Главная | Регистрация | Вход | Личные сообщения () | ФОРУМ | Планета Тайн | Из жизни.ру | ВТОРАЯ ПЛАНЕТА | Модераторы: Pantera; IgChad | Контакты

Воскресенье, 19.11.2017, 21:05
Привет, Гость Нашей Планеты | RSS
ПОДПИСАТЬСЯ НА ИЗВЕЩЕНИЯ ОБ ОБНОВЛЕНИЯХ САЙТА

вложение денег
Форма входа
Логин:
Пароль:

Загрузка...

Другие новости


Загрузка...


Статистика

Рейтинг@Mail.ru
Онлайн всего: 445
Пользователей: 418
Сейчас комментируют: 27

Загрузка...

Новости сегодня
Мэйкуны - фантастические коты. Словно лев в миниатюре! (0)
Большие последствия маленькой лжи: 10 веселых историй (0)
Хирург просит всех — не носить угги! (1)
Попугай изощренно отомстил коту за постоянные издевательства (0)
Пришлось спасать породистого пса, доставшегося алкашам после смерти хозяина (1)
Реджеп Эрдоган: «Я больше не могу доверять НАТО» (0)
Йенс Столтенберг о вступлении Украины и Киева в НАТО (1)
Это снимки - самое наглядное свидетельство изменений, происходящих в мире (1)
Мужчина в инвалидной коляске купил заброшенное здание и превратил его в уютный дом! (1)
15 снимков самых запоминающихся пассажиров на борту (1)
Ароматизатор для квартиры за 4 минуты (2)
Саакашвили объявил о начале «народного импичмента» на Украине 3 декабря (1)
Депутат рады предложил Украине напасть на Россию (4)
Польша начала войну, а в Киеве её уже готовят к разделу (0)
Флот России получит уникальную лодку против диверсантов (0)
Прокуратура Турции начала расследование в отношении прокуроров США (0)
Китайские СМИ начали пророссийскую пропаганду (1)
Из серии "Контакты Пятого Рода" (воскресное) (3)
Резкое изменение атмосферного давления в Европе приносит библейские катаклизмы (1)
Уязвимость — не слабость (0)
The Economist Magazine представляет: Мир в 2018-м году. (2)
Где же Тунгусский наш метеорит (2017) (1)
27 хитростей, которыми пользуется на кухне шеф-повар. (1)
День за днем. Фотоподборка 19.11.2017 (1)
Кадр дня: Але ап!)) (0)
Магнитные бури в декабре 2017 года: расписание (1)
Древние пришельцы / Город Богов (1)
10 вещей в домах китайцев, к которым я так и не смогла привыкнуть (4)
ТЕХНИКА БОЕВОЙ СПЕЦПРОПАГАНДЫ И КАК ОНА ПРИМЕНЯЕТСЯ К НАМ СЕГОДНЯ!(Перепост) (0)
Д.Дюжев: Это правильно — когда для вас, зрителей, делают такую лабуду и туфту (15)
Американские морпёхи в Афганистане напоролись на гигантских муравьёв... (10)
Верховный Суд действует как иностранный агент (5)
Жену самозванца Вальцмана поймали на воровстве денег у детей-инвалидов (видео) (7)
Надбавки к пенсии за изобретения и открытия отменил Верховный Суд РФ (2)
Духъ времени. 26-летняя генеральша станет лицом Минобороны (4)
Одесса: Райкина прижали к стенке — «Чей Крым?» (0)
Падение ватикана (4)
В Южной Каролине сфотографировали чупакабру (1)
Учёные проникли в астральный мир: что это даст человечеству в целом? (3)
В отражении на шлеме астронавта обнаружили стоящего на Луне человека в джинсах и кроссовках (0)
Странную деталь нашли на полотне да Винчи, проданном за 450 миллионов (3)
Простой рецепт для ухода за вашими пятками в домашних условиях Полезные советы для здоровья (0)
На видео попал призрак убийцы в тюрьме (0)
Ученые отправили в космос очередное послание для инопланетян (0)
Известные люди, исчезнувшие загадочным образом (0)
Загадочные круги на болоте и структуры в тайге (3)
Бандиты эпохи Ельцина (2)
Андрей Фурсов. Россия в паутине глобализации (0)
Самые популярные специи и пряности в мире (1)
Гречневая мука — лучшие рецепты для здоровья! (2)
Как сажать морковь в киселе Необычный НАРОДНЫЙ СПОСОБ посева моркови о котором Вы и не догадывались (0)
Биологическое оружие и генетическая неуязвимость (0)
Как ликвидировать 90% населения Мира. Рукотворная “Черная Смерть” 21 века. Часть 2 (2)
Лангольеры чуть не сожрали Boeing, взлетающий в аэропорту Амстердама. (2)
Почему люди с радостью выстраиваются в очередь, чтобы их чипировали как собак (6)
Fox News: этот уик-энд будет эпичным! FEMA готова к приходу Нибиру ….на всякий случай. (9)
О криптовалюте и энергоденьгах. (1)
Как действуют ювенальщики в России (19)
Саудовская Аравия. Итоги зачистки (0)
"...С НИМ КАК С ПРЕДАТЕЛЕМ!" (0)
КТО НА МРОТ - НЕ ПОМРЁТ?! (2)
КРИТИКАМ ПУТИНА: "ХОТИТЕ ПОГОВОРИТЬ ОБ ЭТОМ?" (9)
ТАРЕЛКИ: «ЛЕТАЮЩИЕ» И СУПОВЫЕ (0)
Фиксация Аномалии и пролет НЛО в околосолнечном пространстве - 18 ноября 2017 (0)
История эволюции человека под сомнением (2)
А он всё плывёт... (2)
Смерчи в России встречаются гораздо чаще, чем думали ранее (0)
Краткая история Арианы и закрытия порталов межмирья (2)
В Башкирии резко возросло количество аварий из-за снега и гололеда (2)
НЕ ЮМОР! АФОРИЗМ.. (1)
Водяная саламандра близка к вымиранию (1)
Автономные мини-убийцы - уже завтра! (2)
Сотрудник ГИБДД, попавшись на взятке, пытался скрыться на угнанной машине (1)
Почему врачи во время бубонной чумы носили костюм с маской-клювом (3)
В США выставлен на продажу «брендовый» золотой унитаз (0)
Десятка самых дорогих пород собак (0)
Пришельцы, люди-коты и другие существа среди нас. Почему люди пытаются быть похожими на неведому зверушку? (4)
Тайны подземного Донецка (2)
«Российская элита» готовится к побегу (12)
Россия не простит Нидерландам золота скифов, — британские СМИ (2)
«Шаман» на экспорт: российский вездеход покоряет Турцию (1)
Трансцендентальный пинок «воинам АТО» (1)
Вице-адмирал: Российские водолазы совершили прорыв (4)
Американские военные собрались саботировать приказ Трампа о ядерном ударе (4)
Япония собралась предложить России выращивать на Курилах клубнику (4)
Самые шокирующие гипотезы. Бесы и балбесы! (0)
На Земле в ближайшие дни возможны геомагнитные бури (2)
*5 духовных истин, которые ученые наконец стали понимать!* (2)
КАЖДОЕ ВПЕЧАТЛЕНИЕ ДУШИ ПРИНИМАЕТ МАТЕРИАЛЬНУЮ ФОРМУ. (1)
ВОСКРЕСЕНЬЕ -ДЕНЬ СОЛНЦА (0)
*КАК МЫ САМИ БЛОКИРУЕМ СВОИ ЧАКРЫ* (4)
*ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ - СКРЫТЫЕ ОПАСНОСТИ* (3)
*Внутренние законы* (1)
Обмани меня (3)
Год 2018 - духовная нумерология (0)
Постскриптум с Алексеем Пушковым (18.11.2017) (0)
Одно из последних интервью М.Н.Задорнова (0)
Boston Dynamics научили робота Атласа делать сальто. У него получилось! (4)
Как проводят испытание на герметичность прицепа автопоезда (0)
Погребальный танец жадных медвежат (5)
Почему 80% разводов в России инициировано женщинами? (7)
Ты отказала мне два раза… (16)

Календарь

ВСЕ НОВОСТИАРХИВ до 07.07.2017ФОРУМПРАВИЛА САЙТАДОБАВИТЬ МАТЕРИАЛ

Астрономия и космос [257]Безумный мир [432]Взаимоотношения людей [95]Войны и конфликты [308]
Гипотезы и версии [845]Дом, сад, кулинария [555]Животные и растения [496]Здоровье, психология [855]
Искусство, литература, поэзия [79]История, археология [756]Мир вокруг нас [581]Мировые новости [825]
Наука и технологии [212]Непознанное [807]НЛО и уфология [155]Общество [1270]
Прогнозы ученых,исследования [68]Происшествия, чп, аварии [215]Предсказания и астрология [170]Религии, учения [28]
Российские новости [1143]Советы и истории из жизни [71]Стихия, климат, экология [407]Феномены и аномалии [165]
Фильмы и видео [801]Частное мнение [1411]Это интересно! [940]Юмор, афоризмы, притчи [613]


07:07
Правила использования трав и специй в кулинарии


Поговорим о приправах и вкусовых добавках.   Предлагаю вам
ознакомиться с сочетаниями из книги Professional Cooking (Wayne
Gisslen), из которой в основном и черпается информация для серии постов
про вкус.

Комбинаций гораздо больше, но может что-то из следующего вам пригодится:

Сметана, паприка, тмин (Венгрия)
Сметана или горчица, укроп (Скандинавия)
Тмин, лук, уксус (германия)
Яблоки, яблочный уксус или яблочный бренди, сливки (Франция – Нормандия)
Лук-шалот, чеснок, петрушка (Франция – Бургундия)
Помидоры, базилик, оливковое масло (Италия)
Оливковое масло, чеснок, анчоусы (Италия)
Лимон, майоран (Греция)

Корица, орехи, мед (Восточное и южное средиземноморье, Ближний Восток)
Имбирь, лук, чеснок (Индия)
Рыбный соус (нам пла), лимонное сорго, перец чили (Тайланд)
Имбирь, соевый соус (Япония)
Соевый соус, сяке или мирин, сушенный бонито (Япония)
Имбирь, чеснок, зеленый лук (Китай)

Некоторые мои любимые сочетания:

Лимон, тимьян
Баранина, чеснок, айва
Картофель, чеснок, тимьян
Горчица, соевый соус, мед
Фета, красный сладкий лук
Утка, фрукты

Итак, главные ингредиенты в блюде – основной источник вкуса.
Выбирайте ингредиенты хорошего качества, правильно с ними обращайтесь,
выбирайте правильные методы обработки. Помните, что травы и специи
играют вторичную роль. Плохо приготовленную еду не спасут травы и
специи, добавленные в конце.

Приправы (spices) улучшают натуральный вкус продуктов, не изменяя его значительно. Соль – самая основная приправа.

Вкусовые добавки или ароматизаторы (flavorings) привносят дополнительный вкус в блюдо, таким образом, меняя или слегка изменяя вкус блюда. К ним относится, например, чеснок.

Хотя часто разница между добавлением приправ в блюдо и добавлением в
него вкусовых добавок с трудом различима. Например, соль - приправа, а
не вкусовая добавка. Но в случае с картофельными ломтиками или бубликами
претцелями, соль доминирует и вполне может считаться вкусовой добавкой.

Мускатный орех же ценится за его яркий аромат, но всего лишь щепотка
может улучшить вкус сливочного соуса, при этом большинство людей не
поймут, что в блюде есть мускатный орех. То есть специя может выступить и
как приправа, и как вкусовая добавка. Грань здесь очень тонкая.

Приправы, правила их применения

1. Важно посолить жидкую пищу в конце приготовления.
Последний штрих в любом рецепте (неважно прописан он или нет) -
«Проверьте, достаточно ли приправ, добавьте еще, если нужно». От вас
требуется оценить вкус блюда, решить нужно ли что-то еще добавить, чтобы
улучшить вкус. Умение оценить необходимые добавки приходит с опытом, и
является одним из самых важных качеств, которые повар со временем
приобретает.

2. Соль и другие приправы часто добавляются и в
начале процесса приготовления, особенно если готовятся крупные части
продукта. Это объясняется тем, что приправы, добавленные в конце, могут
не успеть впитаться и смешаться с остальными ингредиентами.

3. Добавление небольшого количества специй в течение
процесса приготовления, позволяет оценивать вкус блюда в течении всего
процесса.

4. Не добавляйте много специй, если вы увариваете жидкость, иначе вкус может оказаться слишком концентрированным.

Вкусовые добавки и правила их применения

Вкусовые добавки могут добавляться в еду в начале приготовления, в
середине, или в конце, в зависимости от длительности  и способа
приготовления блюда, и природы самой добавки.

1. Только некоторые вкусовые добавки могут быть
успешно добавлены по окончанию приготовления. Например, свежие (но не
сухие) травы, шерри или бренди, горчица, Ворчестерский соус.

2. Большинству добавок нужно тепло, чтобы
высвободить свои ароматы и впитаться в продукты. Целые специи требуют
больше времени, молотые работают быстрее.

3. Излишне долгое приготовление приводит к потере
вкуса и аромата. Аромат и вкус большинства продуктов и специй испаряется
при тепловом воздействии. Вот почему мы чувствуем запахи и ароматы при
готовке.

Выводы: Специи и сухие травы должны готовиться
вместе с основными ингредиентами достаточно долго, чтобы высвободить
свой вкус и аромат, но не настолько долго, чтобы их потерять. Если время
приготовления короткое, в большинстве случаев можно добавить специи в
начале или середине процесса приготовления. Если время приготовления
длительное, лучше добавить приправы в середине или ближе к концу
приготовления.

На заметку: специалисты по пищевой безопасности
рекомендуют добавлять специи и травы как минимум за полчаса до конца
приготовления, чтобы за это время уничтожились любые возможные
микроорганизмы.

Самые распространенные приправы и вкусовые добавки


Соль – самая важная приправа. Не солите
излишне, вы всегда можете добавить больше соли при необходимости, но не
сможете избавиться от лишней соли.

Столовая соль имеет мелкие гранулы, в нее часто добавляется йод, и другие добавки, чтобы избежать образования комков.

Морская соль происходит из различных мет, и бывает различных видов.
Ее цвет может варьироваться от серого до зеленого и красного, в
зависимости от присутствующих минералов и других веществ. Эти вещества
придают соли различные оттенки вкуса, а крупные гранулы приятны по своей
текстуре.

Целый и раздавленный черный перец – чаще всего используется для добавления к бульонам и соусам, и иногда к красному мясу. Молотый черный перец используется едоком во время трапезы.

Молотый белый перец – очень важен на
профессиональных кухнях. Его вкус слега отличается от вкуса черного
перца, в небольших количествах он отлично смешивается с другими
продуктами. Его белый цвет делает его незаметным в «светлых» блюдах.

Зеленый перец горошком относительно дорогой и часто
используется в особых рецептах в дорогих ресторанах. Он бывает мягким,
консервированным в воде, рассоле, уксусе. Тот, что в воде или рассоле по
вкусу лучше, чем тот, что в уксусе. Но использовать его нужно в течение
нескольких дней после открытия. В сухом виде он тоже продается.

Кайенский перец - если его использовать в
малюсеньких количествах, добавляет остроты супам и соусам, не изменяя их
вкус. В больших количествах он прибавляет остроту и вкус многим блюдам,
например Мексиканской или Индийской кухни.

Лимонный сок – часто используется для оживления вкуса соусов, закусок и супов.

Свежие травы почти всегда предпочтительнее сухих. Сегодня можно купить практически любые травы. Пользуйтесь этой возможностью!

Чеснок, репчатый лук, лук-шалот, а также морковь и сельдерей – очень часто используемые добавки. Их тоже лучше использовать свежими, а не сушенными.

Вино, бренди и другой алкоголь – используется для
ароматизации соусов и супов, многих закусок. Бренди нужно поджигать или
кипятить, чтобы избавиться от излишней крепости. Столовые вина часто
нуждаются в уваривании, чтобы получить нужный вкус. Крепленые вина,
например шерри или мадера, могут добавляться в конце приготовления, как
вкусовые добавки.

Готовая горчица – смешение молотых зерен горчицы,
уксуса и других специй. Она используется для добавления к мясу, соусам,
салатным заправкам и просто как приправа к столу.

Тёртая кожура лимона или апельсина используется в соусах, добавляется к мясу, птице, рыбе и выпечке. Использовать нужно только цветную часть кожуры – цедру.

Глютамат натрия – часто используется в азиатской
кухне. Он не изменяет вкус продуктов, но воздействует на вкусовые
рецепторы. У некоторых людей он может вызывать головные боли и боли в
груди.

Травы и специи

Травы – листья растений, обычно произрастающих в умеренном климате.
Специи – бутоны, фрукты, семена, цветки, кора, кони растений и деревьев, многие из которых произрастают в тропическом климате.
Иногда трудно различить травы и специи, но это не столь важно для их грамотного использования в кулинарии.

Правила использования трав и специй

1. Познакомьтесь с ароматом, вкусом и воздействием на продукты каждой травы и специи.

2. Храните сухие травы и специи в прохладном месте, хорошо закрытыми,
в непрозрачных контейнерах. Тепло, свет и влага негативно воздействуют
на травы и специи.

3. Не используйте несвежие травы и специи, и не покупайте больше, чем вы можете использовать за 6 месяцев.

4. Будьте внимательны при использовании недавно купленных трав и специй, их вкус будет сильнее, поэтому легко переборщить.

5. Используйте специи хорошего качества, не экономьте на них, это мнимая экономия.

6. Целые специи требует более длительного приготовления, чем молотые. Учитывайте это.

7. Чтобы легко извлечь специи из жидких блюд, заверните их в кусочек марли или муслина.

8. Лучше добавить меньше, а потом еще чуть-чуть, чем переборщить.

9. Кроме как в некоторых блюдах (например, в карри) специи не должны доминировать. Часто они даже не должны быть очевидны.

10. Специи и травы, добавленные в блюда, приготовленные без тепловой
обработки, в вегетарианские рецепты,а так же в салаты и заправки, требуют несколько часов, чтобы
их вкус и аромат смешался с блюдом.

11. Пробуйте блюда перед подачей. Как еще вы сможете добавить специй при необходимости?

Я понимаю, что этот текст не научит вас сразу правильно использовать
специи и добавки. Любой повар сможет лишь дать вам полезные советы и
указания, все остальное вопрос времени, опыта и экспериментов. Кое-что
из этого текста может показаться вам банальным и давно известным. Но
часто мы не обращаем внимание на самые простые вещи, которые в
реальности могут оказаться решающими.







Оцените материал:




ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ:


Материалы публикуемые на "НАШЕЙ ПЛАНЕТЕ" это интернет обзор российских и зарубежных средств массовой информации по теме сайта. Все статьи и видео представлены для ознакомления, анализа и обсуждения. Мнение администрации сайта и Ваше мнение, может частично или полностью не совпадать с мнениями авторов публикаций. Администрация не несет ответственности за достоверность и содержание материалов,которые добавляются пользователями в ленту новостей.


Категория: Дом, сад, кулинария | Материал подготовлен: http://nashaplaneta.su| Просмотров: 110 | Добавил: Планета| | Теги: СПЕЦИЙ, использования, Правила, кулинарии, трав | Рейтинг: 5.0/1

В КОММЕНТАРИЯХ НЕДОПУСТИМА КРИТИКА САЙТА,АДМИНИСТРАТОРОВ,МОДЕРАТОРОВ и ПОЛЬЗОВАТЕЛЕЙ,КОТОРЫЕ ГОТОВЯТ ДЛЯ ВАС НОВОСТИ! УВАЖАЙТЕ ЧУЖОЙ ТРУД!
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email:
Подписка:1
Код *:

По этой теме смотрите:

Загрузка...

Астрономия и космос [257]Безумный мир [432]Взаимоотношения людей [95]Войны и конфликты [308]
Гипотезы и версии [845]Дом, сад, кулинария [555]Животные и растения [496]Здоровье, психология [855]
Искусство, литература, поэзия [79]История, археология [756]Мир вокруг нас [581]Мировые новости [825]
Наука и технологии [212]Непознанное [807]НЛО и уфология [155]Общество [1270]
Прогнозы ученых,исследования [68]Происшествия, чп, аварии [215]Предсказания и астрология [170]Религии, учения [28]
Российские новости [1143]Советы и истории из жизни [71]Стихия, климат, экология [407]Феномены и аномалии [165]
Фильмы и видео [801]Частное мнение [1411]Это интересно! [940]Юмор, афоризмы, притчи [613]


ПОМОГИТЕ СПАСТИ МАЛЫША!

Поиск


НАША БЕСЕДКА

СЕЙЧАС НА САЙТЕ:
Онлайн всего: 445
Пользователей: 418
Сейчас комментируют: 27

С ДНЕМ РОЖДЕНИЯ!!!
Gron(49), Кристалл(26), vik(39)


Мы комментируем

На форуме

Клипы

(41)

«Я»

(46)

СТИШКИ

(667)



Интересное сегодня
«Российская элита» готовится к побегу (12)
Странную деталь нашли на полотне да Винчи, проданном за 450 миллионов (3)
Fox News: этот уик-энд будет эпичным! FEMA готова к приходу Нибиру ….на всякий случай. (9)
Американские морпёхи в Афганистане напоролись на гигантских муравьёв... (10)
10 вещей в домах китайцев, к которым я так и не смогла привыкнуть (4)
Лангольеры чуть не сожрали Boeing, взлетающий в аэропорту Амстердама. (2)
Падение ватикана (4)
Учёные проникли в астральный мир: что это даст человечеству в целом? (3)
Ты отказала мне два раза… (16)
Год 2018 - духовная нумерология (0)

Новости готовят...

Новостей: 2804

Новостей: 1974

Новостей: 1729

Новостей: 1687

Новостей: 1186

Новостей: 1030

Новостей: 888

Новостей: 799

Новостей: 379

Новостей: 362

Активность на форуме

Постов на форуме: 872
Группа: Проверенные

Постов на форуме: 684
Группа: Модераторы

Постов на форуме: 652
Группа: Друзья Нашей Планеты

Постов на форуме: 589
Группа: Друзья Нашей Планеты

Постов на форуме: 394
Группа: Модераторы

Постов на форуме: 358
Группа: Проверенные

Великие комментаторы:
Василёк
Комментариев: 4192
Группа: Друзья Нашей Планеты
надёжа
Комментариев: 2024
Группа: Проверенные
игорьсолод
Комментариев: 1844
Группа: Проверенные
Микулишна
Комментариев: 1764
Группа: Друзья Нашей Планеты
nikolaiparasochko
Комментариев: 1679
Группа: Проверенные
Электрон
Комментариев: 1481
Группа: Проверенные

Загрузка...


18+