Инжир, индейка и кефаль. Рецепты из сезонных продуктов начала осени
Представляем интересные и несложные в исполнении блюда из сезонных продуктов конца августа.
Август и сентябрь – самое богатое время года. Чего только не купишь на рынке (или не сорвешь с грядки на даче) – огромное количество фруктов, овощей, грибов. На рынках появляется подешевевшая рыба нового улова только что закончилась лососевая путина на Дальнем Востоке. В начале осени фермеры забивают птицу, поэтому это время считается сезоном для индейки и курицы, хотя с появлением птицезаводов и больших производств тут сезонность не слишком выражена. Так что именно в августе и сентябре для любителей сезонного принципа питания наступает золотое время. Хотя и не только для них, для городских жителей это отличная возможность запастись витаминами перед долгой зимой, да и просто порадовать себя разнообразием продуктов на столе и в тарелке. Шефы московских ресторанов придумали множество интересных сезонных блюд. Так получилась очередная Moscow Restaurant Week «Сезон», которая проходит с 22 августа по 2 сентября. Мы выбрали самые оригинальные, но в то же время простые и недорогие в исполнении блюда. Можно устроить фестиваль у себя дома.
Салат с томатами, страчателлой и хрустящей кожей цыпленка
Рецепт Андрея Шашкова, шеф-повара ресторана Robert Burns
60 г помидоров «кумато»
60 г желтых помидоров
60 г помидоров «Бычье сердце»
30 г помидорок черри
Зеленый базилик
Соль и сахар
10 мл оливкового масла
2 г зеленого лука
50 г сыра страчателла
30 г куриной кожи
Шаг 1. Куриную кожу порезать ломтиками и обжарить до хруста.
Шаг 2. Все помидоры нарезать произвольно, соединить, добавить мелкорубленный лук, базилик, соль и сахар.
Шаг 3. На помидоры выложить страчателлу, посыпать куриной кожей и заправить оливковым маслом. Крудо из инжира, крыжовника и рикотты
Рецепт Дана Мирона, шеф-повара ресторана Margarita Bistro
4 небольших свежих инжира
100 г красного крыжовника
100 г рикотты
10 г листьев эстрагона
20 мл оливкового масла
10 мл рисового вина мирин
10 г сока лайма
Черный молотый перец
Шаг 1. Важно взять сырой инжир маленького размера, так как у него тонкая кожа. Отрезать бока у плода. Нарезать как карпаччо тонкими слайсами и выложить на тарелку.
Шаг 2. Разрезать красный спелый крыжовник пополам и выложить сверху на инжир.
Шаг 3. Добавить оливковое масло, которое чуть горчит (лучше взять итальянское); сок лайма, рисовое вино мирин, черный перец.
Шаг 1. Предварительно отварить свеклу и нарезать тонкими слайсами.
Шаг 2. Из груши вырезать нуазеткой шесть шариков.
Шаг 3. На тарелку выложить шарики груши, сверху на грушу через кондитерский мешок отсадить молодой сыр, накрыть слайсами свеклы и полить соусом наршараб.
Шаг 4. Подавать со сметаной.
Суп из кефали с яблоком
Рецепт Павла Горбачева, шеф-повара ресторана «Комбинат»
15 г фиников
80 г филе кефали
220 г рыбного бульона
Для яблок маринованных (20 г на 1 порцию):
100 г яблок
100 г укропного масла
Шаг 1. Яблоки нарезать кубиком и поместить в масле, оставить мариноваться ненадолго.
Шаг 2. В тарелку положить припущенную кефаль, яблоки, финики и рыбный бульон.
Шаг 3. Сверху полить укропным маслом.
Ризотто с лисичками в тыкве
Рецепт Сергея Андрейченко, шеф-повара ресторана Montifiori
4 порции:
1 тыква
300 г риса для ризотто
20 г чеснока
5 г тимьяна
25 г оливкового масла для жарки
70 г лисичек
20 г лука-шалот
150 мл воды
50 г сливочного масла
50 г пармезана
Соль и перец
Эстрагон
Шаг 1. Достать всю мякоть из тыквы, удалить семена, нарезать мякоть кубиками и обжарить.
Шаг 2. Добавить мелконарезанные лук-шалот, чеснок и тимьян.
Шаг 3. Добавить рис. Обжарить его с овощами и влить воду.
Шаг 4. Варить 8-10 минут. Рис должен быть аль денте.
Шаг 5. Положить сливочное масло и тщательно перемешать, взбивая, чтобы добиться кремообразной консистенции. Добавить эстрагон и помещаем получившуюся массу в тыкву.
Шаг 6. Сверху добавить жареные лисички, пармезан тертый. И накрыть крышкой тыквы. Коптить в течение 3х секунд (или же обжечь на самой высокой температуре в духовке).
Савойская капуста над сердцем индейки
Рецепт Евгения Трофимова, шеф-повара бара «Герои»
150 г савойской капусты
100 г сердца индейки
1 зуб. чеснока
40 г моркови
10 г устричного соуса
20 г белого лука
5 г перца чили
50 г картофеля
10 г микс-салата
20 мл пива стаут
Шаг 1. Сердечки индейки обработать и нарезать соломкой.
Шаг 2. Нарезаем лук и морковь также соломкой.
Шаг 3. На разогретую сковороду выложить лук, затем морковь. После этого закинуть сердечки и обжарить в течение нескольких минут.
Шаг 4. Затем залить стаутом и устричным соусом и тушить до готовности, в самом конце добавить чеснок.
Шаг 5. Откинуть сердечки на сито, чтобы лишняя жидкость стекла (но не вся).
Шаг 6. Лишнюю жидкость выпарить до состояния соуса и пробить в блендере до однородного состояния.
Шаг 7. Аккуратно отделить лист савойской капусты и ошпарить его кипятком, чтобы он стал мягким.
Шаг 8. Картофель отварить до полуготовности и натереть на крупной терке.
Шаг 9. Форму для пирога смазать маслом и выложить в неё капустный лист.
Шаг 10. Внутрь выложить тушеные сердечки, добавить еще один лист капусты и запечатать натертой картошкой.
Шаг 11. Запекать в духовку 200 градусов в течение 15 минут.
Шаг 12. Достать и выложить на тарелку, сверху полить нашим соусом и немного опалить газовой горелкой, украсить листиками микс-салата и перцем чили.
Молодая кукуруза с ароматными травами
Рецепт Сергея Носова, бренд-шефа ресторана «Сыроварня» на Усачевском рынке
250 г кукурузы
20 г сливочного масла
3 г чеснока
3 г орегано
3 г шалфея
Соль
Шаг 1. Кукурузу натереть сливочным маслом с травами.
Шаг 2. Завернуть в фольгу и запекать в дровяной печи 30 минут.
Шаг 3. Перед подачей сделать на кукурузе рисунок огнем.
Материалы публикуемые на "НАШЕЙ ПЛАНЕТЕ" это интернет обзор российских и зарубежных средств массовой информации по теме сайта. Все статьи и видео представлены для ознакомления, анализа и обсуждения.
Мнение администрации сайта и Ваше мнение, может частично или полностью не совпадать с мнениями авторов публикаций. Администрация не несет ответственности за достоверность и содержание материалов,которые добавляются пользователями в ленту новостей.