Великие комментаторы:
Надёжа
Комментариев: 11603
Группа: Проверенные
Bujhm0709
Комментариев: 10761
Группа: Друзья
Шапокляк
Комментариев: 9002
Группа: Друзья Нашей Планеты
ДревлЯнИнЪ
Комментариев: 8851
Группа: Проверенные
kotik
Комментариев: 8607
Группа: Проверенные
hawker
Комментариев: 7456
Группа: Проверенные

18+