Главная | Регистрация | Вход | Личные сообщения () | ФОРУМ | Планета Тайн | Из жизни.ру | ВТОРАЯ ПЛАНЕТА | Модераторы: Pantera; IgChad | Контакты

Среда, 24.10.2018, 01:08
Привет, Гость Нашей Планеты | RSS
Форма входа
Логин:
Пароль:


Другие новости


Загрузка...


Статистика

Рейтинг@Mail.ru
Онлайн всего: 100
Пользователей: 95
Сейчас комментируют: 5

Загрузка...

Новости сегодня
Мужчина, который уходит не на совсем (0)
Сигарообразный астероид Оумуамуа внезапно исчез (1)
20 вещей, которые стоит узнать о женщинах и ухаживании, или навсегда остаться холостяком (1)
Почему Вы не должны бояться быть нормальным человеком, живя в больном обществе (0)

Календарь
«  Октябрь 2018  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031

ВСЕ НОВОСТИВТОРАЯ ПЛАНЕТАФОРУМПРАВИЛА САЙТАДОБАВИТЬ МАТЕРИАЛ

Астрономия и космос [812]Безумный мир [1523]Взаимоотношения людей [681]Войны и конфликты [1124]
Гипотезы и версии [7025]Дом, сад, кулинария [2118]Животные и растения [1624]Здоровье, психология [2671]
Искусство, литература, поэзия [442]История, археология [2332]Мир вокруг нас [1887]Мировые новости [2680]
Наука и технологии [671]Непознанное [2285]НЛО и уфология [589]Общество [4154]
Прогнозы ученых,исследования [230]Происшествия, чп, аварии [958]Предсказания и астрология [522]Религии, учения [337]
Российские новости [4100]Советы и истории из жизни [545]Стихия, климат, экология [1235]Феномены и аномалии [596]
Фильмы и видео [2300]Частное мнение [4321]Это интересно! [2696]Юмор, афоризмы, притчи [1684]


17:08
Как в Ростове уху делают


Сегодня мы удивимся, если, заказав уху, получим гороховую похлебку или варево из лосиных ушей. Однако словом «уха» стали называть суп из рыбы далеко не сразу.

В XI–XII веках понятие «уха» использовалось в более широком смысле — для обозначения супа как такового. Уха могла быть не только рыбной или мясной, но и овощной или, например, гороховой. Описания обедов у Ивана Грозного содержат рецепты ухи из петуха, лосиных губ или ушей, журавля, лебединых потрохов.

С XV века уха все чаще готовится из рыбы. Подавалась она на пирах, причем сразу несколько разных вариантов — белая, черная, красная… В «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях» историк Николай Костомаров упоминает, что уха с гвоздикой называлась черной, с перцем — белой, а без пряностей — «голою». Однако разделение ухи на черную, красную и белую шло не только от вида пряности, но и от выбора рыбы. Так, белая уха с перцем варилась из ершей, окуней, сигов, судаков, а в уже почти готовый бульон отправляли куски налимов, язей, сомов, линей. Для черной ухи традиционно использовали лещей, жерехов, головлей, красноперок, карпов и добавляли перец, гвоздику, корицу. Самой дорогой считалась уха красная, или «янтарная», с более ценной рыбой — белугой, севрюгой, осетром, лососем. Обязательно добавляли и очень дорогой по тем временам шафран.

Шеф-повар и управляющая ресторанно-туристическим комплексом «Народная академия ухи «Щучий двор» (г. Ростов Великий) рассказывает, как правильно использовать горящую головешку.



Готовят ее из свежей рыбы. У нас она есть круглый год (разве что в нерест запрещено ловить): мы же живем около огромного озера Неро. Еще важно правильно обработать рыбу. Если первый бульон варите из мелкой рыбешки, просто слегка промываете ее, только чтобы удалить частицы тины. Тщательно мыть не стоит, иначе не останется вещества, дающего бульону вязкость. Вырезаете у рыбешки жабры и складываете ее в холщовый мешочек. Если используете крупную рыбу, то чистите чешую, удаляете жабры и потрошите, аккуратно вынимая желчный пузырь. Иначе уха будет горчить.

ЕСТЬ КАКИЕ-ТО ХИТРЫЕ ПРИЕМЫ, КОТОРЫЕ ПОМОГУТ ДОБИТЬСЯ ПРОЗРАЧНОСТИ БУЛЬОНА?

Опускать рыбу в кипящую слегка подсоленную воду. Основную часть соли добавляют уже в конце варки, как и лавровый лист. А вот перец горошком кладут в начале приготовления, а не в конце (как делают по ошибке многие). Чтобы раскрылся вкус, необходимо время. После закипания уху нужно варить на медленном огне без крышки и не забывать снимать пену. В противном случае бульон помутнеет.

ЕСТЬ ЛИ СПОСОБ ОСВЕТЛИТЬ ПОМУТНЕВШИЙ БУЛЬОН?

Можно сделать так называемую оттяжку. За неимением под рукой черной паюсной икры сейчас довольствуются щучьей. Ее взбивают с яичным белком, вливают в бульон и доводят его до кипения. Когда белок свернется, бульон станет прозрачным плюс приобретет легкий привкус дымка. Есть и более простой, но не менее эффективный способ: слегка обуглить на костре разрезанную пополам луковицу или морковь, а затем при медленном кипении опустить половинки в бульон.

ЧАСТО В УХУ ДОБАВЛЯЮТ ВОДКУ, ЗАЧЕМ?

Она усиливает вкус рыбы, но важно не переборщить. Можно сделать более пикантной уху и другим способом, например опустив в кастрюлю в конце приготовления тлеющую березовую головешку. Уха получится с легким дымком, что подчеркнет и усилит вкус.

Сначала варили бульон из простой и дешевой рыбной мелочи (ершей, окуней и т. п.). Ее опускали в воду в холщовом мешке, чтобы кусочки разваренной рыбы и кости не попали в похлебку. Затем рыбу вытаскивали из котла, а в бульон клали для «нежности» и «сладости» благородные породы — налима, судака, стерлядь и т. д. Так получали двойную и тройную уху. Существует традиция делать первичный бульон и из петушиного или куриного мяса.

Однако излюбленным приемом было варить первый бульон из ершей, причем нечищеных — присутствующая на чешуе слизь давала навару великолепные вкус и аромат. А проблему мутности отвара решали, осветляя бульон паюсной черной икрой, которую после этого выкидывали. Мелкий и костлявый ерш пользовался особым спросом. Так, в отчете от 1874 года по рыболовству в Зауралье отмечалось, что рыбаки, получившие на ловле ерша во время нереста большие деньги, далее весь год работать не хотят.

Спор о том, где готовят правильную уху, не имеет смысла — у всех свой рецепт. В одних местах пикантность ухе придавали с помощью добавления сущика — сушеных в печи мелких окуньков, ершей, снетков; на Севере — отваривая мелкую очищенную рыбу в кипящем молоке со специями и маслом; на Нижней Волге — добавляя раков. Главный же критерий, по которому в разных частях нашей страны оценивают качество бульона, внедрили французы.

Под влиянием французской кухни в конце XIX века в ресторанах и богатых домах России начали подавать уху осветленную и обезжиренную. С тех пор прозрачность бульона продолжает оставаться одним из главных требований к ухе, независимо от того, где и из какой рыбы она была приготовлена: на Дальнем Востоке из морской или в Поволжье из речной.

УХА РЫБАЦКАЯ РОСТОВСКАЯ

На сколько порций: 15
Время приготовления: 40 минут

Щука — 900 г
Судак — 600 г
Картофель — 12 шт.
Морковь — 7–8 шт.
Лук-севок — 500 г
Соль — 10 г
Перец горошком — 10–15 шт.
Гвоздика — 5 шт.
Лавровый лист — 4 шт.

1. Почистить щуку и судака, выпотрошить и удалить желчный пузырь (осторожно, чтобы не раздавить его). Снять филе, удалив центральную кость. По возможности очистить филе от мелких костей. На сильном огне вскипятить в казане воду. Посолить. Осторожно опустить туда филе рыбы. Не закрывать казан крышкой, доступ воздуха необходим, чтобы бульон не вышел мутным. Отправить в казан несколько горошин черного перца. Поддерживать равномерный, но не очень сильный огонь. Подкинуть дров и дождаться кипения.

2. Положить в закипевший рыбный бульон крупно порезанные овощи — картофель и морковь. Варить на среднем огне.

3. Когда овощи будут практически готовы, добавить маринованный лук-севок, усилить жар и дождаться, пока овощи поднимутся (лук нужно замариновать заранее в слабом рассоле из столового уксуса и воды — в пропорции один к одному, — соли, сахара и пряных трав).

4. Положить пару звездочек гвоздики и лавровый лист. Сделать «оттяжку» бульона, осторожно опустив в казан на две секунды тлеющую березовую головешку. Снять казан с огня, накрыть крышкой и дать настояться 7–8 минут.







Оцените материал:




ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ:


Материалы публикуемые на "НАШЕЙ ПЛАНЕТЕ" это интернет обзор российских и зарубежных средств массовой информации по теме сайта. Все статьи и видео представлены для ознакомления, анализа и обсуждения. Мнение администрации сайта и Ваше мнение, может частично или полностью не совпадать с мнениями авторов публикаций. Администрация не несет ответственности за достоверность и содержание материалов,которые добавляются пользователями в ленту новостей.


Категория: Дом, сад, кулинария | Источник: http://oppps.ru/kak-v-rostove-uxu-delayut.html| Материал подготовлен: http://nashaplaneta.su/news/0-0-0-0-1| Просмотров: 156 | Добавил: Bujhm0709| | Теги: уху, как, делают, Ростове | Рейтинг: 3.2/9

В КОММЕНТАРИЯХ НЕДОПУСТИМА КРИТИКА САЙТА,АДМИНИСТРАТОРОВ,МОДЕРАТОРОВ и ПОЛЬЗОВАТЕЛЕЙ,КОТОРЫЕ ГОТОВЯТ ДЛЯ ВАС НОВОСТИ! УВАЖАЙТЕ ЧУЖОЙ ТРУД!
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email:
Подписка:1
Код *:

По этой теме смотрите:

Загрузка...

Астрономия и космос [812]Безумный мир [1523]Взаимоотношения людей [681]Войны и конфликты [1124]
Гипотезы и версии [7025]Дом, сад, кулинария [2118]Животные и растения [1624]Здоровье, психология [2671]
Искусство, литература, поэзия [442]История, археология [2332]Мир вокруг нас [1887]Мировые новости [2680]
Наука и технологии [671]Непознанное [2285]НЛО и уфология [589]Общество [4154]
Прогнозы ученых,исследования [230]Происшествия, чп, аварии [958]Предсказания и астрология [522]Религии, учения [337]
Российские новости [4100]Советы и истории из жизни [545]Стихия, климат, экология [1235]Феномены и аномалии [596]
Фильмы и видео [2300]Частное мнение [4321]Это интересно! [2696]Юмор, афоризмы, притчи [1684]


ПОМОГИТЕ СПАСТИ МАЛЫША!

Поиск


НАША БЕСЕДКА

СЕЙЧАС НА САЙТЕ:
Онлайн всего: 100
Пользователей: 95
Сейчас комментируют: 5

С ДНЕМ РОЖДЕНИЯ!!!


Мы комментируем

На форуме

СТИШКИ

(2380)

НИМБ

(75)

СЛОВО

(93)



Интересное сегодня
Почему Вы не должны бояться быть нормальным человеком, живя в больном обществе (0)
Сигарообразный астероид Оумуамуа внезапно исчез (1)
20 вещей, которые стоит узнать о женщинах и ухаживании, или навсегда остаться холостяком (1)
Мужчина, который уходит не на совсем (0)

Новости готовят...

Новостей: 10922

Новостей: 7484

Новостей: 6328

Новостей: 6286

Новостей: 3807

Новостей: 3138

Новостей: 2704

Новостей: 2404

Новостей: 1105

Новостей: 1050

Активность на форуме

Постов на форуме: 2859
Группа: Проверенные

Постов на форуме: 2109
Группа: Модераторы

Постов на форуме: 1991
Группа: Проверенные

Постов на форуме: 1809
Группа: Друзья Нашей Планеты

Постов на форуме: 1673
Группа: Друзья Нашей Планеты

Постов на форуме: 1046
Группа: Друзья Нашей Планеты

Великие комментаторы:
Василёк
Комментариев: 9899
Группа: Друзья Нашей Планеты
Geda
Комментариев: 9186
Группа: Проверенные
надёжа
Комментариев: 6420
Группа: Проверенные
Микулишна
Комментариев: 5809
Группа: Друзья Нашей Планеты
nikolaiparasochko
Комментариев: 5101
Группа: Проверенные
omygod
Комментариев: 4405
Группа: Проверенные

Загрузка...


18+