Главная | Регистрация | Вход | Личные сообщения () | ФОРУМ | Планета Тайн | Из жизни.ру | НАША ПЛАНЕТА | Контакты

Четверг, 19.01.2017, 03:12
Привет, Гость Нашей Планеты | RSS
ПОДПИСАТЬСЯ НА ИЗВЕЩЕНИЯ ОБ ОБНОВЛЕНИЯХ САЙТА

Форма входа
Логин:
Пароль:


Новости Нашей Планеты

Планета Тайн

Новости Из Жизни

Загрузка...


Меню сайта


Категории раздела
Астрономия и космос [582]
Безумный мир [1300]
Войны и конфликты [1467]
Гипотезы и версии [1587]
Дом,сад,кулинария [1564]
Животные и растения [1302]
Здоровье,психология [1686]
История и археология [1988]
Мир вокруг нас [927]
Мировые новости [5089]
Наука и технологии [437]
Непознанное [1759]
НЛО,уфология [630]
Общество [3628]
Прогнозы ученых,исследования [253]
Происшествия,чп,аварии [398]
Пророчества и предсказания [373]
Российские новости [3409]
Стихия,экология,климат [1213]
Феномены и аномалии [280]
Фильмы и видео [3102]
Частное мнение [2417]
Это интересно! [1338]
Юмор,афоризмы,притчи [1584]


Статистика



Индекс цитирования

Рейтинг@Mail.ru

Open Directory Project at dmoz.org

Онлайн всего: 91
Пользователей: 86
Сейчас комментируют: 5



Новости сегодня
Советские мафии. Пираты Южного порта (2017) (0)
Умеющий мять камни (1)
О тайных органах восприятия (0)
Живые энергии Виктора Шаубергера (0)
Над Китаем снова возник призрачный город (0)
А что не так? (0)
CNN: совместные авиаудары России и Турции говорят о многом (0)
Как поступить в лучший вуз страны: советы и хитрости (0)
Влияние мебели на энергетику в доме (0)
Хозяева Москвы (2)



Календарь

МИР ВОКРУГ НАС

ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА НОВОСТЕЙАРХИВ САЙТА до 1.10.2015ИНСТРУКЦИИ ПО ДОБАВЛЕНИЮ МАТЕРИАЛАФОРУМПРАВИЛА САЙТАДОБАВИТЬ МАТЕРИАЛ

Астрономия и космос [582]Безумный мир [1300]Войны и конфликты [1467]Гипотезы и версии [1587]
Дом,сад,кулинария [1564]Животные и растения [1302]Здоровье,психология [1686]История и археология [1988]
Мир вокруг нас [927]Мировые новости [5089]Наука и технологии [437]Непознанное [1759]
НЛО,уфология [630]Общество [3628]Прогнозы ученых,исследования [253]Происшествия,чп,аварии [398]
Пророчества и предсказания [373]Российские новости [3409]Стихия,экология,климат [1213]Феномены и аномалии [280]
Фильмы и видео [3102]Частное мнение [2417]Это интересно! [1338]Юмор,афоризмы,притчи [1584]


06:17
Как сделать пельмени на чае и чушь рыбью



Какими были традиционные сибирские блюда 100 лет назад.

Если в средней полосе России непременный атрибут новогоднего ужина — салат «Оливье», то в Сибири эту роль выполняют пельмени. Редкое праздничное застолье здесь обходится и без местной северной рыбы — как минимум на столе окажется тарелка с малосольным омулем или хариусом. Почти в каждой семье есть собственные рецепты традиционных сибирских блюд.

Но значительная часть сибирского кулинарного наследия сегодня утрачена. С помощью экспертов по традиционной кухне «Русская планета» восстановила старинные рецепты и развеяла несколько популярных кулинарных мифов.

КУПЕЧЕСКИЙ ФАСТФУД

Пельмени заменяли сибирякам первое, второе и даже десерт. Об этом можно прочесть у Гиляровского в серии очерков «Москва и москвичи». Он описывает, как десять богатейших сибирских золотопромышленников устроили обед, состоявший исключительно из пельменей с разными начинками. А на сладкое подавались пельмени с фруктами, сваренные в розовом шампанском. Всего было съедено 2,5 тыс. пельменей.

Век спустя многое изменилось. Рецепт традиционных мясных пельменей стал другим.

— Для настоящих сибирских пельменей требуется, как минимум, четыре вида мяса, — рассказывает автор нескольких книг по истории сибирской кухни Игорь Шеин. — Во-первых, нужна дичь. Причем как пернатая, так и снедная: утка, гусь, тетерев, а вместе с ними — оленина или сохатина. Поскольку мясо оленя или лося достаточно сухое, к нему нужно добавить что-то более жирное — свинину или баранину. И, наконец, говядина. Из всего этого делается фарш, который заправляется луком, солью и перцем.

Тесто для традиционных сибирских пельменей тоже замешивалось по-особому — не на воде, а на чае.

— Зачем это было нужно? — продолжает рассказ Игорь Шеин. — Дело в том, что пельмени лепили зимой, когда их можно было хранить на морозе. Для этого использовались специальные «редкие» льняные мешки. В них пельмени постепенно высыхали, теряли влагу, жир в фарше окислялся, и вкус мяса, соответственно, портился. А в чае содержатся антиоксиданты, которые замедляют процесс окисления жиров и помогают сохранить вкус мяса в первозданном виде. Еще одно отличие от современного рецепта в том, что пельмени перед заморозкой обжаривали на сливочном масле. А вместо того, чтобы потом их варить, их просто заваривали кипятком и держали несколько минут под крышкой. Я сам готовил пельмени этим способом, и был поражен богатством их вкуса.

Сибирские купцы придумали собственный вариант еды быстрого приготовления. Подобная еда была для них необходимостью: ведь, инспектируя свои прииски, лесопилки и винокуренные заводы, они отъезжали на сотни верст от дома. Часто были вынуждены обедать в чистом поле, где расстояние до ближайшего жилья измерялось днями пути.

— Традиционная кухня Сибири четко подразделялась на домашнюю и дорожную, — подчеркивает Игорь Шеин. — Пельмени — классический пример дорожной еды. Вскипятил воду — и через несколько минут полноценный обед готов.

Купеческий «фастфуд» вовсе не ограничивался одними лишь пельменями. В дорогу обязательно брали с собой круги замороженных щей или борща, заледеневшие калачи, которые хранили во дворе на специальных шестах, и даже замороженное молоко. Стандартный обед состоял из пельменей на первое, щей или каши на второе, а также чая или сбитня на третье. Причем готовили их за считанные минуты в одном самоваре.

— Почти до середины XX века в Сибири широко использовались специальные дорожные самовары, разделенные внутри на сектора, — рассказывает директор музея истории Красноярской железной дороги Константин Карпухин. — В них можно было одновременно варить несколько блюд, например, суп, чай и кашу. Причем готовилось все это значительно быстрее, чем на открытом огне. Такие самовары первоначально использовали ямщики, но потом они прочно вошли и в купеческий быт.

Действительно, удобно: наколол топором щей, положил в самовар, в другое отделение налил воду для пельменей и чая, в третье бросил крупу, на самоварную трубу надел замороженный калач, и через полчаса можно садиться за стол!

РЫБНАЯ ЧУШЬ

Несмотря на разнообразие мясных угощений, традиционная сибирская кухня — это, в первую очередь, рыбные блюда. Причем благородная. Все, что не относится к осетровым, сиговым и лососевым, сибиряки и рыбой-то не считают. На енисейском севере налима до сих пор заготавливают на корм собакам, а попавших в сеть язей, лещей и сорог частенько отдают свиньям.

Хорошую рыбу в Сибири едят сырой или малосольной — в этом отношении сибиряки, безусловно, азиаты, а не европейцы. Они считают, что вкус нельмы или чира раскрывается в сыром виде намного лучше, чем, например, в пироге.

Птица-тройка сибирской рыбной кухни — это строганина, рубанина и сагудай. Строганина — зимнее блюдо. С сига, муксуна или нельмы «чулком» снимается шкура, передняя часть головы отрубается топором, чтобы удобно было упереть ее в чурбан или доску, а дальше по направлению от хвоста к голове с рыбы срезаются тонкие ломтики. Их макают в соль, иногда в перец и уксус — и тут же едят.

Несколько усложненный вариант этого блюда — рубанина. Рыбу освобождают от шкуры и рубят мелкими кусочками прямо с костями. Затем куски подмороженной рыбы складывают в большую миску с тонко порезанным луком и заправляют солью и перцем. Далее следует ключевая операция: миску надо как следует перетряхнуть, чтобы содержимое перемешалось. Через пару минут рыбу можно есть.

Для тех, кто не любит рыбу с костями, существует более трудоемкий вариант этого блюда под названием «расколотка». Замороженную рыбу слегка отбивают обухом топора, пока шкура не начнет отделяться. Ее снимают и продолжают колотить обухом по рыбине до тех пор, пока не получится мелкое крошево, из которого выбираются все кости. Дальше по старой схеме: миска, соль, перец и лук. Есть это блюдо нужно быстро, пока рыба не оттает. В Западной Сибири для расколотки принято другое название — «чушь». Так что для жителя Томска или Новосибирска «поесть чуши» вовсе не означает «плохо пообедать».

Ресторанные повара и кулинарные блогеры часто путают рубанину и расколотку с другим традиционным блюдом — сагудаем.

— «Сагудать» в переводе с ненецкого языка означает «съесть сырым», — объясняет Игорь Шеин. — Так что настоящий сагудай — это просто тонко порезанная слегка присоленная рыба. Главное — чтобы она была свежепойманной. Коренные народы Севера, у которых русские переняли это блюдо, не знали ни репчатого лука, ни черного перца. Поэтому рецепты сагудая, в которых есть эти ингредиенты, нельзя считать аутентичными.

Фактически, главное отличие сагудая от рубанины в том, что в первом случае рыба получается слабосоленой, а во втором — маринованной.

В это сложно поверить, но осетру, тайменю и даже нельме любой коренной сибиряк предпочтет мелкую рыбешку под названием «тугунок». Это один из самых маленьких представителей отряда сиговых, в длину он достигает всего лишь 10–15 см. Ценится он за особый аромат: правильно посоленный тугунок пахнет свежим огурцом.

— В XIX веке сосьвинская сельдь, как тогда называли тугунка, поставлялась к царскому столу и в лучшие рестораны Петербурга и Москвы, — рассказывает Игорь Шеин. — Стоила она баснословно дорого — в несколько раз дороже стерляди. Правда, в те времена тугунка солили по-другому. Использовался специальный семужный посол, когда рыбу пересыпали колотым льдом.

ЧАЙ С ПРИКУСКОЙ

Еще одно сходство сибирской кухни с азиатской — в том, что любое застолье, будь то завтрак, обед или ужин, непременно завершается чаем. Здесь пьют чай «с прикуской», то есть с шаньгами, пирогами, вареньем, медом, ватрушками и другими сладостями. По словам Игоря Шеина, слово «с прикуской» в западной части России никогда не употреблялось.

— Сибиряки имели возможность пить чай самого высокого качества, — продолжает Игорь Шеин, — поскольку китайский чай, доставленный в Европу не морем, а по суше, ценился намного выше. Соответственно, лучшие сорта чая отправлялись на запад именно через Сибирь. В европейских странах был даже такой термин «сибирский чай», который ввел в обиход Дюма-отец, автор «Гастрономической энциклопедии».

В XIX веке иерархия сортов сибирского чая выглядела так: самым дешевым был кирпичный, выделанный из грубых нижних листов чайного куста, затем шел рассыпной, на изготовление которого шли средние и небольшое количество верхних листов, а самым дорогим чаем был цветочный.

— Цветочный чай не имеет никакого отношения к цветам, — уточняет Игорь Шеин. — Это распространенное заблуждение, жертвой которого часто становятся даже профессиональные историки. Например, в одной монографии, где проводился анализ таможенных документов XIX века, я прочем буквально следующее: «Непонятно, почему сибирский цветочный чай был таким дорогим. Что в Сибири какие-то особенные цветы? Чем они лучше тех, что растут в европейской части России?». На самом деле слова «цветочный чай» означают лишь то, что чай сделан из типсов — самых верхних почек на кусте. С виду они напоминают нераспустившиеся бутоны.

— И тогда, и сейчас типсовый чай могли позволить себе далеко не все, но сибирские купцы предпочитали именно его, — резюмирует Константин Карпухин.





Оцените материал:








ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ:


Материалы публикуемые на "НАШЕЙ ПЛАНЕТЕ" это интернет обзор российских и зарубежных средств массовой информации по теме сайта. Все статьи и видео представлены для ознакомления, анализа и обсуждения. Мнение администрации сайта и Ваше мнение, может частично или полностью не совпадать с мнениями авторов публикаций. Администрация не несет ответственности за достоверность и содержание материалов,которые добавляются пользователями в ленту новостей.


Категория: Дом,сад,кулинария | Источник: http://oppps.ru/kak-sdelat-pelmeni-na-chae-i-chush-rybyu.html| Материал подготовлен: http://nashaplaneta.su/news/0-0-0-0-1| Просмотров: 510 | Добавил: Bujhm0709| | Теги: чушь, как, Пельмени, рыбью, чае, на, сделать | Рейтинг: 4.5/8

В КОММЕНТАРИЯХ НЕДОПУСТИМА КРИТИКА САЙТА,АДМИНИСТРАТОРОВ,МОДЕРАТОРОВ и ПОЛЬЗОВАТЕЛЕЙ,КОТОРЫЕ ГОТОВЯТ ДЛЯ ВАС НОВОСТИ! УВАЖАЙТЕ ЧУЖОЙ ТРУД!
Всего комментариев: 2
0
1 Шико   (13.09.2016 12:12)
вот это я понимаю люди вкусно ели !!! biggrin

-1
2 Chukchi   (13.09.2016 12:58)
Слышал от дедов, что "тугунок" шёл на нерест в Байкал, ловили его бочками на зиму. Много деревень
стояло на островах Ангары, река "смирная", так-как вытекает из крупного озера,потому уровень воды стабилен
и не зависит от атм. осадков." Тугунок" шёл на нерест по Енисею и дале по Ангаре из Ледовитого океана.
Байкальская нерпа пришла с севера в след за рыбой.
Цветочный чай и сейчас готовят из соцветий Ива-чая.
Занятный дед был,много сказывал, потом даже книжецу мемуаров
написал,издал. Такую историю поведал.Их деревенька была на
острове, а он фронтовик возвращался с фронта,грудь в медалях,
герой,(перед домом всё что было нацепил). Пора была весенняя
лёд на реке был уже аховый, поторопился солдат,да и соскучился по дому не доглядел и провалился не далеко от родного берега,барахтается, а вылезти не может,вещевой мешок
мешает,да и подарки там для родных,сапоги тянут... короче
утопает фронтовик считай у родного крыльца.И так мне обидно
стало,говорит,ажно слезу пустил,завыл сквозь зубы и давай рзболокаться, сапоги,шинелку,вещмешок,ашпка сама свалилась.
Выбрался, замёрз, весь мокрый,выжаться-б, да какого чёрта-
дом-то рядом.. так и ввалился в непотребном виде герой войны
к мамке в обьятия и родни. Правда потом гораздо позже, селяне
нашли всё, кроме сапогов. Ну понятно дело, подтрунивали,
девки хихикали, пока во всём "блеске" на посиделки пришёл,
зауважали.

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Загрузка...



По этой теме смотрите:


ВСЕ НОВОСТИ:
Астрономия и космос [582]Безумный мир [1300]Войны и конфликты [1467]Гипотезы и версии [1587]
Дом,сад,кулинария [1564]Животные и растения [1302]Здоровье,психология [1686]История и археология [1988]
Мир вокруг нас [927]Мировые новости [5089]Наука и технологии [437]Непознанное [1759]
НЛО,уфология [630]Общество [3628]Прогнозы ученых,исследования [253]Происшествия,чп,аварии [398]
Пророчества и предсказания [373]Российские новости [3409]Стихия,экология,климат [1213]Феномены и аномалии [280]
Фильмы и видео [3102]Частное мнение [2417]Это интересно! [1338]Юмор,афоризмы,притчи [1584]


АРХИВ САЙТА:
Мировые новости [10573]Российские новости [7650]История и археология [3478]Здоровье,психология [5329]
Наука и технологии [1960]Войны и конфликты [5435]Погода,рекорды температур [1347]Стихийные бедствия [967]
Солнце,магнитные бури [815]Природные аномалии [467]Землетрясения [985]Наводнения [341]
Вулканы [301]Происшествия,чп,аварии [907]Новости космоса,астрономия [1770]НЛО,уфология [1728]
Прогноз ученых,исследования [431]Пророчества и предсказания [832]Гипотезы и версии [4281]Непознанное [3384]
Животные и растения [2599]Общество [7522]Экология [879]Эзотерика и астрал [1964]
Интересности и юмор [3583]Безумный мир [2033]Мир вокруг нас [1757]Оползни,провалы почвы [91]
Гибель животных [63]Художественные фильмы [506]Док. фильмы и видео [5809]
ПОМОГИТЕ СПАСТИ МАЛЫША!


Поиск


НАША БЕСЕДКА


С ДНЕМ РОЖДЕНИЯ!!!
aUnsestave67(38), AttimbLom(30), Mihailuosu(37), Pautualuale(39), Richiekaky(42), azart79(31), proforeq(38), Александр13(44), Vtorriz(35), kazino65(40), azart50(38), Jessicateer(37), azart100(37), vyrejojabeh38(33), rudokop(40), Brendatide(40), topalovelup(42), carevna9(63), Robertkalo(39), RobertSkit(32), RebeccaTuh(35), zorelosatev55(34), muza-1901(24), Michaelclit(36), Станислав(37), Randallpaut(30), MoisesSl(36), azegreethy12(42), Agafia(53), Williamgamn(30), Michaeladatehaus(42), Maxinesem(32), radiogamblingmuH(41), SemaforsLync(41), TopolljaDed(32), ahmedova(21), Josephgank(41), Williamol(31), lunij5019(42), JeromeMow(31), vikulia(30), Alecopaqen(30), Lastochka(55), aovobenaqodij(34), UdmkovFat(39), Eва(26), anutenayEl(36), Armandoicek(33), hiremozabec06(34), plashinmirm(39), [Полный список]

СЕЙЧАС НА САЙТЕ:
Онлайн всего: 91
Пользователей: 86
Сейчас комментируют: 5


Мы комментируем




На форуме

КЛИПЫ

(826)

РЕЛАКС

(408)


Интересное сегодня
Хозяева Москвы (2)
О тайных органах восприятия (0)
Над Китаем снова возник призрачный город (0)
Живые энергии Виктора Шаубергера (0)
А что не так? (0)
Умеющий мять камни (1)
CNN: совместные авиаудары России и Турции говорят о многом (0)
Как поступить в лучший вуз страны: советы и хитрости (0)
Влияние мебели на энергетику в доме (0)
Советские мафии. Пираты Южного порта (2017) (0)


Новости готовят...

Новостей: 12383 Архив: 20318

Новостей: 5217 Архив: 7299

Новостей: 3750 Архив: 2440

Новостей: 2696 Архив: 10076

Новостей: 2062 Архив: 5232

Новостей: 1367 Архив: 0

Новостей: 1120 Архив: 4805

Новостей: 770 Архив: 307

Новостей: 746 Архив: 936

Новостей: 673 Архив: 316


Активность на форуме

Постов на форуме: 11986
Группа: Друзья Нашей Планеты

Постов на форуме: 6671
Группа: Проверенные

Постов на форуме: 4076
Группа: Проверенные

Постов на форуме: 3579
Группа: Проверенные

Постов на форуме: 3398
Группа: Проверенные

Постов на форуме: 2561
Группа: Проверенные


Великие комментаторы:
Надёжа
Комментариев: 11565
Группа: Проверенные
Bujhm0709
Комментариев: 10760
Группа: Друзья
Шапокляк
Комментариев: 8984
Группа: Друзья Нашей Планеты
ДревлЯнИнЪ
Комментариев: 8851
Группа: Проверенные
kotik
Комментариев: 8604
Группа: Проверенные
hawker
Комментариев: 7456
Группа: Проверенные

18+