Главная | Регистрация | Вход | Личные сообщения () | ФОРУМ | Планета Тайн | Из жизни.ру | ВТОРАЯ ПЛАНЕТА | Модераторы: Pantera; IgChad | Контакты

Воскресенье, 21.04.2019, 13:22
Привет, Гость Нашей Планеты | RSS
ПОДПИСАТЬСЯ НА ИЗВЕЩЕНИЯ ОБ ОБНОВЛЕНИЯХ САЙТА


Форма входа
Логин:
Пароль:

плюсы баннерной рекламы


Другие новости


Загрузка...


Статистика

Рейтинг@Mail.ru
Онлайн всего: 150
Пользователей: 137
Сейчас комментируют: 13

Загрузка...

Новости сегодня
Георгий СИДОРОВ: Кто такой Евгений Фёдоров из НОД (0)
Десять любовников для честной женщины — это много или мало (0)
На древних шумерских барельефах нашли изображения наручных часов (0)
В Российском ядерном центре создан самый большой в мире лазер (0)
Стала известна еще одна версия о местонахождении Янтарной комнаты (0)
Школьник из России стал победителем в Женеве (0)
14. Отмена Базеля-3 — и никакой революции. О снятии ограничения цены на золото (3)
В Забайкалье в пожарах сгорели десятки животных (0)
От рекорда тепла до рекорда холода – один шаг (0)
Катастрофические оползни на юго-западе Китая (0)
Раб божий, слуга, или все-таки потомок? (3)
Выжить в гетто (2019) (0)
Главред: «Украина обязана захватить часть России после ее развала» (0)
Сгорел Нотр-Дам — гори и Франция (1)
Мастер Класс европейского отход-подхода (0)
Древняя фантастическая техника обнаружена в 19 веке (1)
Аглiцкая ткачиха против царя Салтана (0)
Событие 29 марта 2019 года никто не заметил. (1)
Расследование Эдуарда Петрова. Колония женского режима (2019) (0)
ЗЕЛЕНСКИЙ и ПОРОШЕНКО! КТО ВРЁТ? Анализ Дебатов! (2019) (1)
12 способов общаться так, чтобы не оттолкнуть, а понравиться (1)
Иисус Христос, Я промахнулся. (0)
Признаки , что вы застряли в кармических отношениях (0)
Дзен-мастер объясняет, как справляться с разрушающими мыслями (0)
В случае серьезной болезни мужчины бросают жен в 6 раз чаще, чем женщины мужей (0)
ДЕНЬГИ КАК "ОТЛОЖЕННЫЙ РАЗУМ" (0)
Интервью с матерью Джулиана Ассанжа - 2012 (0)
Девушкам, которые любили тех, кто их не заслуживал (0)
Георгий Сидоров - На кого работает НОД Фёдорова? (0)
Охота с луком: благородный зов предков (1)
Как реформа Сталина обвалила доллар в 1947 году (0)
ОНИ знают о нас! Получено сообщение из космоса от разумных существ (1)
4 удивительных способа как исполнить заветное желание! (0)
CЕMЬ BHУТРЕHHИX ЗAKOHOB (0)
ВЕЛИКОЛЕПНЫЕ СОЗДАНЬЯ (0)
ПPAKТИKA PAБOТЫ C OБИДAMИ (0)
КАК В ОДНОЙ ИЗ СТРАН МИРА РОДИТЕЛИ ОБЪЕДИНИВШИСЬ ОТСТОЯЛИ ПРАВО ИХ ДЕТЕЙ БЫТЬ "МАЛЬЧИКАМИ И ДЕВОЧКАМИ" ! (4)
Пpocтые иcтины, кoтopые cделaют нaшу жизнь нaпoлненнoй и тёплoй (0)
Привет, я – Исполнитель Желаний. (0)
ЭМОЦИОНАЛЬНОЕ ИСТОЩЕНИЕ (1)
Что такое пэчворк? (0)
Секреты выпечки вкусных куличей к Пасхе (0)
Харчо по-домашнему (4)
Сан-Марино (0)
Православные христиане во всем мире празднуют Вербное воскресенье (1)
МЧС России: пожары во всех 14 населенных пунктах в Забайкалье ликвидированы (2)
Под Брестом завершились учения белорусских и российских десантников (0)
Под Йеллоустоном обнаружена новая растущая тепловая аномалия (0)
ЛАБИРИНТ. Культурные коды России. Виталий Сундаков. (0)
Слава его не испортила: легендарному Александру Мальцеву – 70 (0)
В Москве за 5 лет обновят парк трамваев (0)
Пожар в Нотр-Дам-де-Пари: Владимирская икона "жива" (2)
Российские хоккеисты обыграли швейцарцев (0)
В Ростове-на-Дону открылись молодежные Дельфийские игры (0)
РГБ впервые представила публике Библию Гутенберга (1)

Календарь

ВСЕ НОВОСТИВТОРАЯ ПЛАНЕТАФОРУМПРАВИЛА САЙТАДОБАВИТЬ МАТЕРИАЛ

Астрономия и космос [1095]Безумный мир [1920]Взаимоотношения людей [888]Войны и конфликты [1354]
Гипотезы и версии [8725]Дом, сад, кулинария [2726]Животные и растения [2092]Здоровье, психология [3515]
Искусство, литература, поэзия [614]История, археология [2880]Мир вокруг нас [2529]Мировые новости [3273]
Наука и технологии [908]Непознанное [2871]НЛО и уфология [721]Общество [5677]
Прогнозы ученых,исследования [303]Происшествия, чп, аварии [1279]Предсказания и астрология [682]Религии, учения [401]
Российские новости [5003]Советы и истории из жизни [724]Стихия, климат, экология [1555]Феномены и аномалии [787]
Фильмы и видео [2972]Частное мнение [4908]Это интересно! [3458]Юмор, афоризмы, притчи [2070]


11:43
Какой хлеб производили русские в средневековье? Технология замеса и выпечки


Русский крестьянин, особенно в его историческом ареале - Нечерноземье - до ХХ века всегда испытывал нужду. Его стол - лучшее тому доказательство. Основой питания крестьян был ржаной хлеб. 

Из-за недостатка времени у женщин, его пекли раз в неделю. Хлеб часто был низкого качества - сырой или, наоборот, перепечённый, что приводило к желудочным болезням. Муки на прокорм семьи часто не хватало, и тогда пекли эрзац-хлеб - с сосновой корой или лебедой. Кроме хлеба, ассортимент стола был невысок: листовая капуста, репа, рыба и грибы.

Одним из главных ограничителей благосостояния русских крестьян был короткий тёплый сезон. За 130-140 дней в году крестьянин должен был успеть подготовить почву к посеву зерна, провести сенокос, убрать урожай. При наличии 1-2 работников в семье качественно обработать пашню можно было на площади всего 2,5 га, некачественно - на 3,5 га. Впрочем, и с той, и с другой площади собирали урожай всего сам-3-4, обычно это было около 60-70 пудов ржи, ячменя и овса. Из расчёта 12 пудов зерна на человека, урожая как раз еле-еле хватало на среднюю семью того времени в 6 человек. Овсом приходилось подкармливать лошадь в период трудных полевых работ.

Недостаток времени позволял заготовить сена только на одну лошадь, одну корову и несколько овец. Малое число домашних животных приводило к дефициту навоза - основному удобрению того времени. Мало навоза - низкий урожай. Этот "заколдованный круг" большинству русских крестьян не удавалось разорвать до начала ХХ века.

Всё это отражалось на рационе русских крестьян: в целом они питались однообразно и часто - некачественно. Хлеб, серая (листовая капуста), репа, грибы и рыба. На них приходилось 80-90% рациона. В свою очередь на ржаной хлеб - до 60% калорий. Но и этот хлеб был далёк по качеству и вкусу от того, каким мы знаем ржаной хлеб сегодня. О том, каким был русский хлеб в средние века, пишет историк Леонид Милов в книге "Великорусский пахарь" (пожалуй, лучшее экономико-историческое исследование средневекового крестьянства в России).

Технология замеса и выпечки хлеба

Культура выпечки ржаного хлеба складывалась веками, и к XVIII столетию она в идеальном виде представляла собой следующее. Хлеб в русской печи пекли отнюдь не каждый день, а лишь раз в неделю, ибо у крестьянки не было иной возможности. К тому же считалось, что свежевыпеченный хлеб "тяжёл" и вреден для желудка. От каждой выпечки обычно оставлялся ком теста — так называемый "заквас". Этот заквас хранился густо обвалянным в муке в тёмном месте. Срок хранения — до двух недель. Заквас замешивается из ржаной муки на воде. Для быстрого закисания иногда подбавляли квасной гущи. Вместо закваса для опарных хлебов брали пивные дрожжи, замешивали их мукой и квасили в тёплом месте.

Итак, заквас кладут в квашню, где засыпана уже мука и приготовлена посредине ямка: для кома закваса. Потом на заквас льют горячую воду столь высокой температуры, чтоб "терпела рука". Тесто тщательно растирают, используя лишь треть находящейся в квашне муки. Получив "несколько крутое тесто", его сгребают в середину и накрывают толстым холстом, засыпают сверху мукой и накрывают крышкой. В зимнее время дополнительно накрывают шубой и ставят квашню возле печи. Все эти операции крестьянка делает с вечера, оставляя накрытую квашню до утра.

хлеб-2

Утром идет замес собственно теста: сгребают прочь муку, снимают холстину и льют опять-таки горячую воду ("чтоб терпела рука") в середину закваса. Тщательно размешивают, не оставляя комков и комочков. Потом "намесивают" остальную муку, отложив лишь часть муки для обваливания самих хлебов. При этом следят, чтобы не пережидить раствор и не загустить его излишней мукой. Затем тесто накрывают скатертью (зимой её сначала нагревают) и сверху чем-нибудь теплым и оставляют на полтора часа.

Готовое тесто проверяют, хорошо ли оно взошло (опускают кулак в тесто до дна и быстро вынимают: тесто должно само собой "заровняться"). Далее, когда протапливается печь, валяют из теста хлебы и покрывают их сукном. Чтобы не испортить форму хлебов, кладут между хлебами поленца. Часть теста оставляют на будущий "заквас".

Потом из жарко натопленной печи выгребают угли, оставляя небольшую кучку у устья печи, выметают под печи дочиста и закрывают ненадолго заслонкой, "чтоб поуходился" жар, и ставят хлебы в печь (крупные хлебы к самому заду и по боковым стенам, а мелкие — в середину). Пекутся хлебы: около трех часов — ситные, около четырех часов — решётные (ситные хлебы — из муки, провеянной через сито, а решётные — через решето). Когда хлеб испечён — проверяют каждую штуку, постучав пальцем в нижнюю корку: хлеб должен "звонить". Вынув хлебы, необходимо ставить их ребром, "штоб отошли и отмякли остывая". Не рекомендовалось ставить готовые горячие хлебы в "спертое место". Остывший хлеб хранился, как правило, в прохладном месте (например, в специальной кадке погреба, чтобы не плесневел).

Отклонения от нормы

Конечно, от этого идеального процесса хлебопечения в жизни часто были различного рода отклонения. Например, если крестьянка сделает "заквас" слишком холодным, то в итоге хлеб получается комками. Наоборот, если "заквас" слишком горяч, то хлеб выходит слишком жёстким, твердым. Когда у нерасторопной хозяйки перекиснет тесто, хлеб получается щелистым, форма его расплывается (в желудке от него резкие боли). Если крестьянка истопит печь слишком жарко — хлеб сверху перегорит, а внутри останется непропечённым, "грубым". Наоборот, в слабо истопленной печи — хлеб не печётся, а лишь сохнет, "теряет силу", а внутри становится клейким. Когда хозяйка впопыхах, едва замесив тесто, быстро валяет хлебы и сует их в печь ("чтоб поскорее отделаться"), то корка хлеба вздувается кверху, а мякиш его становится крепким и пресным (в желудке он лежит, "как свинец").

В реальной жизни нередко бывали случаи, когда капризы природы в лице непогодных, ненастных дней в период жатвы приводили к тому, что зерно прорастало, портилось либо, наоборот, не дозревало. Мука в итоге из него получалась клейкая и "солоделая", а тесто "расплывается, плохо всходит". Поэтому хлеб не выпекается и по сути просто вреден для здоровья.

Чтобы не отравиться таким хлебом и не нажить серьёзных болезней, народный опыт выработал целую систему способов обезвреживания муки из такого зерна. Зерно такого сорта кроме овинной сушки в снопах надо ещё раз тщательно сушить в печах небольшими партиями. Муку из этого зерна не набивают плотно в кадки колотушками, как это делают с обычной мукой, а хранят её "порохово", то есть во взбитом, рыхлом, пушистом виде. Перед замесом квашни муку снова сушат в печи. При замесе меньше, чем обычно, льют горячей воды. И побольше добавляют квасной гущи или просто больше берут старой закваски (то есть кислого теста). Больше обычного кладут и соли: на четверик муки (ок. 13 кг) — по 4 горсти соли. Замес должен сильнее закиснуть, поэтому его укутывают теплее обычного. Во взошедшее тесто добавляют больше обычного муки, делая очень крутое тесто, и при вымешивании его "не жалеют рук".

хлеб-3

И снова оставляют тесто, дабы оно хорошенько поднялось. Хлебы формуют небольшой величины и "тонковатые". Главное же — из такой муки пекут очень небольшое количество хлебов, так как они очень быстро плесневеют. Иногда в воду для замеса добавляют чистой просеянной золы (опускают в воду мешочек с золой).

Грязный и вредный хлеб

Хлеб из проросшей или зеленоватой ржи — не единственный хлеб, вредный для здоровья. Нередко зерно ржи невозможно одним веянием отделить от спорыньи. Мука со спорыньей бывает синеватая, тёмная, "дурно" пахнет. Тесто из неё также расплывается, а хлеб разваливается. Но на Руси, видимо, из-за острой нехватки времени, спорынью оставляли в муке, то есть её "из ржаных зерен не выкидывают, мелют вместе". В южных районах России при помоле пшеницы также оставляют и головню, что тоже далеко не безвредно.

Наконец, в зерно южных степных районов часто и много попадало просто черноземной пыли. "В степных местах, — пишет Друковцев, — где земля чёрная, белой муки нет, для того что чорная пыль, облипнув круг зерна, вместе в молотье приходит. От того вкус в печеном тесте дурен и горек бывает". К тому же тока, на которых молотили хлеб, были большей частью земляные, и здесь зерно дополнительно покрывалось плотным, прочным слоем черной пыли, которую не всегда можно было даже отмыть. Таким образом, и от этого пшеничная мука крестьян часто была темноватого цвета, и всё это попадало в хлеб.

Добровольные фальсификации: "голодный хлеб"

В голодные годы в крестьянстве широко употреблялись разного рода фальсификации хлеба в виде самых различных, а порою даже страшных, на наш взгляд, добавок к ржаной муке. Среди наиболее доброкачественных, так сказать, безобидных для здоровья добавок была трава-сорняк лебеда. Использование её известно по разным источникам. А.Т.Болотов, в частности, указывал, что в Тульской губ. в голодные годы "семянами оной целые уезды прокормились". Он же сообщал, что в Нижегородской губ. при неурожаях хлеба многим (крестьянам) "заменяют недостаток онаго (то есть хлеба) семена травы лебеды". В литературе XVIII в. лебеда обрела печальную славу "второго хлеба". Из семян лебеды делали муку и "мешая оную с некоторым количеством муки, пекут хлебы".

В жестокие голодные годы в ряде районов России не бывало и лебеды. Например, в Архангельской губернии, когда не хватало муки, толкли сосновую кору, траву вахку. В соседней Олонецкой губ. дефицит хлеба был практически постоянным: "Чистой хлеб во всех, окромя Каргопольского уезда, употребляют поселяне, исключая богатых, — по март и апрель месяц. А с того времени до нового хлеба (то есть полгода) мешают с ржаною и ячменною мукою сосновую кору, в муку истолченную, которую снявши с дерева, сушат летом на солнце и, очистя верхний черный слой, толкут и месят тесто, прибавя несколько ржаной и ячменной муки".

Так же как и в Архангельской губ., здесь "во многих погостах Повенецкой округи пекут весною лепешки из корня травы, называемой вехки, которую мешают с хлебной мукою. Трава сия родится на берегах больших ручьев и вырастает в вышину до трех четвертей аршина (ок. 54 см). Листье имеет похожее на берёзовые. По наступлении весны поселяне вырывают её корень, сушат оной и толкут в муку. Вкус сих лепешек, хотя и горек, но жители, приобыкнув по нужде к употреблению их в пищи, ядят без отвращения и большого вреда".

хлеб-5

Последствия принятия такой пищи, употребляемой в России более или менее регулярно, однозначны: "крестьяне бывают малосильны и к работе неспособны".

В Центральной России были популярны и такие добавления в ржаную муку, как пырейник (корни его надо было мыть, сушить в тени, крошить, сушить вторично в печи, молоть и добавлять в ржаную муку — на три четверика ржи один четверик корней пырейника). Добавляли также и корни репейника (вымыть, скрошить, высушить на солнце, истолочь и добавлять в замес квашни). Иногда добавляли конопляные или льняные жмыхи и т.д.

В конце века начинается активная пропаганда нового весьма добротного "заменителя хлеба" в голодные годы — картофеля. Его рекомендовали класть варёным и очищенным прямо в замес теста, чтобы оно (тесто) стало очень густым. Далее, как обычно, тесто месят и пекут хлебы. Такой хлеб, как знали уже в XVIII веке, "белее обычного ржаного, не скоро черствеет, столь же сытен, к тому же может дать экономию до половины объёма ржаной муки". Но знакомство русского крестьянства с картофелем растянулось на многие и многие десятилетия.

Употребление в пищу настоящего ржаного хлеба — существенный показатель крестьянского благосостояния. Когда современники хотели подчеркнуть это благополучие, они писали: "пища их состоит в чистом ржаном хлебе". 







Оцените материал:




ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ:


Материалы публикуемые на "НАШЕЙ ПЛАНЕТЕ" это интернет обзор российских и зарубежных средств массовой информации по теме сайта. Все статьи и видео представлены для ознакомления, анализа и обсуждения. Мнение администрации сайта и Ваше мнение, может частично или полностью не совпадать с мнениями авторов публикаций. Администрация не несет ответственности за достоверность и содержание материалов,которые добавляются пользователями в ленту новостей.


Категория: История, археология | Источник: http://ttolk.ru/articles/kakim_byil_russkiy_hleb_v_srednevekove| Материал подготовлен: http://nashaplaneta.su/news/0-0-0-0-1| Просмотров: 475 | Добавил: Bujhm0709| | Теги: выпечки, средневековье?, какой, хлеб, замеса, Русские, производили, технология | Рейтинг: 4.0/21

В КОММЕНТАРИЯХ НЕДОПУСТИМА КРИТИКА САЙТА,АДМИНИСТРАТОРОВ,МОДЕРАТОРОВ и ПОЛЬЗОВАТЕЛЕЙ,КОТОРЫЕ ГОТОВЯТ ДЛЯ ВАС НОВОСТИ! УВАЖАЙТЕ ЧУЖОЙ ТРУД!
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email:
Подписка:1
Код *:

По этой теме смотрите:

Загрузка...

Астрономия и космос [1095]Безумный мир [1920]Взаимоотношения людей [888]Войны и конфликты [1354]
Гипотезы и версии [8725]Дом, сад, кулинария [2726]Животные и растения [2092]Здоровье, психология [3515]
Искусство, литература, поэзия [614]История, археология [2880]Мир вокруг нас [2529]Мировые новости [3273]
Наука и технологии [908]Непознанное [2871]НЛО и уфология [721]Общество [5677]
Прогнозы ученых,исследования [303]Происшествия, чп, аварии [1279]Предсказания и астрология [682]Религии, учения [401]
Российские новости [5003]Советы и истории из жизни [724]Стихия, климат, экология [1555]Феномены и аномалии [787]
Фильмы и видео [2972]Частное мнение [4908]Это интересно! [3458]Юмор, афоризмы, притчи [2070]


ПОМОГИТЕ СПАСТИ МАЛЫША!

Поиск


НАША БЕСЕДКА

СЕЙЧАС НА САЙТЕ:
Онлайн всего: 150
Пользователей: 137
Сейчас комментируют: 13


Мы комментируем

На форуме

СТИШКИ

(2737)

ДУХ

(44)



Интересное сегодня
Событие 29 марта 2019 года никто не заметил. (1)
КАК В ОДНОЙ ИЗ СТРАН МИРА РОДИТЕЛИ ОБЪЕДИНИВШИСЬ ОТСТОЯЛИ ПРАВО ИХ ДЕТЕЙ БЫТЬ "МАЛЬЧИКАМИ И ДЕВОЧКАМИ" ! (4)
4 удивительных способа как исполнить заветное желание! (0)
Пожар в Нотр-Дам-де-Пари: Владимирская икона "жива" (2)
Привет, я – Исполнитель Желаний. (0)
CЕMЬ BHУТРЕHHИX ЗAKOHOB (0)
ОНИ знают о нас! Получено сообщение из космоса от разумных существ (1)
Под Йеллоустоном обнаружена новая растущая тепловая аномалия (0)
Харчо по-домашнему (4)
РГБ впервые представила публике Библию Гутенберга (1)

Новости готовят...

Новостей: 13089

Новостей: 9270

Новостей: 8640

Новостей: 8413

Новостей: 4419

Новостей: 3658

Новостей: 3591

Новостей: 2957

Новостей: 1451

Новостей: 1406

Активность на форуме

Постов на форуме: 3748
Группа: Проверенные

Постов на форуме: 2685
Группа: Проверенные

Постов на форуме: 2664
Группа: Модераторы

Постов на форуме: 2223
Группа: Друзья Нашей Планеты

Постов на форуме: 1923
Группа: Друзья Нашей Планеты

Постов на форуме: 1109
Группа: Друзья Нашей Планеты

Великие комментаторы:
Василёк
Комментариев: 12293
Группа: Друзья Нашей Планеты
Geda
Комментариев: 9899
Группа: Проверенные
надёжа
Комментариев: 7967
Группа: Проверенные
Микулишна
Комментариев: 7682
Группа: Друзья Нашей Планеты
nikolaiparasochko
Комментариев: 6470
Группа: Проверенные
omygod
Комментариев: 5233
Группа: Проверенные

Загрузка...


18+