— Хлебобулочные изделия, приготовленные без дрожжей, — это плоский армянский лаваш, еврейская маца, — объясняет ведущий научный сотрудник Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Олеся Савкина.
— Да, возможно разрыхление теста химически (содой) или вспениванием
за счёт давления газа. Но такой хлеб хоть внешне и похож
на традиционный, будет иметь «бледные» вкус и запах. Дело в том, что
вещества, отвечающие за эти качества, накапливаются только в процессе
брожения теста.
Вариантов остаётся три: это либо хлебопекарные (прессованные или
сушёные) дрожжи, либо закваски, либо совместно дрожжи и закваски.
Но даже хлебобулочные изделия, приготовленные с использованием закваски,
не могут считаться бездрожжевыми, поскольку в любой закваске содержатся
дрожжевые клетки. В данном случае фраза «бездрожжевой» некорректна
и вводит потребителя в заблуждение. Это не более чем маркетинговый ход.
Современный потребитель с опаской относится к хлебопекарным
прессованным дрожжам, однако нужно понимать, что в готовом хлебе живых
дрожжей нет! Хлебопекарные дрожжи безопасны для человека. Кроме того,
широко распространённая информация о существовании неких вредных
термофильных дрожжей является абсолютно ложной. Их не существует.
Материалы публикуемые на "НАШЕЙ ПЛАНЕТЕ" это интернет обзор российских и зарубежных средств массовой информации по теме сайта. Все статьи и видео представлены для ознакомления, анализа и обсуждения.
Мнение администрации сайта и Ваше мнение, может частично или полностью не совпадать с мнениями авторов публикаций. Администрация не несет ответственности за достоверность и содержание материалов,которые добавляются пользователями в ленту новостей.
Не стоит вводить людей в заблуждение - дрожжевые клетки может и погибают, а их споры способны выдерживать высокие температуры в течении нескольких часов. Достаточно сохраниться внутри хлеба небольшому количеству спор, чтобы грибок быстро развился. Поэтому хлеб испеченный на закваске в течении недели засыхает только, а магазинный хлеб покрывается очень быстро плесенью различного вида. Отсюда такое большое количество раковых заболеваний.
-------------------- Споры многих бактерий способны выдерживать температуру. кипения воды в течение нескольких часов. Во влажной среде споры бактерий гибнут при 120—125°С через 20—30 мин, а в сухом состоянии— при 160—170°С через 1—2 ч. Термоустойчивость спор различных бактерий неодинакова, особенно устойчивы споры термофильных бактерий. Споры большинства дрожжей и плесневых грибов по срав-неиню со спорами бактерий менее устойчивы к нагреванию и погибают довольно быстро при 65—80°С, но споры некоторых плесневых грибов выдерживают нагревание до 100°С. Однако не все клетки или споры даже одного вида микроорганизма отмирают одновременно, среди них встречаются более или менее устойчивые культуры. --------------------
P.S и есть огромная разница между ржаной закваской и культурами грибков, которые вывели на человеческих костях, способных выдерживать достаточно сильную кислотную среду (выводили из с добавлением соляной кислоты и извести). Так термофильные дрожжи выживают и при выпекании хлеба и проходя через желудочно-кишечный тракт.
А вот тут не совсем точно - дело в том, что когда дрожжевые грибки перерабатывают крахмал, они обогащают хлеб аминокислотами. Поэтому пищевая ценность пожаренной муки и испеченного хлеба на закваске будет сильно отличаться. Можно как аналогию привести пример, как идет обогащение аминокислотами травы в 4-х камерном желудке у коровы за счет бактерий - питательная ценность травы благодаря бактериям сильно повышается.
И бояться ржаной закваски не нужно - 8 лет уже пеку хлеб на ней и хлеб не плесневеет вообще, что указывает на полное погибание спор дрожжевых клеток ржаной закваски при выпекании.
Пеките сами, в магазине могут только писать, что на закваске, а использовать магазинные дрожжи. И второе - хлеб рассыпается, если нарушена технология изготовления - пересушили его. И еще на закваске надо брать ржаной хлеб, а не белый.
P.S после того, как освоил технологию приготовления ржаного хлеба на ржаной закваске с медом, перестал покупать магазинный хлеб - свой вкуснее получается.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи. [ Регистрация | Вход ]
