Главная | Регистрация | Вход | Личные сообщения () | ФОРУМ | Планета Тайн | Из жизни.ру | ВТОРАЯ ПЛАНЕТА | Модераторы: Pantera; IgChad | Контакты

Вторник, 23.07.2019, 12:02
Привет, Гость Нашей Планеты | RSS
ПОДПИСАТЬСЯ НА ИЗВЕЩЕНИЯ ОБ ОБНОВЛЕНИЯХ САЙТА


Форма входа
Логин:
Пароль:

плюсы баннерной рекламы

Загрузка...


Другие новости


Загрузка...


Статистика

Рейтинг@Mail.ru
Онлайн всего: 158
Пользователей: 143
Сейчас комментируют: 15


Новости сегодня
10 комнатных растений, которые приносят в дом счастье (0)
ПОЧЕМУ ПУТИН «НИЧЕГО НЕ ДЕЛАЕТ» (0)
Засекреченные списки. Грех как оружие: как не стать жертвой (2019) (0)
В НАСА сообщили о катастрофе: исчезнут не только города, но и целые страны (2)
К Земле летит астероид 2019 OD: опасное сближение произойдет 24 июля (0)
Жуткие звуки из глубин Антарктиды напугали ученых (0)
Два самых удивительных пророчества о России, Китае (0)
Фалафель для любителей растительной пищи (0)
Чтобы Вам Перестали Завидовать: Правило Трех «Б» (0)
КТО ТАКИЕ ЖЕНЩИНЫ? (0)
Венесуэла подверглась масштабной электромагнитной атаке (0)
Компьютерная томография способствует раку (0)
ЖГУЧИЙ МЕКСИКАНЕЦ (0)
О жизни после смерти и о необходимости помощи душе покойного (0)
В США российскую подлодку "судного дня" назвали "абсолютно смертоносной" (0)
Даже шутить не надо, понятно без слов: В Сети показали говорящее фото с учений США и Украины (1)
Высадка на Луну: потерянные материалы / Moon Landing: The Lost Tapes (2019) (0)
ВОЙНА В ПЕРСИДСКОМ ЗАЛИВЕ ПРЕДСКАЗАНА ЯВИВШИМСЯ ИЗ ЗАГРОБНОГО МИРА СВ. ИОАННОМ РУССКИМ (0)
Пирог С Розами Из Яблок: Простейший Рецепт Роскошного Десерта (0)

Новости готовят...

Новостей: 13777

Новостей: 10325

Новостей: 9883

Новостей: 8413

Новостей: 4419

Новостей: 4255

Новостей: 3887

Новостей: 3333

Новостей: 1611

Новостей: 1553

Календарь

ВСЕ НОВОСТИВТОРАЯ ПЛАНЕТАФОРУМПРАВИЛА САЙТАДОБАВИТЬ МАТЕРИАЛ

Астрономия и космос [1207]Безумный мир [1998]Взаимоотношения людей [959]Войны и конфликты [1428]
Гипотезы и версии [9556]Дом, сад, кулинария [2926]Животные и растения [2284]Здоровье, психология [3791]
Искусство, литература, поэзия [665]История, археология [3195]Мир вокруг нас [2784]Мировые новости [3396]
Наука и технологии [985]Непознанное [3109]НЛО и уфология [786]Общество [6245]
Прогнозы ученых,исследования [347]Происшествия, чп, аварии [1331]Предсказания и астрология [729]Религии, учения [432]
Российские новости [5292]Советы и истории из жизни [778]Стихия, климат, экология [1666]Феномены и аномалии [850]
Фильмы и видео [3374]Частное мнение [5163]Это интересно! [3717]Юмор, афоризмы, притчи [2226]


07:48
Секреты идеальной еды от обладателя трех мишленовских звезд


Жоан Рока приехал в Москву в рамках Estrella Damm Gastronomy Congress, где провел мастер-класс и участвовал в званом ужине. Forbes Life воспользовался случаем, чтобы поговорить с ним о любви к семье и еде, а также о важности традиций в современной авангардной авторской кухне Жоан Рока — шеф-повар ресторана El Celler de Can Roca и счастливый владелец трех звезд Мишлен. Его ресторан в Жироне El Celler de Can Roca в 2011 и 2012 годах был на втором месте в списке The World’s 50 Best Restaurants, а в 2013 и 2015 — на первом.

О важности семейных обедов

Вместе с моим братом мы учились готовить в ресторане моих родителей, и, очевидно, многие вещи, которые мы делаем, соответствуют традициям, популярным рецептам в нашем регионе. Этих рецептов очень много, но есть один, который мне дороже всех остальных — это рецепт моей бабушки. Когда мы были маленькими, бабушка готовила для нас ягненка на гриле с хлебом и с помидорами. Это очень популярное блюдо в Каталонии – мы натирали кусочек хлеба помидором, добавляли оливковое масло и соль. Она нарезала нам хлеб и ягненка ножницами. Все это мы ели руками, смешивая ягненка, хлеб и помидоры. Мы с братом до сих пор вспоминаем ее рецепты с огромной теплотой. Бабушка, кстати, никогда не ела в нашем ресторане. Мои родители — да. А бабушка думала, что мы слишком сильно усложняли себе жизнь. Еще ее расстраивало, что в большой тарелке оказывалась такая маленькая порция. Конечно, она не привыкла к такому и никак не могла поверить, что мы подаём 14 блюд такого размера. Поэтому все время говорила, что посетители останутся голодными. А я каждый раз объяснял ей, что у нас будет примерно 15 таких позиций, она говорила «ладно-ладно». Но, кажется, так и не поверила мне до конца. Я люблю вспоминать наши семейные праздники. На них мы всегда готовили традиционные блюда. Мне по-прежнему очень нравится суп Эскуделья, характерный для Каталонии, — с овощами и различными видами мяса. Раньше его ели только на Рождество, но, к счастью, потом оно стало появляться на наших столах и в течение года. Это настоящее семейное блюдо, очень праздничное — сначала из супа положено съедать лапшу и рис, а потом все мясо, большие тефтельки из свинины, телятины с хлебом, яйцом, чесноком и петрушкой. Эскуделья — это блюдо, которое я пытался воспроизвести на современной кухне. Но у меня так до сих пор не получается тот вкус, который бы мне понравился — во многих блюдах желаемого результата удалось добиться намного легче, а здесь все не так-то и просто. Но мне важно быть честным в этом деле. Этот вкус очень хорошо закрепился в моей памяти. Так что это вопрос уважения к традициям нашей семьи.

О сложности работы с традиционными блюдами

Готовить традиционные блюда на современный манер не так-то просто: мы много работаем над этим, и главное, чего нам хочется — это сохранить вкус. Главная задача здесь, как нам кажется, это сделать традиционную кухню современной и более утонченной. Со вкусом современные технологии, кстати, позволяют играть по-разному: иногда сделать его более концентрированным, иногда — не таким ярким. Иногда мы пытаемся даже совершенствовать процесс приготовления, используя самые разные методы — готовить при низкой температуре или на пару, стараясь максимально «щадить» продукт. И в конце получается тот вкус, который у нас остался в памяти от того самого оригинального блюда. Если есть блюдо, которое я могу улучшить, я делаю это, если я не могу улучшить его — я оставляю без изменений.

Рецепт ягненка на гриле с хлебом и помидорами

Моей бабушки, к сожалению, больше нет с нами: когда она умерла, я и решил попробовать сделать это блюдо. Его попробовала моя мама, и ей очень понравилось — хотя, конечно, оно немного другое. Как по мне, получилось даже более вкусно. Я решил попробовать повторить идею бабушки с применением современных техник — мы готовим молочного барашка при низкой температуре, используем для этого рецепта только ребрышки. Оно долго тушатся на слабом огне – на 63 градусах в течение 24 часов — чтобы мясо оставалось сочным. После этого мякоть очень легко отстаёт от косточек, потому что мы готовили блюдо по технологии су-вид. Чтобы добиться той хрустящей корочки мы жарим блюдо на гриле, укладывая его под гнет. Мы очень гордимся этим рецептом: интересной текстурой внутри хрустящей кожицы, икоторой мы добиваемся за счет томления и гриля. Все это мы режем на квадратики, того же размера и помидоры. Делаем как будто бутерброд, но наоборот — хлеб в центре, а ягненок по краям. Так у нас получается в бутерброде больше ягненка, самой вкусной части этого блюда, хрустящей корочки из жирной кожи, и меньше хлеба с помидорами. И это современное прочтение традиционного блюда. Мне кажется, это блюдо должно найти любовь в сердцах всех — как билет в прошлое для людей, которые ели его, когда были маленькими. Но, как мне кажется, понравится оно и тем, кто его никогда не ел. К счастью, ягнятину едят практически в любой культуре. Если бы это было блюдо со свининой или с чем-нибудь подобным, мы бы вряд ли ввели его в меню. Но ягнятина действительно всем нравится, особенно тем, кто узнает нашу историю.

О секретах сервировки и вдохновении

Мы тесно связаны с миром искусства, а оно, в свою очередь, постоянно вдохновляет нас на создание и сервировку блюд. На кухне есть определенная правила эстетики. И архитектура, вероятно, совершенно бессознательно выступает для нас неким ориентиром, отправной точкой. Мне нравится архитектура и, конечно же, Гауди. Не могу передать, как сильно меня вдохновляют его работы, созданные в гармонии с природой. У кухни и архитектуры есть что-то общее — в одном случае создается из строительных материалов, в другом – из продуктов. Поэтому, если мы говорим о вдохновении, то явно я его больше получаю из архитектуры, особенно Гауди.

Про профессиональную этику

Когда вы спрашиваете об этическом кодексе, я больше думаю о роли поваров в обществе. Часто бывает так, что повар идет вслед за трендами — и теряет свой особенный подход. А бывает и по-другому. Когда шеф-повар узнаваем и известен, то я думаю, что он частенько начинает влиять на людей своей философией питания. Но ресторанный бизнес не обязательно соответствует идеалу питания, как ни жаль. Секреты идеальной еды от обладателя трех мишленовских звезд «Воспоминания о баре» — сет тапасов Жоан Рока

Про жену и любовь

Мы женаты уже 25 лет. Сейчас говорю с вами и думаю, что когда мы только познакомились, я готовил для нее намного больше, вдохновляясь именно каталонской кухней. Конечно, ей такое было по душе. Ее отец — рыбак, и я частенько готовил морепродукты, которые приносил с рыбалки ее отец. Я их готовил на свой лад и всегда по-разному, но вдохновлялся народной кухней из морепродуктов.





Оцените материал:




ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ:


Материалы публикуемые на "НАШЕЙ ПЛАНЕТЕ" это интернет обзор российских и зарубежных средств массовой информации по теме сайта. Все статьи и видео представлены для ознакомления, анализа и обсуждения. Мнение администрации сайта и Ваше мнение, может частично или полностью не совпадать с мнениями авторов публикаций. Администрация не несет ответственности за достоверность и содержание материалов,которые добавляются пользователями в ленту новостей.


Категория: Дом, сад, кулинария | Источник: https://www.fresher.ru/2019/06/19/sekrety-idealnoj-edy-ot-obladatelya-trex-mishlenovskix-zvezd/| Материал подготовлен: http://nashaplaneta.su/news/0-0-0-0-1| Просмотров: 570 | Добавил: Bujhm0709| | Теги: обладателя, мишленовских, Секреты, от, идеальной, звезд, еды, трех | Рейтинг: 5.0/6

В КОММЕНТАРИЯХ НЕДОПУСТИМА КРИТИКА САЙТА,АДМИНИСТРАТОРОВ,МОДЕРАТОРОВ и ПОЛЬЗОВАТЕЛЕЙ,КОТОРЫЕ ГОТОВЯТ ДЛЯ ВАС НОВОСТИ! УВАЖАЙТЕ ЧУЖОЙ ТРУД!
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email:
Подписка:1
Код *:


По этой теме смотрите:

Загрузка...

Астрономия и космос [1207]Безумный мир [1998]Взаимоотношения людей [959]Войны и конфликты [1428]
Гипотезы и версии [9556]Дом, сад, кулинария [2926]Животные и растения [2284]Здоровье, психология [3791]
Искусство, литература, поэзия [665]История, археология [3195]Мир вокруг нас [2784]Мировые новости [3396]
Наука и технологии [985]Непознанное [3109]НЛО и уфология [786]Общество [6245]
Прогнозы ученых,исследования [347]Происшествия, чп, аварии [1331]Предсказания и астрология [729]Религии, учения [432]
Российские новости [5292]Советы и истории из жизни [778]Стихия, климат, экология [1666]Феномены и аномалии [850]
Фильмы и видео [3374]Частное мнение [5163]Это интересно! [3717]Юмор, афоризмы, притчи [2226]


ПОМОГИТЕ СПАСТИ МАЛЫША!

Поиск


НАША БЕСЕДКА

СЕЙЧАС НА САЙТЕ:
Онлайн всего: 158
Пользователей: 143
Сейчас комментируют: 15


Мы комментируем

Загрузка...

На форуме

СТИШКИ

(2788)

«Я»

(127)

СЛОВО

(116)

ДУХ

(49)



Интересное сегодня
Пирог С Розами Из Яблок: Простейший Рецепт Роскошного Десерта (0)
ВОЙНА В ПЕРСИДСКОМ ЗАЛИВЕ ПРЕДСКАЗАНА ЯВИВШИМСЯ ИЗ ЗАГРОБНОГО МИРА СВ. ИОАННОМ РУССКИМ (0)
В НАСА сообщили о катастрофе: исчезнут не только города, но и целые страны (2)
Даже шутить не надо, понятно без слов: В Сети показали говорящее фото с учений США и Украины (1)
Чтобы Вам Перестали Завидовать: Правило Трех «Б» (0)
Венесуэла подверглась масштабной электромагнитной атаке (0)
Жуткие звуки из глубин Антарктиды напугали ученых (0)
Два самых удивительных пророчества о России, Китае (0)
К Земле летит астероид 2019 OD: опасное сближение произойдет 24 июля (0)
КТО ТАКИЕ ЖЕНЩИНЫ? (0)

Loading...

Активность на форуме

Постов на форуме: 3758
Группа: Проверенные

Постов на форуме: 2907
Группа: Проверенные

Постов на форуме: 2732
Группа: Модераторы

Постов на форуме: 2223
Группа: Друзья Нашей Планеты

Постов на форуме: 2021
Группа: Друзья Нашей Планеты

Постов на форуме: 1862
Группа: Модераторы

Великие комментаторы:
Василёк
Комментариев: 13633
Группа: Друзья Нашей Планеты
Geda
Комментариев: 9899
Группа: Проверенные
надёжа
Комментариев: 8665
Группа: Проверенные
Микулишна
Комментариев: 8431
Группа: Друзья Нашей Планеты
nikolaiparasochko
Комментариев: 7173
Группа: Проверенные
omygod
Комментариев: 5396
Группа: Проверенные



18+